Ватерзои из курицы
Точно так же готовится ватерзои из кролика.
Классическое блюдо из города Гент. Есть ещё ватерзои из рыбы и ватерзои из морегадов.
Ватерзои - среднее между супом и вторым блюдом, и к нему вполне можно применить бирку "весь обед в одной кастрюле." Рецептов его существует много, но принцип одинаков: очень много порезанных ароматических овощей томится, к ним добавляется курица, вливается крепкий бульон, все вместе готовится, в жижу вливается желтково-сливочная смесь, обычно добавляется или лимонный сок в кастрюлю, или ломтики лимона в тарелку.
1 большая курица
2 большие луковицы
2 шаллота
3 лука-порея
3 крупные морковины
3 стебля сельдерея
3 корня петрушки
1 корень пастернака
50-60 г сливочного масла (не заменять на растительное), я беру 1 ст. л. ги
1-1.5 литра куриного или телячьего бульона очень хорошего качества, с сильно-выраженным вкусом
букет гарни (в некоторых рецептах он отсутствует)
4 желтка
100-200 мл сливок
сок половины или целого лимона
2-3 столовые ложки зелени петрушки
соль, молотый перец
1/4 ч. л. молотого мускатного ореха
1. Все овощи мелко порезать.
2. В кастрюле с тяжёлым дном разогреть сливочное масло (ги), высыпать туда все овощи, и нежно их томить на небольшом огне, иногда мешая, минут 20-30 (зависит от диаметра кастрюльного дна).
3. Курицу разрезать на 8 частей, положить в кастрюлю k овощам. Посолить, поперчить, добавить мускатный орех. Мне нравится куски курицы слегка обжарить в кастрюле среди овощей, но вот некоторые наверняка скажут что это неаутентично. В мою защиту см. утверждение о многообразии рецептов. Влить сильно разогретый бульон, добавить букет гарни, довести до кипения, уменьшить огонь, прикрыть крышкой не до конца, и пусть деликатно булькает до готовности курицы.
4. Сбить вместе желтки и сливки (один источник, который весьма, говорит добавить туда половину масла, т.е. овощи потомить на 30 г и в желтковую смесь добавить 30 г. Ну, это как-то... мы же не на посевной вкалываем...)
5. Удалить из кастрюли букет гарни. Сделать огонь совсем маленьким.
6. Куски курицы вытащить из кастрюли, выложить в миску в которой будете подавать. (Я обычно их потом кладу обратно в кастрюлю и наливаю всё вместе из кастрюли.) Некоторые источники ещё велят снять кожу и отделить мясо от костей, и кости и кожу, соответственно, выкинуть. Я только кожу снимаю.
7. Для эстетов: выyдить кусочки корня петрушки, протереть их через сито, и добавить в желтковую смесь.
8. Постепенно добавить половник горячей жижи в желтковую смесь, размешать, постепенно вылить в кастрюлю размешивая венчиком, чтобы желтки не свернулись. Добавить лимонный сок, зелень петрушки.
9. Вылить жижу на куски курицы и подавать.
Примечания.
1. До шага 4 всё можно сделать накануне. Я предпочитаю снять жир с поверхности когда весь полуфабрикат охладится.
