Овощные бульоны
Овощные бульоны
Прежде всего - зачем их варить. Овощные бульоны используются и как основа для супов, и как основа для соусов, и как составляющая часть основных блюд или закусок. Суп, сваренный на овощном бульоне, может быть не обязательно вегетарианским и уж совсем не обязательно постным, потому что он может быть заправленным ароматическими овощами, спассерованными на сливочном масле.
Надо приготовиться к тому, что овощи, вываренные в воде, отдадут всё бульону и их надо будет выкинуть. Даже если вы варите простенький овощной суп, и в бульон пошли ровно те же овощи, что вы потом заложили в суп, всё равно - те, что пошли на бульон остаётся только выкинуть.
Сколько времени вываривать овощи для получения овощного бульона? Ну, если времени мало, то можно овощи порезать кусками и вываривать 40 минут, а потом получившийся бульон процедить и овощи выкинуть. Честно говоря, я так не люблю. Самый первый овощной бульон, которому я научилась, варился так:
I.
1 крупная картофелина
1 крупная морковина
1/4 большого вилка белокачанной капусты
заливались целиком холодной водой и вываривались примерно 1 час. Картофелина при этом не разваривалась; она приобретала тёмно-жёлтый цвет. Цель была получить из этого количества примерно 800 мл овощного бульона. Вываренные овощи выкидывались, в бульон закладывалась порезанная картошка, варилась, минут за 7 до готовности закладывалась нашинкованная капуста, ещё через паару минут добавлялась недолго спассерованная на маленьком огне на сливочном масле натёртая на крупной тёрке морковь, и получался диетический суп для язвенников :), вполне вкусный, особенно если сметаны и зелени в тарелку добавить.
Раньше я варила овощные бульоны из целых овощей, но по часу. Многие очень достойные авторы предписывают варить овощные бульоны из порезанных овощей по 30-40 минут. Мне самой всегда больше нравились бульоны из целых овощей, которые вываривались по часу. А потом я попробовала варить из целых же овощей не по часу, а часов по 8, да потом ещё и выстаивать эти бульоны по 12-14 часов после варки не вынимая овощей в "холодной комнате" (ну, можно в холодильнике). ОЧЕНЬ рекомендую! Получаются необыкновенно интересные бульоны, и вкус основному блюду, в которое они добавляются, придают замечательный, что супам, что соусам, что ризотто, что голубцам, скажем, когда их в таком бульоне тушишь, что когда подаёшь в таком бульоне пельмешки-равиоли-тортеллини или каких морегадов. Обещаю: при таком бульоне даже весьма простое блюдо приобретёт весьма благородный оттенок.
Другие варианты наборов для овощного бульона:
(как правило, начинаю с 4 литров воды, получаю 2 литра бульона; если варю долго, то обычно воду приходится подливать, тогда подливаю свежевскипячённую воду).
II.
большая луковица
2 большие морковины
3 стебля сельдерея
1 ч. л. чёрного перца горошком
букет гарни (или хотя бы 1 лавровый листик)
III
большая луковица
1 большая морковина
1 стебель сельдерея
1 фенхель
1 болгарский перец
3 дольки чеснока
1/2 пастернака
1 ч. л. чёрного перца горошком
букет гарни или 1 лавровый листик
IV.
большая луковица
2 большие морковины
2 стебля сельдерея
1 лук-порей (белая и светлозелёная части)
1 ч. л. чёрного перца горошком
букет гарни
V.
Корнеплодный бульон (на нём получается очень интересный луковый суп)
большая луковица
1 брюква
1/4 большого вилка белокачанной капусты
1 большая морковина
1 большая репа
2 пастернака
1 ч. л. чёрного перца горошком
букет гарни
VI.
С помидорами и грибами, красный (в духовке довольно сильно при температуре 220 Ц подпекаются все порезанные на куски овощи, кроме грибов, куски овощей перед подпеканием побрызгать оливковым маслом и перемешать)
2 большие луковицы
2 большие морковины
1 стебель сельдерея
1/2 фенхеля
1 болгарский перец
3-4 дольки чеснока, нечищенные но раздавленные
3-4 помидора, разрезанные поперёк пополам и со слегка выдавленными семенами
300-400 г шампиньонов (если кому не жалко жменьки сушёных белых, то ни у меня, ни у бульона с этим проблем нет)
1 ч. л. чёрного перца горошком
букет гарни
VII.
Сложный (у него выход 4 литра, начинаю с бОльшего количества воды)
2 большие луковицы
1 морковина
1 корень сельдерея
6 стеблей сельдерея
1 фенхель
2 болгарских перца
1 разрезанная головка чеснока
2 пастернака
2 репы
1 ст. л. чёрного перца горошком
букет гарни или 1 лавровый листик
VIII.
Court-Bouillon - кур бульон, овощной бульон из порезанных овощей сваренный с белым вином и винным уксусом. Традиционно он использовался обычно для поширования рыбы (и телячьих мозгов :)), но в современной кулинарии он используется и для соусов и как замена рыбному бульону.
Все ингредиенты можно положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, уменьшить жар и дать побулькать 30 минут, после чеог процедить; или же можно порубленные овощи припустить на маленьком огне на оливковом или сливочном масле минут 10, не давая овощам даже зазолотиться, а уж потом залить водой, довести до булькания и дать им булькать 20 минут.
