"Графский бутерброд" - "Дорога уходит в дaль"
В любимом сообществе 
gotovim_vmeste2 снова раунд блюд из детских книг, на этот раз - несладких. И я опять сразу же выставляю блюдо из самой любимой книги - Александра Бруштейн "Дорога уходит в даль."
Ниже -отрывок из первой части книги. "И вдруг в передней звонок! Мы все опрометью мчимся туда
- Хто? - спрашивает Юзефа через дверь. - Хто там бразгаеть у звонок? Мальчишеский голос отвечает: - Свой. Отоприте. Пока вошедший стоит к нам спиной, запирая входную дверь, я узнаю надетый на нем знакомый пиджак. - Павел Григорьевич! Однако вошедший поворачивается к нам лицом, и это - мальчик, подросток, с дерзкими глазами под лохматой белокурой копной... - Я не Павел Григорьевич. - А где он? -. Там...- Мальчишка неопределенно машет рукой. Я узнаю мальчика. Это его Павел Григорьевич на днях произвел в "полковники". - Жив он? Жив? - нетерпеливо спрашивает папа. - Живо-ой! Письмо прислал. Кто тут у вас доктор? В собственные руки... Папа читает записку. Мы понимаем - Павел Григорьевич прислал мальчика за папой. Где-то есть раненые, и мальчик покажет папе дорогу. Юзефа уже снимает с вешалки папино пальто, шляпу и палку. Но папа словно и не собирается идти! - Идете? - уже нетерпеливо спрашивает мальчик. - Нет. Тут написано, чтоб я сперва тебя осмотрел. Скидай пиджак, поглядим, что у тебя. Мальчик неохотно снимает пиджак Павла Григорьевича, и мы еле удерживаемся от крика. Юзефа всплескивает руками: - Матерь божия!.. - Кто же тебя так? - Казак. Нагайкой. Вся рубашка мальчика висит на нем клочьями. По спине, как длинный красный червь, изогнутый, переходящий за плечо, тянется свежий, еще кровоточащий рубец. Все то, что осталось от рубашки, насквозь пропитано кровью. Теперь понятно, почему Павел Григорьевич, посылая мальчишку, надел на него свой пиджак: в истерзанной рубахе, исхлестанного нагайкой, окровавленного мальчишку сразу бы задержали! Папа перевязывает мальчика, Поль очень ловко и умело помогает, мама приносит "полковнику" папину рубашку. - Молодец! - говорит папа.- Хлопнул бы я тебя по плечу, как мужчину, да нельзя: больно будет. - А теперь идем! - серьезно говорит "полковник". - Нет. Ты мне адрес скажешь, а сам здесь останешься. Юзефа тебя спать уложит. Ты устал - ведь с утра, наверное, бегаешь? - и голоден, и рубец, наверно, горит... Ну, говори адрес. - Все равно! - смеется мальчик.- И устал я, и голодный, и рубец, бодай его, горит, как огонь, а только не останусь я здесь: приказ мне дан, понимаете вы это? Юзефа сторговывается с мальчиком: она дает ему громадный кусок хлеба, намазанный маслом, с двумя холодными котлетами. - Як граф! - говорит он с набитым ртом. Тут возникает затруднение. Ехать на извозчике папе нельзя, чтоб не "провалить" те квартиры, где скрыли пострадавших. Значит, надо идти пешком, не спуская глаз с идущего впереди мальчика, а ведь папа в темноте плохо видит и плохо ориентируется. - Я пойду! - говорит Поль.- Я возьму мосье под руку, и мы пойдем под музыку, как двое влюбленных!.. Это вызывает всеобщий смех, и громче всех смеется сама Поль! Конечно, это единственный выход. Все-таки мама, пошептавшись с папой, говорит Полю: - Мадемаузель Полина... Мой муж хочет, чтобы я напомнила вам... Идя с ним по этому делу, вы рискуете... Вас могут арестовать! Поль смеется: - Пальму мою вы поливать будете? И Кики моему горсточку зерен и листок салату вы по утрам дадите? А больше мне не за кого бояться. Папа одевается. Поль берет свой зонтик-стульчик. Первым уходит мальчик-"полковник". - Ничего, старая, не журись! - прощается он с Юзефой.- Все хорошо! - Да уж, хорошо! - горько говорит Юзефа.- Похлестали казаки людей, как крапиву...
