Еда с Цигалем | Похмельные щи
Похмельные щи
Сергей Цигаль
Очень люблю перемещаться в пространстве. Предпочитаю, конечно, машину, но не брезгаю и поездом. Хотя чаще всего приходится летать. С каждым удачным приземлением сознаю, что шансов выжить остается все меньше и меньше.
Поэтому, когда друзья позвали в Череповец, с удовольствием вечером сел в чистенький поезд «Шексна» и утром прибыл на место.
Не заканчивается жизнь за МКАД, нет. Череповец город хоть и индустриальный, но не дымный. Довольно большой - более 300 тысяч человек жителей. Пробок нет совсем. В центре стоит хороший памятник городскому голове Милютину. Ну, может быть, не питерская архитектура, дак (такой здесь северный говорок) до города на Неве всего 540 километров, а до столицы того и меньше - 500. На градообразующем предприятии «Северсталь» дел у меня не было, а вот по некоторым ресторанам прошелся - пригласили поучаствовать в кулинарной программе «Полезный ужин». Про то, что полезнее всего не ужинать вовсе, вспоминать не стал. Программа всего на 9 минут идет в еженедельном режиме уже три года, и это говорит о том, что жителям города не все равно, что и где есть и как готовить. В пабе «Две пинты» по рецепту шефа ведущая программы Надежда, череповецкая телезвезда, и я сделали вполне себе полезный салатик с тремя сортами слегка обжаренного мяса, с различными салатными листьями, заправкой из легкого майонеза, йогурта, соевого соуса и специй. В ресторане «Зефир», который располагается выше трибун закрытого Ледового дворца и из окон которого вечером того же дня я впервые в жизни приобщился к хоккейному действу, мы заворачивали в лаваш и буррито овощные и мясные ингредиенты. А настоящий итальянец шеф Массимо представил свою пасту с пармской ветчиной, белыми грибами и сливками, фламбированную коньяком.
Последнее время все ругают шаурму, и совершенно напрасно. Есть люди, которые ответственно подходят к процессу, используют качественное куриное мясо без кожи, свежие овощи, легкую заправку и настоящий лаваш из тандыра. Добавьте сладкого перца, чили, возьмите не лаваш, а мексиканскую кукурузную лепешку - и вы получите буррито. Заверните мясной фарш (или какой угодно) в тесто и сварите - вот пельмень. Испеките или пожарьте - пирожок. Сварите тесто в мясном бульоне и ешьте его отдельно - бешбармак. Это я к тому, что сочетание мясного и мучного - классическое. А готовить всегда следует чистыми руками и соблюдать санитарные нормы.
Впервые попробовал зеленые щи. Их еще здесь называют серыми. Но к щам из щавеля или молодой крапивы отношения они не имеют. Даже любимая моя кислая капуста в них отсутствует. Самые верхние зеленые листья с кочна, которые в иных краях, наверное, выбрасывают, тут собирают, моют и мелко шинкуют. Они очень жесткие. Все-таки добавляют кочан белой, тоже шинкуют, перемешивают и утрамбовывают в эмалированное ведро, а потом заливают кипятком вровень с капустой. Закрывают, заматывают в теплое и ставят на полсуток-сутки. На следующий день в марлю заворачивают корки ржаного хлеба и кладут на дно другого ведра. (Тут возникли разногласия. Повар Дима сказал, что нужно полтора килограмма хлеба, а повар Галина - что достаточно горбушки. Кто-то сыплет ржаную муку.) Берут просто новое ведро, чтобы капусту на пол не вываливать, на дно кладут горбушку в марле, а сверху, отжимая и слегка присаливая, - уже залитую на сутки кипятком капусту из первого ведра. А потом под гнет на несколько дней - и готово, и по банкам и в холод на хранение. Капуста (ее называют сразу щами) отжимается, чуть-чуть присаливается, опять трамбуется и закрывается чистой тряпочкой с тарелкой и гнетом на три-четыре дня для брожения в тепле. Затем она расфасовывается по трехлитровым банкам и ставится в холодильник. Эта капуста обладает особым вкусом. Без нее серых щей не приготовить, что все время оговаривается. Вот в Вологде уже такой капусты не найти. И варить щи нужно долго-долго: говорят, два-три часа, а если шесть-семь, то еще лучше. Варят либо на бульоне на постной свинине (можно и с говядиной, и отдельно), либо просто на воде. (Идеально томить в русской печи в чугуне, да где ее нынче взять-то?). Потом добавляют морковь, лук и мясо, нарезанные кубиком, а картошку - целиком. Ее толкут по готовности: она придает щам густоты. Не возбраняется в самом конце бросить под крышку зубчик чеснока. Подают с зеленью, сметаной и сваренным вкрутую яйцом. Я это ел. И не одну тарелку. Вкусно в любое время суток, но особенно правильно утром после вечернего нарушения режима. В Череповце сказали, что эти похмельные щи разогревают вообще-то 1 января, а готовят заранее.
