Суп из свежих шиитаке, с имбирём и саке
фигенный грибной суп, который я недавно ела в ресторане в поездке. Расспросила официантку, купила восточных грибов, приехала домой и стала экспериментировать.
Суп был пюрированный; когда я заказывала, он был представлен как "из шиитаке со свежим имбирём." Допрошенная официантка проконсультировалась с шефом и добавила, что там ещё присутствует саке и немного соевого соуса; на мой вопрос "А бульон какой, овощной?" извиняющимся тоном ответила, что овощной который они сами варят. Я отнесла извиняющийся тон на счёт того, что бульон не из банки и она боялась меня страшно обременить.
Итак, прежде всего грибы. Из чёрных грибов получается ровно так же хорошо, как и из свежих шиитаке; из king mushrooms, они же king oyster mushrooms немного по-другому, но тоже очень вкусно. Мне кажется, что из водящихся в родных лесах грибов подойдут подберёзовики и опята... если кто считает что сие ересь, то ведь выскажется и без приглашения.
Имбиря надо неожиданно много; когда я сделала в первый раз, то имбирь чувствовался недостаточно при том, что я привезла хорошего свежего имбиря, а в ресторане он в супе чувствовался сильно. И нет, это тот случай, когда замена на сушёный имбирь того же афигенного блюда не даст. "Салат не даёт такого полёта." Поскольку даже свежий имбирь у всех разный, то я не даю количества, просто важна спецификация "имбирь должен отчётливо чувствоваться."
Овощного бульона у меня не случилось, а случился некрепкий куриный (отделяла филе у грудок от костей, вот эти кости с ароматическими овощами пошли на бульон), уваривала я его несильно, в общем, некрепкий бульон, за слабый мясной или слабый чисто-овощной не примешь, но без выраженного куриного навара.
Также, сделала я этот суп уже четыре раза, и во второй и третий разы вместо саке использовала рисовое кулинарное вино (rice cooking wine, нет, это не мирин). Разница во вкусе небольшая, и всё равно очень блаародно.
Итак. В сотейнике на средне-слабом жару на ложке нейтрального растительного масла слегка обжарила порезанные ломтиками свежие грибы, добавила порезанный мелкими кусочками имбирь, ещё минута. Влила вино, из расчёта на одну порцию супа в 250 мл 2 столовые ложки вина, почти совсем выпарила. (С саке я решила, что лучше почти не выпаривать; т.е., влила саке и секунд через 15 влила бульон. Саке у меня было совсем мало, на порцию пошла 1 столовая ложка.) Добавила соевого соуса и влила сильно разогретый бульон. Дала побулькать минут 5, пюрировала. Попробовала, добавила чуть соевого соуса и белого перца, осталась довольна результатом. Консистенция должна быть вполне густого супа-пюре. Порции мне нравятся небольшие; примерно 250 мл перед основным блюдом вполне достаточно.
Перец в ресторане не поминали, но я почувствовала, что некоторый оттенок остроты достигается перцем. Добавка белого перца была правильной.
Поскольку бульон у меня был куриный, то решила попробовать обжарить грибы на очень малом количестве куриного смальца и посмотреть, что будет. Ну, неплохо получилось, но - не тот суп, который я повторяла. Я даже не могу сказать что не монтируется, просто - не то, чего мне в тот момент хотелось.