- Не надо...- перебивает ее мальчик.- Наши все веселые, все радуются... Никогда такой забастовки не было! Красный флаг подняли, песню запели... Ну, я иду, буду ждать у ворот. И, кивнув всем нам, мальчик убегает. За ним выходит папа и Поль. Мы бросаемся к окну, что выходит на улицу. Медленно, наслаждаясь своим "графским" бутербродом, проходит по тротуару под фонарем наш "полковник". А за ним, в нескольких шагах, степенной, "прогулочной" походкой Поль ведет под руку папу, постукивая о тротуар своим зонтиком-стульчиком..."
Итак, графский бутерброд. Должна сказать, что графский- не графский (в книге мальчик из бедной семьи и он в момент получения бутерброда очень голоден, конечно - ему огромный кусок белого, надо думать, хлеба с маслом и двумя хорошими котлетами кажется едой достойной только графьёв и князьёв), а я тоже очень люблю бутерброд с котлетой, с маслом, и предпочтительно на белом хлебе, который эти питерцы упорно называют булкой.
Теперь - какие должны быть составляющие этого бутерброда, раз я готовлю блюдо из данной книги. Прежде всего, хлеб покупной - хотя в книге не говорится, что Юзефа (ну, вроде домработницы в доме Сашенькиных родителей) хлеб сама не пекла, в одном эпизоде 9-тилетняя Сашенька утверждает, что уметь печь хлеб незачем так как его всегда можно купить в булочной (кстати, бублики они тоже покупают у бубличницы Ханы). Так что я не стала печь хлеб сама.
Масло - ну, вряд ли масло в моём доме напоминает то масло, которое было в доме доктора Яновского в Вильно в 1894-м году. Но тут уж - что поделаешь. Из бутерброда масла не выкинешь, тем более - из графского.
Котлеты целиком из говяжьего фарша. Почему без свиного? А потому что котлеты делала Юзефа на кухне в доме Яновских, еврейском доме. Вряд ли они позволяли себе добавить свинства в котлетки, даже не реальная семья Выгодских, а герои книги. Так что говяжий фарш, вымоченный в воде (понятно, почему не в молоке, да?) вчерашний белый хлеб/булка, лук.
Насчёт чеснока я, к большому своему сожалению, решила против. И Юзефа - полька, а у них чеснок, судя по моим источникам, традиционно не так уж в чести был, и действие происходит в Вильно, и котлеты те, наверное, остались с обеда, а доктор Яновский, Сашенькин папа, после обеда работал (он вообще работал в любое время дня и ночи, когда за ним приезжали), и Сашенька после обеда занималась не только сама, но и с учителями языков, а антивонинов тогда не было, а дышать чесноком некомильфо. Так что те две котлеты, что на фото - без чеснока. (Попрошу меня не нюхать, это тоже не комильфо.)
1 кг говяжьего фарша
~300 г белого хлеба, подчерствевшего естественным образом
2 крупные луковицы
соль, чёрный перец, сушёный укроп.
Немного растительного масла, для жарки лука и для жарки котлет
Кусок батона
Сливочное масло
Подчерствевший xлеб порезала ломтиками, замочила в хорошей воде.
Лук порезала кубиками, одну луковицу совсем мелко, вторую - средне-мелко.
Ту луковицу, что порезала средне-мелко, пожарила до равномерной золотистости и мягкости на среднем жару. Остудила.
Отжала хлеб, воду не вылила.
Смешала фарш с отжатым хлебом, сырым луком, пожаренным луком, добавила в фарш соли, чёрного перца, и сушёного укропа. Добавила часть воды из-под хлеба, вымесила, добавила ещё воды. Интенсивно вымешивала смешанный фарш руками и потом выбила. Выбивала пока фарш не стал весь гомогенным и нераспадающимся.
(Научившись сербской плескавице, я теперь фарш для котлет тоже утрамбовываю в миску, наливаю немножко растительного масла чтобы поверхность фарша была закрыта, затягиваю миску плёнкой, прорезаю ножом несколько дырок в плёнке, и отправляю фарш созревать в холодильник. Так вкуснее. Но Юзефа вряд ли знала приём от сербской плескавицы.)
Слепила довольно большие котлеты, похлопала их с обеих сторон ладонями.
Выкладывала на большую тяжёлую раскалённую сковороду с небольшим количеством растительного масла, жарила на средне-сильном жару на каждой стороне до довольно сильной корочки. Потом жар уменьшила до средне-слабого и доводила котлеты до готовности. Выключила жар и дала им остыть на сковороде.
Разрезала кусок батона вдоль, намазала маслом, положила на хлеб котлеты.
