карп в старомодном стиле
Несколько дней назад О.Сюткина https://www.facebook.com/sioutkina решила проверить на практике старинный рецепт русской кухни "Карп с гречневой кашей" и пригласила меня поассистировать.
Купили на Дорогомиловском пару карпов.
На Дорогомиловский езжу потому, что у тамошних карпов, в отличие от тех, что продаются в сетевых супермаркетах, мышечная ткань не залита приторным жиром - к сожалению, из каких хозяйств получает рынок рыбу, где её не портят некачественным комбикормом, продавцы не говорят.
Хотел взять одного самого крупного из тех, что будут - килограмма на три - но самый большой в этот день был 1,85 кг, так что пришлось брать еще и второго: этот, что на фото, потянул лишь на 1,5 кг.
Напоминаю, что у крупной рыбы плоти на костях больше, и два карпа по полкило, что бы ни говорил вам продавец, никак не заменят одного килограммового - всегда лучше брать тех, что крупнее.
Карп на Дорогомиловском стоит 200 руб./кг, нетрудно доторговаться до 180 руб./кг.
Удаляем чешую и делаем разрез вдоль позвоночника
Кончик ножа должен пощелкать по ребрам, не перерезая их, а хвост надрезаем не до конца.
Оставив ребра не перерезанными - они удерживают форму тушки, так будет легче работать дальше - прорезаем спину и по другую сторону позвоночника. И только теперь перекусываем ребра с двух сторон позвоночника ножницами: так мы не повредим внутренности.
Перерезаем позвоночник ножницами в районе хвостового стебля
После чего перерезаем хребет и за затылком
и вынимаем его - вон он, лежит справа от ручки ножа, но внутренности пока не извлекаем.
Сначала вырезаем жабры
так легче подобраться к пищеводу.
И лишь потом вырезаем кишечник
Всё внутренности вынимаем одним копактным слитком.
Очищаем салфеткой брюшную полость от крови
Живот так и остался неразрезанным - и теперь у нас есть объем для фарширования: гастроемкость в самом буквальном смысле слова.
Технически нетрудно было бы вынуть по одному и все рёбра, но они нам нужны, и оставляем мы их не от лени, а намеренно: они у нас не просто рёбра, а - рёбра жесткости: держат бока нашей конструкции, и тушка не объмякает в руках безвольным мешочком.
Гречневую кашу мы сварили, а белые грибы пожарили и всё вместе перемешали заранее - с этим, конечно, справятся все
Начиняем рыбу кашей
Зашиваем кулинарными спицами и зашнуровываем шпагатом
Выкладываем на смазанный оливковым маслом противень, смазываем маслом верхние бока и отправляем в нагретую до 220С духовку. Через 10 мин. убавим Т до 180С, а когда тушки заметно разопрет набухающей гречкой, убавим Т до 160С
Всего рыба стояла в духовке 45 мин.
Вынимаем, даем немного отдохнуть
освобождаем от шпагата и спиц.
И режем на порции
Возможно, лет триста назад водоемы были чище, а карп натуральнее.
Но уж такой чистой и вкусной гречки при какой-нибудь Анне Иоановне точно не было.
А обычно разделываю карпа так
http://maxnicol.livejournal.com/1333409.html
Купили на Дорогомиловском пару карпов.
На Дорогомиловский езжу потому, что у тамошних карпов, в отличие от тех, что продаются в сетевых супермаркетах, мышечная ткань не залита приторным жиром - к сожалению, из каких хозяйств получает рынок рыбу, где её не портят некачественным комбикормом, продавцы не говорят.
Хотел взять одного самого крупного из тех, что будут - килограмма на три - но самый большой в этот день был 1,85 кг, так что пришлось брать еще и второго: этот, что на фото, потянул лишь на 1,5 кг.
Напоминаю, что у крупной рыбы плоти на костях больше, и два карпа по полкило, что бы ни говорил вам продавец, никак не заменят одного килограммового - всегда лучше брать тех, что крупнее.
Карп на Дорогомиловском стоит 200 руб./кг, нетрудно доторговаться до 180 руб./кг.
Удаляем чешую и делаем разрез вдоль позвоночника
Кончик ножа должен пощелкать по ребрам, не перерезая их, а хвост надрезаем не до конца.
Оставив ребра не перерезанными - они удерживают форму тушки, так будет легче работать дальше - прорезаем спину и по другую сторону позвоночника. И только теперь перекусываем ребра с двух сторон позвоночника ножницами: так мы не повредим внутренности.
Перерезаем позвоночник ножницами в районе хвостового стебля
После чего перерезаем хребет и за затылком
и вынимаем его - вон он, лежит справа от ручки ножа, но внутренности пока не извлекаем.
Сначала вырезаем жабры
так легче подобраться к пищеводу.
И лишь потом вырезаем кишечник
Всё внутренности вынимаем одним копактным слитком.
Очищаем салфеткой брюшную полость от крови
Живот так и остался неразрезанным - и теперь у нас есть объем для фарширования: гастроемкость в самом буквальном смысле слова.
Технически нетрудно было бы вынуть по одному и все рёбра, но они нам нужны, и оставляем мы их не от лени, а намеренно: они у нас не просто рёбра, а - рёбра жесткости: держат бока нашей конструкции, и тушка не объмякает в руках безвольным мешочком.
Гречневую кашу мы сварили, а белые грибы пожарили и всё вместе перемешали заранее - с этим, конечно, справятся все
Начиняем рыбу кашей
Зашиваем кулинарными спицами и зашнуровываем шпагатом
Выкладываем на смазанный оливковым маслом противень, смазываем маслом верхние бока и отправляем в нагретую до 220С духовку. Через 10 мин. убавим Т до 180С, а когда тушки заметно разопрет набухающей гречкой, убавим Т до 160С
Всего рыба стояла в духовке 45 мин.
Вынимаем, даем немного отдохнуть
освобождаем от шпагата и спиц.
И режем на порции
Возможно, лет триста назад водоемы были чище, а карп натуральнее.
Но уж такой чистой и вкусной гречки при какой-нибудь Анне Иоановне точно не было.
А обычно разделываю карпа так
http://maxnicol.livejournal.com/1333409.html