Еда с Цигалем | Love-аш
Читая некоторые цигальские романсы о еде, холодильник мой преступно пустеет - так вкусно написано. В этот четверг поем о лаваше. Если верить Сергею Цигалю, никакая не H2O жизнь дарит, а лаваш два О.
Сергей 'Лаваш' Цигаль
ЛАВАШ
Сергей Цигаль
Первое, что запрещают врачи-диетологи - это хлеб. Сколько на свете различных продуктов: и мясо, и овощи, и фрукты. Но они все твердят как один: хлеб, макароны, картошка. То есть самое вкусное и любимое. Недаром говорят: «Хлеб всему голова».
Вот они и лишают нас самого главного и привычного. Того, от чего набирают лишний вес и поднимается сахар в крови. Разрешают иногда подсушенную корочку ржаного и всякие невесомые хлебцы, которые, конечно, есть можно, но без удовольствия.
В бегстве от болезней и в погоне за вечной жизнью будешь грызть сухари, но невозможно забыть аромат свежевыпеченного хлеба. И вкус хлебной корочки неизменно перекрывает всяческие изыски вроде устриц или фуа-гра. Бывают воспоминания о чем-нибудь особенно вкусном, и они, как правило, связаны с простыми вещами. Например, съеденный на ходу под дождем в Тюильри по дороге из Лувра в гостиницу французский багет с сыром и ветчиной. Вру, даже не французский, это итальянская чабата (чиабатта), и хоть это еда быстрого приготовления, к мерзкой булке с замороженной котлетой из всемирно распространенной сети отношения не имеет. Или испанский деревенский хлеб, макаемый в оливковое масло холодного отжима, немного горьковатое, с бокалом плотного сухого красного вина! И ничего больше тебе не надо. И грядущий обед с отварной солониной уже не так интересен. А однажды в молодости дежурил я ночью с милицией на Пресне. Заехали в пекарню и набрали горячих булочек, практически из печи. Ничего вреднее и вкуснее горячего теста еще не придумали, а я проглотил штуки четыре сразу и помню эти булки до сих пор.
Бутерброд, сэндвич, брускетта... Все это - варианты хлеба с положенным или намазанным сверху каким-то продуктом. Очень часто, да почти всегда, неправильным. Ну с точки зрения того, что колбасу людям вообще нельзя есть, как и очень жирный сыр.
Но есть хлеб, стоящий особняком. Он и выглядит иначе, и вкус другой, и наполняется по-иному. А пекут его древним способом - в земле. Это если правильно, по науке. Лаваш.
Нетандырный лаваш к лавашу подлинному отношения не имеет. Среднеазиатские лепешки с зернышками кунжута тоже шедевр, но другой. Они, безусловно, заслуживают доброго слова. Собственно, они и готовятся примерно одинаково. Только армянский тандыр - это дыра в земле, а узбекский-таджикский - это глиняная печка с отверстием сбоку. На московских рынках тандырный лаваш стоит дороже и не похож на приготовленный в духовке. Существуют рецепты теста на молоке, на кефире, но истинный только один.
Как-то в Армении я наблюдал за выпечкой лаваша. Тесто простое: мука, вода, капля растительного масла, без соли. Энергично вымешивается, формируются шарики, которые пару часов расстаиваются. Затем одна женщина, сидящая на корточках, раскатывает тонкой скалкой блин толщиной с бумажный лист и передает его другой. Та ловко крутит блин в руках, делая его еще тоньше, и укладывает на специальную подушку, а потом, наклонившись, прихлопывает к стенке тандыра. Предыдущий тут же вынимается крючком, а новый лепится. Я засекал время: ровно 23 секунды - и готово. Теплый лаваш с пригорелыми пятнышками такой... ну просто убийственно вкусный! Тут же в него заворачивается тархун, базилик, брынза - да что угодно. Моя покойная жена еще и жарила это все в завернутом виде на сливочном масле в сковороде: внутри трубочки сыр расплавлялся, а лаваш поджаривался и восхитительно хрустел...
Глава армянской диаспоры в Карелии Эдик Бабаян брал свежую плотву, потрошеную и чищеную, набивал ее чесноком, зеленью, солил, перчил, сбрызгивал лимонным соком. Затем заворачивал в лаваш, загибая края, - получался сверток. Такие свертки опускаются в кипящее растительное масло, подрумяниваются с одной стороны и переворачиваются. Помнится, даже мелкие косточки не мешали наслаждаться северным специалитетом.
В Норвегии за Полярным кругом с норвежским же поваром готовили рулетики из местных лепешек, а дома из лаваша получилось не хуже. Намазываешь лаваш тонким слоем козьего сыра, посыпаешь зеленым луком, укладываешь плотно ломти копченой семги и сворачиваешь, как водится, в трубочку. А потом разрезаешь ее и ставишь на торец. Отлично, кстати, получается и с красной икрой. А если попробовать с черной?
Однажды, когда в Москве лаваш еще не продавался на каждом углу (было такое время), мне прислали из Армении посылку. Там, переложенный газетами, лежал ровно нарезанный сухой лаваш. Я, следуя инструкции, намочил полотенце и, чередуя слои лаваша с тканью, накрыл пластинки, чтобы через 10 минут достать отличный мягкий хлеб. И... см. выше...
