Рыбный бульон (фюме)
2-2.5 кг рыбных голов без жабр/остовов/плавников. Рыба должна быть белого цвета и нежирная
30 г сливочного масла
1 средного размера луковица, измельчить
1 средного размера морковка, измельчить
1/2 черешка сельдерея, измельчить
зелень с одного пучка порея
3 литра (кварты) холодной воды хорошего качества
2 чашки сухого белого вина (на "безрыбье," я и с красным делала, но сие не есть классика и цвет не фонтан)
букет гарни
Для некоторых блюд в кастрюлю добавляется половинка лимона, но в классический фюме лимон не входит
Кости разломать.
Можно: всё положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить вино, нежно довести до кипения, снять пену как закипит, добавить букет гарни и оставить булькать без крышки на 40 минут. Процедить через мелкое сито или сито выложенное слоями марли и охладить. В этом варианте масло не используем.
Лучше: растопить в кастрюле масло, положить овощи, сверху кости и в кастрюле припустить овощи и кости на масле минут 5. Потом добавить вино, довести до бульканья, добавить букет гарни, налить воды так чтобы покрыть всё твёрдое. Довести до булькания опять, снять пену, оставить нежно побулькивать 30-45 минут. Некоторые авторы рекомендуют варить рыбный бульон 20-30 минут и не дольше, т.к. из разломанных хребтов выделяется желатин и бульон приобретает чересчур "рыбный" вкус. Процедить, охладить (можно и в ванне с холодной водой), в холодильник/морозильник.
Фюме на сломанных костях нельзя долго вываривать. Однако, если бульон варится на филе дешёвой рыбы (как в моей дыре часто приходится делать), то можно вываривать и час и даже немного дольше и необязательно сразу процеживать.