шоколадный торт в Платоновском смысле
Помните я недавно спрашивала что есть шоколадный торт в Платоновском смысле? Ну, вот, cchinz не дала пропасть. Изобразила я этот торт, к счастью именинника и остальных гостей. Торт был подарком, а в качестве взноса на вскладчину я туда принесла кус запечённой свиньи и баночку сливового чатни. Свинья до запекания была 2-е суток промаринована в смеси перцев, шалфее, и белом горьком пиве. Чатни было сварено с нигеллой и шафраном, плюс к другим пряностям. Один из наших коллег - араб, я думала он ту свинью есть не будет. А он пришёл с бутылкой вина (ну, и с хумусом). Я говорю: Слушай, раз ты такой неправильный араб что вино приносишь, так может ты и свинства поешь? Так он аж подпрыгнул от волнения: где, говорит, свинья? Я её страсть как люблю! Ну, и хорошо так её навернул, потом за добавкой ходил, ел так что за ушами трещало, а уж нахваливал! И ещё поставленным профессорским голосом (ну, там все на эту тему были хороши....) рассуждал о недооценнёности свинины.
Итак,
торт был такой: Два слоя шоколадного женуаза (разрезать каждый из коржей вполне можно было, но я поленилась, ганаш посерёдке, сверху шоколадная глазурь. Никаких какав! Всё было исполнено из горького шоколада.
Подготовила две разьёмные круглые формы, промаслила, пергамент на дно, пергаметн промаслить, обсыпала мукой, излишки муки высыпала.
Пропорции для женуаза:
Шоколад (72% какао) 8 унций (примерно 260 г)
Кипящая вода 240 мл
яиц 8 крупных (вес без скорлупы 400 г)
Сахара 200 г
Муки просеянной 150 г
Муку вечно велят брать для тортов. Я её терпеть не могу (по крайней мере то что у нас продают), взяла обычную и на крахмал ничего не заменяла.
Ганаш делала 1 : 1 (сливки для взбивания: горький шоколад)
Шоколад для женуаза растопила с водой, проварила 5 минут непрерывно помешивая, остудила полностью до того как добавила в тесто.
Женуаз сделала из 8 яиц (на два толстых коржа), сахара, муки, и шоколада. Прогретые цельные яйца с сахаром взбивала ручным миксером 15 минут, по трети всыпала просеянную муку, каждый раз ооооочень нежно перемешивая методом складывания. Добавила шоколад, очень осторожно складыванием перемешала. От шоколада яичная смесь слегка осела, так и должно быть. Немедленно вылила в две формы, поставила в очень заранее прогретую духовку на 350 Ф. Выпекала 35 минут, духовку открывать ни-ни 30 минут.
Вытащила, тут же освободила из формы, сняла дно, коржи на слегка смазанную жиром рещётку. Остудила полностью.
Очень осторожно, пилящими движениями, очень острым ножом-пилой срезала дно и верхний слой с обоих коржей. (Срезанное заморозила на будущее.) Пропитала нижний корж, не до конца пропитала второй корж. Ганаш я взбила, но американцы часто не взбивают. Ганаш на нижний корж, сверху второй корж, его ещё пропитала. Сверну облила глазурью.
Пропитка была кофейная с алкоголем, но не та что вах-вах, попроще. Пропитки коржи потребили очень много, существенно больше чем Роз Беранбаум велит, но кабы я делала для наших, то пропитки надо было бы ещё больше, а у американцев я специально спросила: Тебе тут не хочется чтобы было больше пропитано? А они говорят "нет, в самый раз."
Разбор полётов: 1. Почему женуаз и без масла? А потому что масло есть в шоколаде. Соответственно, и сахара тоже меньше клала.
2. Обычно в шоколадный женуаз не надо класть ванили т.к. в шоколад часто ваниль входит. Но в моём не было, соответственно, я употребила сделанный ванильный сахар.
3. Как только я торт в гостях попробовала, сразу же вспомнила что забыла добавить чутку соли в тесто. Вот что значит отсиживание на диете... так и квалификацию потеряю...
4. Вот пока я употребляла шоколад КалебО (Calebeaut ), в жизни у меня темперированный шоколад не шёл крупинками. А этот был из Trader Joe's и тоже бельгийский, оттемперировала на глазурь как всегда, он хорошо облил торт, а когда остывал - крупинки! Несильно, и всё равно торт блестел, и именинник ничего явно не заметил, но - абидна! Буду знать шо на глазурь не хрен жмотничать и надо доставать из загашника шоколад КалебО. Если уж гуляем и глазурь не из какавы.
Очень был приятный вечер, с нормальными интеллигентскими разговорами.