Сергей 'Лаваш' Цигаль
ЛАВАШ
Сергей Цигаль
Первое, что запрещают врачи-диетологи - это хлеб. Сколько на свете различных продуктов: и мясо, и овощи, и фрукты. Но они все твердят как один: хлеб, макароны, картошка. То есть самое вкусное и любимое. Недаром говорят: «Хлеб всему голова».
Вот они и лишают нас самого главного и привычного. Того, от чего набирают лишний вес и поднимается сахар в крови. Разрешают иногда подсушенную корочку ржаного и всякие невесомые хлебцы, которые, конечно, есть можно, но без удовольствия.
В бегстве от болезней и в погоне за вечной жизнью будешь грызть сухари, но невозможно забыть аромат свежевыпеченного хлеба. И вкус хлебной корочки неизменно перекрывает всяческие изыски вроде устриц или фуа-гра. Бывают воспоминания о чем-нибудь особенно вкусном, и они, как правило, связаны с простыми вещами. Например, съеденный на ходу под дождем в Тюильри по дороге из Лувра в гостиницу французский багет с сыром и ветчиной. Вру, даже не французский, это итальянская чабата (чиабатта), и хоть это еда быстрого приготовления, к мерзкой булке с замороженной котлетой из всемирно распространенной сети отношения не имеет. Или испанский деревенский хлеб, макаемый в оливковое масло холодного отжима, немного горьковатое, с бокалом плотного сухого красного вина! И ничего больше тебе не надо. И грядущий обед с отварной солониной уже не так интересен. А однажды в молодости дежурил я ночью с милицией на Пресне. Заехали в пекарню и набрали горячих булочек, практически из печи. Ничего вреднее и вкуснее горячего теста еще не придумали, а я проглотил штуки четыре сразу и помню эти булки до сих пор.
Бутерброд, сэндвич, брускетта... Все это - варианты хлеба с положенным или намазанным сверху каким-то продуктом. Очень часто, да почти всегда, неправильным. Ну с точки зрения того, что колбасу людям вообще нельзя есть, как и очень жирный сыр.
Но есть хлеб, стоящий особняком. Он и выглядит иначе, и вкус другой, и наполняется по-иному. А пекут его древним способом - в земле. Это если правильно, по науке. Лаваш.
Нетандырный лаваш к лавашу подлинному отношения не имеет. Среднеазиатские лепешки с зернышками кунжута тоже шедевр, но другой. Они, безусловно, заслуживают доброго слова. Собственно, они и готовятся примерно одинаково. Только армянский тандыр - это дыра в земле, а узбекский-таджикский - это глиняная печка с отверстием сбоку. На московских рынках тандырный лаваш стоит дороже и не похож на приготовленный в духовке. Существуют рецепты теста на молоке, на кефире, но истинный только один.
Как-то в Армении я наблюдал за выпечкой лаваша. Тесто простое: мука, вода, капля растительного масла, без соли. Энергично вымешивается, формируются шарики, которые пару часов расстаиваются. Затем одна женщина, сидящая на корточках, раскатывает тонкой скалкой блин толщиной с бумажный лист и передает его другой. Та ловко крутит блин в руках, делая его еще тоньше, и укладывает на специальную подушку, а потом, наклонившись, прихлопывает к стенке тандыра. Предыдущий тут же вынимается крючком, а новый лепится. Я засекал время: ровно 23 секунды - и готово. Теплый лаваш с пригорелыми пятнышками такой... ну просто убийственно вкусный! Тут же в него заворачивается тархун, базилик, брынза - да что угодно. Моя покойная жена еще и жарила это все в завернутом виде на сливочном масле в сковороде: внутри трубочки сыр расплавлялся, а лаваш поджаривался и восхитительно хрустел...
Глава армянской диаспоры в Карелии Эдик Бабаян брал свежую плотву, потрошеную и чищеную, набивал ее чесноком, зеленью, солил, перчил, сбрызгивал лимонным соком. Затем заворачивал в лаваш, загибая края, - получался сверток. Такие свертки опускаются в кипящее растительное масло, подрумяниваются с одной стороны и переворачиваются. Помнится, даже мелкие косточки не мешали наслаждаться северным специалитетом.
В Норвегии за Полярным кругом с норвежским же поваром готовили рулетики из местных лепешек, а дома из лаваша получилось не хуже. Намазываешь лаваш тонким слоем козьего сыра, посыпаешь зеленым луком, укладываешь плотно ломти копченой семги и сворачиваешь, как водится, в трубочку. А потом разрезаешь ее и ставишь на торец. Отлично, кстати, получается и с красной икрой. А если попробовать с черной?
Однажды, когда в Москве лаваш еще не продавался на каждом углу (было такое время), мне прислали из Армении посылку. Там, переложенный газетами, лежал ровно нарезанный сухой лаваш. Я, следуя инструкции, намочил полотенце и, чередуя слои лаваша с тканью, накрыл пластинки, чтобы через 10 минут достать отличный мягкий хлеб. И... см. выше...