и на Тихом океане
В Москве - кроме атлантической и залома - появилась тихоокеанская сельдь Clupea palassi
названа в честь ученого и путешественника П.С.Палласа. Некоторые ихтиологи продолжают по старинке считать её это подвидом атлантической и называют Clupea harengus palassi.
На недавнем мастер-классе Пракукинга ведущие К.Пал и О.Шенкерман предложили мне показать гостям, как филировать сельдь - а когда зовут меня, то майна-вира, как говорит персонаж Галича: резать рыбу и учить - это для меня сразу два удовольствия
Это не вся сельдь, которую привезли в студию - всем выдили по экземпляру для разделки и еще осталось - а здесь хочу показать вмятины на теле.
Уже писал и повторяю: не раз видел на рынках, как покупатели брезгуют такой рыбой ("мятая она у вас какая-то, дайте гладенькую"), не понимая, что это как раз - знак качества.
Такие вмятины образуется от вдавливания свежевыловленных тушек друг в друга во фрост-форме, так рыба и замораживается - плотным блоком, а после разморозки вмятины расправляются, и сделать их повторно продавцы уже не могут.
Так что если увидите рыбу со вмятинами, берите: такие экземпляры до встречи с вами не размораживались ни разу.
Ну и конечно, нужно помнить, что эти отметины бывают только на рыбе, которую морозят в блок-формах - а у тех видов, которые морозят, бросая живьем на лёд, а потом уже замороженную собирают в мешки (например, навагу), вмятин не бывает. Бесполезно искать их и у видов, которые укладывают руками в коробки, перекладывая слои пленкой - так теперь всё чаще фасуют красного морского окуня.
Сельдь начинаем разделывать в такой стадии разморозки, когда она легко режется, но еще похрустывает под лезвием. На фото выше видно, что сельдь еще не разморожена окончательно - и это как раз то, что нужно.
Отрезаем голову и хвост. Прорезаем тушку вдоль позвоночника от передней части к хвостовой - не перерезая ребра - и медленно тянем пласт плоти, начиная от хвоста, а позвоночник придерживаем другой рукой или ножом: все кости выходят из полутушки, оставаясь на позвоночнике
Здесь видно, что на хребте остались не только вышедшие из плоти ребра, но и боковые остистые отростки - и даже те косточки, что загибаются в мышцы спины
Отделяем от позвоночника вторую боковинку филе - и в идеале хребет выглядит так
а в филе костей не осталось.
Счищаем некрасивую - и горчащую - черную плёнку выстилки
Теперь придется снять перчатку - и всё равно испачкаться: кожу пальцами в скользкой от жира перчатке не подцепить
на торце виден срез подкожного жира, его толщина чуть больше миллиметра - для сельди это достаточно много. Собственно, именно подкожный жир и делает сельдь деликатесом - и кожу нужно снимать так, чтобы жир оставался не на ней, а на филе.
Килевые кости брюшка срезаем, дотянув до них кожу - или после удаления кожи
Филе для посола укладываем в поддон - если их много, как набралось на мастер-классе
или, если дома, в лоток или в контейнер. На дно насыпаем немного соли.
Потом солим филе и сверху
Закрываем пленкой
и убираем в холодильник. Радоваться можно уже через два часа, но окончательно филе созреет через 12 часов.
А Катя и Оля сразу порезали несколько филе на ломтики
и посолили.
Уже через полчаса шедевр готов
удивительно - но по вкусу больше похоже не на селедку, а на кого-то из сиговых.
Вся рыба - от Рыбной лавки Капитана Сёледкина
https://www.facebook.com/kapitanseledkin/timeline
Кулинарная студия Пракукинг
https://www.facebook.com/groups/pracooking/?fref=ts
Занятие провели в новой кулинарной студии Короли и Капуста
https://www.facebook.com/groups/koroliikapusta/?fref=ts
Еще про филирование сельди - здесь атлантическая, но принципы те же
http://maxnicol.livejournal.com/1256916.html
http://maxnicol.livejournal.com/1567662.html
названа в честь ученого и путешественника П.С.Палласа. Некоторые ихтиологи продолжают по старинке считать её это подвидом атлантической и называют Clupea harengus palassi.