на 3 литра воды и кур-бульона:
2 большие луковицы (можно и красные)
2 большие морковины
1 стебель сельдерея
стебли 1 фенхеля
1 болгарский перец
4 дольки чеснока
2 чашки (1 чашка +240 мл) сухого белого вина
1/2 чашки белого винного уксуса
букет гарни
если припускаете овощи, то 2 ст. л. масла
Прежде всего - зачем их варить. Овощные бульоны используются и как основа для супов, и как основа для соусов, и как составляющая часть основных блюд или закусок. Суп, сваренный на овощном бульоне, может быть не обязательно вегетарианским и уж совсем не обязательно постным, потому что он может быть заправленным ароматическими овощами, спассерованными на сливочном масле.
Надо приготовиться к тому, что овощи, вываренные в воде, отдадут всё бульону и их надо будет выкинуть. Даже если вы варите простенький овощной суп, и в бульон пошли ровно те же овощи, что вы потом заложили в суп, всё равно - те, что пошли на бульон остаётся только выкинуть.
Сколько времени вываривать овощи для получения овощного бульона? Ну, если времени мало, то можно овощи порезать кусками и вываривать 40 минут, а потом получившийся бульон процедить и овощи выкинуть. Честно говоря, я так не люблю. Самый первый овощной бульон, которому я научилась, варился так:
I.
1 крупная картофелина
1 крупная морковина
1/4 большого вилка белокачанной капусты
заливались целиком холодной водой и вываривались примерно 1 час. Картофелина при этом не разваривалась; она приобретала тёмно-жёлтый цвет. Цель была получить из этого количества примерно 800 мл овощного бульона. Вываренные овощи выкидывались, в бульон закладывалась порезанная картошка, варилась, минут за 7 до готовности закладывалась нашинкованная капуста, ещё через паару минут добавлялась недолго спассерованная на маленьком огне на сливочном масле натёртая на крупной тёрке морковь, и получался диетический суп для язвенников :), вполне вкусный, особенно если сметаны и зелени в тарелку добавить.
Раньше я варила овощные бульоны из целых овощей, но по часу. Многие очень достойные авторы предписывают варить овощные бульоны из порезанных овощей по 30-40 минут. Мне самой всегда больше нравились бульоны из целых овощей, которые вываривались по часу. А потом я попробовала варить из целых же овощей не по часу, а часов по 8, да потом ещё и выстаивать эти бульоны по 12-14 часов после варки не вынимая овощей в "холодной комнате" (ну, можно в холодильнике). ОЧЕНЬ рекомендую! Получаются необыкновенно интересные бульоны, и вкус основному блюду, в которое они добавляются, придают замечательный, что супам, что соусам, что ризотто, что голубцам, скажем, когда их в таком бульоне тушишь, что когда подаёшь в таком бульоне пельмешки-равиоли-тортеллини или каких морегадов. Обещаю: при таком бульоне даже весьма простое блюдо приобретёт весьма благородный оттенок.
Другие варианты наборов для овощного бульона:
(как правило, начинаю с 4 литров воды, получаю 2 литра бульона; если варю долго, то обычно воду приходится подливать, тогда подливаю свежевскипячённую воду).
II.
большая луковица
2 большие морковины
3 стебля сельдерея
1 ч. л. чёрного перца горошком
букет гарни (или хотя бы 1 лавровый листик)
III
большая луковица
1 большая морковина
1 стебель сельдерея
1 фенхель
1 болгарский перец
3 дольки чеснока
1/2 пастернака
1 ч. л. чёрного перца горошком
букет гарни или 1 лавровый листик
IV.
большая луковица
2 большие морковины
2 стебля сельдерея
1 лук-порей (белая и светлозелёная части)
1 ч. л. чёрного перца горошком
букет гарни
V.
Корнеплодный бульон (на нём получается очень интересный луковый суп)
большая луковица
1 брюква
1/4 большого вилка белокачанной капусты
1 большая морковина
1 большая репа
2 пастернака
1 ч. л. чёрного перца горошком
букет гарни
VI.
С помидорами и грибами, красный (в духовке довольно сильно при температуре 220 Ц подпекаются все порезанные на куски овощи, кроме грибов, куски овощей перед подпеканием побрызгать оливковым маслом и перемешать)
2 большие луковицы
2 большие морковины
1 стебель сельдерея
1/2 фенхеля
1 болгарский перец
3-4 дольки чеснока, нечищенные но раздавленные
3-4 помидора, разрезанные поперёк пополам и со слегка выдавленными семенами
300-400 г шампиньонов (если кому не жалко жменьки сушёных белых, то ни у меня, ни у бульона с этим проблем нет)
1 ч. л. чёрного перца горошком
букет гарни
VII.
Сложный (у него выход 4 литра, начинаю с бОльшего количества воды)
2 большие луковицы
1 морковина
1 корень сельдерея
6 стеблей сельдерея
1 фенхель
2 болгарских перца
1 разрезанная головка чеснока
2 пастернака
2 репы
1 ст. л. чёрного перца горошком
букет гарни или 1 лавровый листик
VIII.
Court-Bouillon - кур бульон, овощной бульон из порезанных овощей сваренный с белым вином и винным уксусом. Традиционно он использовался обычно для поширования рыбы (и телячьих мозгов :)), но в современной кулинарии он используется и для соусов и как замена рыбному бульону.
Все ингредиенты можно положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, уменьшить жар и дать побулькать 30 минут, после чеог процедить; или же можно порубленные овощи припустить на маленьком огне на оливковом или сливочном масле минут 10, не давая овощам даже зазолотиться, а уж потом залить водой, довести до булькания и дать им булькать 20 минут.
на 3 литра воды и кур-бульона:
2 большие луковицы (можно и красные)
2 большие морковины
1 стебель сельдерея
стебли 1 фенхеля
1 болгарский перец
4 дольки чеснока
2 чашки (1 чашка +240 мл) сухого белого вина
1/2 чашки белого винного уксуса
букет гарни
если припускаете овощи, то 2 ст. л. масла