Ну, графский бутерброд, чё.
gotovim_vmeste2 снова раунд блюд из детских книг, на этот раз - несладких. И я опять сразу же выставляю блюдо из самой любимой книги - Александра Бруштейн "Дорога уходит в даль."
Ниже -отрывок из первой части книги. "И вдруг в передней звонок! Мы все опрометью мчимся туда
- Хто? - спрашивает Юзефа через дверь. - Хто там бразгаеть у звонок? Мальчишеский голос отвечает: - Свой. Отоприте. Пока вошедший стоит к нам спиной, запирая входную дверь, я узнаю надетый на нем знакомый пиджак. - Павел Григорьевич! Однако вошедший поворачивается к нам лицом, и это - мальчик, подросток, с дерзкими глазами под лохматой белокурой копной... - Я не Павел Григорьевич. - А где он? -. Там...- Мальчишка неопределенно машет рукой. Я узнаю мальчика. Это его Павел Григорьевич на днях произвел в "полковники". - Жив он? Жив? - нетерпеливо спрашивает папа. - Живо-ой! Письмо прислал. Кто тут у вас доктор? В собственные руки... Папа читает записку. Мы понимаем - Павел Григорьевич прислал мальчика за папой. Где-то есть раненые, и мальчик покажет папе дорогу. Юзефа уже снимает с вешалки папино пальто, шляпу и палку. Но папа словно и не собирается идти! - Идете? - уже нетерпеливо спрашивает мальчик. - Нет. Тут написано, чтоб я сперва тебя осмотрел. Скидай пиджак, поглядим, что у тебя. Мальчик неохотно снимает пиджак Павла Григорьевича, и мы еле удерживаемся от крика. Юзефа всплескивает руками: - Матерь божия!.. - Кто же тебя так? - Казак. Нагайкой. Вся рубашка мальчика висит на нем клочьями. По спине, как длинный красный червь, изогнутый, переходящий за плечо, тянется свежий, еще кровоточащий рубец. Все то, что осталось от рубашки, насквозь пропитано кровью. Теперь понятно, почему Павел Григорьевич, посылая мальчишку, надел на него свой пиджак: в истерзанной рубахе, исхлестанного нагайкой, окровавленного мальчишку сразу бы задержали! Папа перевязывает мальчика, Поль очень ловко и умело помогает, мама приносит "полковнику" папину рубашку. - Молодец! - говорит папа.- Хлопнул бы я тебя по плечу, как мужчину, да нельзя: больно будет. - А теперь идем! - серьезно говорит "полковник". - Нет. Ты мне адрес скажешь, а сам здесь останешься. Юзефа тебя спать уложит. Ты устал - ведь с утра, наверное, бегаешь? - и голоден, и рубец, наверно, горит... Ну, говори адрес. - Все равно! - смеется мальчик.- И устал я, и голодный, и рубец, бодай его, горит, как огонь, а только не останусь я здесь: приказ мне дан, понимаете вы это? Юзефа сторговывается с мальчиком: она дает ему громадный кусок хлеба, намазанный маслом, с двумя холодными котлетами. - Як граф! - говорит он с набитым ртом. Тут возникает затруднение. Ехать на извозчике папе нельзя, чтоб не "провалить" те квартиры, где скрыли пострадавших. Значит, надо идти пешком, не спуская глаз с идущего впереди мальчика, а ведь папа в темноте плохо видит и плохо ориентируется. - Я пойду! - говорит Поль.- Я возьму мосье под руку, и мы пойдем под музыку, как двое влюбленных!.. Это вызывает всеобщий смех, и громче всех смеется сама Поль! Конечно, это единственный выход. Все-таки мама, пошептавшись с папой, говорит Полю: - Мадемаузель Полина... Мой муж хочет, чтобы я напомнила вам... Идя с ним по этому делу, вы рискуете... Вас могут арестовать! Поль смеется: - Пальму мою вы поливать будете? И Кики моему горсточку зерен и листок салату вы по утрам дадите? А больше мне не за кого бояться. Папа одевается. Поль берет свой зонтик-стульчик. Первым уходит мальчик-"полковник". - Ничего, старая, не журись! - прощается он с Юзефой.- Все хорошо! - Да уж, хорошо! - горько говорит Юзефа.- Похлестали казаки людей, как крапиву...