На недавнем мастер-классе Пракукинга ведущие К.Пал и О.Шенкерман предложили мне показать гостям, как филировать сельдь - а когда зовут меня, то майна-вира, как говорит персонаж Галича: резать рыбу и учить - это для меня сразу два удовольствия
Это не вся сельдь, которую привезли в студию - всем выдили по экземпляру для разделки и еще осталось - а здесь хочу показать вмятины на теле.
Уже писал и повторяю: не раз видел на рынках, как покупатели брезгуют такой рыбой ("мятая она у вас какая-то, дайте гладенькую"), не понимая, что это как раз - знак качества.
Такие вмятины образуется от вдавливания свежевыловленных тушек друг в друга во фрост-форме, так рыба и замораживается - плотным блоком, а после разморозки вмятины расправляются, и сделать их повторно продавцы уже не могут.
Так что если увидите рыбу со вмятинами, берите: такие экземпляры до встречи с вами не размораживались ни разу.
Ну и конечно, нужно помнить, что эти отметины бывают только на рыбе, которую морозят в блок-формах - а у тех видов, которые морозят, бросая живьем на лёд, а потом уже замороженную собирают в мешки (например, навагу), вмятин не бывает. Бесполезно искать их и у видов, которые укладывают руками в коробки, перекладывая слои пленкой - так теперь всё чаще фасуют красного морского окуня.
Сельдь начинаем разделывать в такой стадии разморозки, когда она легко режется, но еще похрустывает под лезвием. На фото выше видно, что сельдь еще не разморожена окончательно - и это как раз то, что нужно.
Отрезаем голову и хвост. Прорезаем тушку вдоль позвоночника от передней части к хвостовой - не перерезая ребра - и медленно тянем пласт плоти, начиная от хвоста, а позвоночник придерживаем другой рукой или ножом: все кости выходят из полутушки, оставаясь на позвоночнике
Здесь видно, что на хребте остались не только вышедшие из плоти ребра, но и боковые остистые отростки - и даже те косточки, что загибаются в мышцы спины
Отделяем от позвоночника вторую боковинку филе - и в идеале хребет выглядит так
а в филе костей не осталось.
Счищаем некрасивую - и горчащую - черную плёнку выстилки
Теперь придется снять перчатку - и всё равно испачкаться: кожу пальцами в скользкой от жира перчатке не подцепить
на торце виден срез подкожного жира, его толщина чуть больше миллиметра - для сельди это достаточно много. Собственно, именно подкожный жир и делает сельдь деликатесом - и кожу нужно снимать так, чтобы жир оставался не на ней, а на филе.
Килевые кости брюшка срезаем, дотянув до них кожу - или после удаления кожи
Филе для посола укладываем в поддон - если их много, как набралось на мастер-классе
или, если дома, в лоток или в контейнер. На дно насыпаем немного соли.
Потом солим филе и сверху
Закрываем пленкой
и убираем в холодильник. Радоваться можно уже через два часа, но окончательно филе созреет через 12 часов.
А Катя и Оля сразу порезали несколько филе на ломтики
и посолили.
Уже через полчаса шедевр готов
удивительно - но по вкусу больше похоже не на селедку, а на кого-то из сиговых.
Вся рыба - от Рыбной лавки Капитана Сёледкина
https://www.facebook.com/kapitanseledkin/timeline
Кулинарная студия Пракукинг
https://www.facebook.com/groups/pracooking/?fref=ts
Занятие провели в новой кулинарной студии Короли и Капуста
https://www.facebook.com/groups/koroliikapusta/?fref=ts
Еще про филирование сельди - здесь атлантическая, но принципы те же
http://maxnicol.livejournal.com/1256916.html
http://maxnicol.livejournal.com/1567662.html