- Не надо...- перебивает ее мальчик.- Наши все веселые, все радуются... Никогда такой забастовки не было! Красный флаг подняли, песню запели... Ну, я иду, буду ждать у ворот. И, кивнув всем нам, мальчик убегает. За ним выходит папа и Поль. Мы бросаемся к окну, что выходит на улицу. Медленно, наслаждаясь своим "графским" бутербродом, проходит по тротуару под фонарем наш "полковник". А за ним, в нескольких шагах, степенной, "прогулочной" походкой Поль ведет под руку папу, постукивая о тротуар своим зонтиком-стульчиком..."
Итак, графский бутерброд. Должна сказать, что графский- не графский (в книге мальчик из бедной семьи и он в момент получения бутерброда очень голоден, конечно - ему огромный кусок белого, надо думать, хлеба с маслом и двумя хорошими котлетами кажется едой достойной только графьёв и князьёв), а я тоже очень люблю бутерброд с котлетой, с маслом, и предпочтительно на белом хлебе, который эти питерцы упорно называют булкой.
Теперь - какие должны быть составляющие этого бутерброда, раз я готовлю блюдо из данной книги. Прежде всего, хлеб покупной - хотя в книге не говорится, что Юзефа (ну, вроде домработницы в доме Сашенькиных родителей) хлеб сама не пекла, в одном эпизоде 9-тилетняя Сашенька утверждает, что уметь печь хлеб незачем так как его всегда можно купить в булочной (кстати, бублики они тоже покупают у бубличницы Ханы). Так что я не стала печь хлеб сама.
Масло - ну, вряд ли масло в моём доме напоминает то масло, которое было в доме доктора Яновского в Вильно в 1894-м году. Но тут уж - что поделаешь. Из бутерброда масла не выкинешь, тем более - из графского.
Котлеты целиком из говяжьего фарша. Почему без свиного? А потому что котлеты делала Юзефа на кухне в доме Яновских, еврейском доме. Вряд ли они позволяли себе добавить свинства в котлетки, даже не реальная семья Выгодских, а герои книги. Так что говяжий фарш, вымоченный в воде (понятно, почему не в молоке, да?) вчерашний белый хлеб/булка, лук.
Насчёт чеснока я, к большому своему сожалению, решила против. И Юзефа - полька, а у них чеснок, судя по моим источникам, традиционно не так уж в чести был, и действие происходит в Вильно, и котлеты те, наверное, остались с обеда, а доктор Яновский, Сашенькин папа, после обеда работал (он вообще работал в любое время дня и ночи, когда за ним приезжали), и Сашенька после обеда занималась не только сама, но и с учителями языков, а антивонинов тогда не было, а дышать чесноком некомильфо. Так что те две котлеты, что на фото - без чеснока. (Попрошу меня не нюхать, это тоже не комильфо.)
1 кг говяжьего фарша
~300 г белого хлеба, подчерствевшего естественным образом
2 крупные луковицы
соль, чёрный перец, сушёный укроп.
Немного растительного масла, для жарки лука и для жарки котлет
Кусок батона
Сливочное масло
Подчерствевший xлеб порезала ломтиками, замочила в хорошей воде.
Лук порезала кубиками, одну луковицу совсем мелко, вторую - средне-мелко.
Ту луковицу, что порезала средне-мелко, пожарила до равномерной золотистости и мягкости на среднем жару. Остудила.
Отжала хлеб, воду не вылила.
Смешала фарш с отжатым хлебом, сырым луком, пожаренным луком, добавила в фарш соли, чёрного перца, и сушёного укропа. Добавила часть воды из-под хлеба, вымесила, добавила ещё воды. Интенсивно вымешивала смешанный фарш руками и потом выбила. Выбивала пока фарш не стал весь гомогенным и нераспадающимся.
(Научившись сербской плескавице, я теперь фарш для котлет тоже утрамбовываю в миску, наливаю немножко растительного масла чтобы поверхность фарша была закрыта, затягиваю миску плёнкой, прорезаю ножом несколько дырок в плёнке, и отправляю фарш созревать в холодильник. Так вкуснее. Но Юзефа вряд ли знала приём от сербской плескавицы.)
Слепила довольно большие котлеты, похлопала их с обеих сторон ладонями.
Выкладывала на большую тяжёлую раскалённую сковороду с небольшим количеством растительного масла, жарила на средне-сильном жару на каждой стороне до довольно сильной корочки. Потом жар уменьшила до средне-слабого и доводила котлеты до готовности. Выключила жар и дала им остыть на сковороде.
Разрезала кусок батона вдоль, намазала маслом, положила на хлеб котлеты.
Ну, графский бутерброд, чё.