Вернулся я в Москву болельщиком «Северстали», в футболке, на которой написано «Трунев», и с бочонком вологодского масла. Где искать эту волшебную капусту - ума не приложу.
Сергей Цигаль
Очень люблю перемещаться в пространстве. Предпочитаю, конечно, машину, но не брезгаю и поездом. Хотя чаще всего приходится летать. С каждым удачным приземлением сознаю, что шансов выжить остается все меньше и меньше.
Поэтому, когда друзья позвали в Череповец, с удовольствием вечером сел в чистенький поезд «Шексна» и утром прибыл на место.
Не заканчивается жизнь за МКАД, нет. Череповец город хоть и индустриальный, но не дымный. Довольно большой - более 300 тысяч человек жителей. Пробок нет совсем. В центре стоит хороший памятник городскому голове Милютину. Ну, может быть, не питерская архитектура, дак (такой здесь северный говорок) до города на Неве всего 540 километров, а до столицы того и меньше - 500. На градообразующем предприятии «Северсталь» дел у меня не было, а вот по некоторым ресторанам прошелся - пригласили поучаствовать в кулинарной программе «Полезный ужин». Про то, что полезнее всего не ужинать вовсе, вспоминать не стал. Программа всего на 9 минут идет в еженедельном режиме уже три года, и это говорит о том, что жителям города не все равно, что и где есть и как готовить. В пабе «Две пинты» по рецепту шефа ведущая программы Надежда, череповецкая телезвезда, и я сделали вполне себе полезный салатик с тремя сортами слегка обжаренного мяса, с различными салатными листьями, заправкой из легкого майонеза, йогурта, соевого соуса и специй. В ресторане «Зефир», который располагается выше трибун закрытого Ледового дворца и из окон которого вечером того же дня я впервые в жизни приобщился к хоккейному действу, мы заворачивали в лаваш и буррито овощные и мясные ингредиенты. А настоящий итальянец шеф Массимо представил свою пасту с пармской ветчиной, белыми грибами и сливками, фламбированную коньяком.
Последнее время все ругают шаурму, и совершенно напрасно. Есть люди, которые ответственно подходят к процессу, используют качественное куриное мясо без кожи, свежие овощи, легкую заправку и настоящий лаваш из тандыра. Добавьте сладкого перца, чили, возьмите не лаваш, а мексиканскую кукурузную лепешку - и вы получите буррито. Заверните мясной фарш (или какой угодно) в тесто и сварите - вот пельмень. Испеките или пожарьте - пирожок. Сварите тесто в мясном бульоне и ешьте его отдельно - бешбармак. Это я к тому, что сочетание мясного и мучного - классическое. А готовить всегда следует чистыми руками и соблюдать санитарные нормы.
Впервые попробовал зеленые щи. Их еще здесь называют серыми. Но к щам из щавеля или молодой крапивы отношения они не имеют. Даже любимая моя кислая капуста в них отсутствует. Самые верхние зеленые листья с кочна, которые в иных краях, наверное, выбрасывают, тут собирают, моют и мелко шинкуют. Они очень жесткие. Все-таки добавляют кочан белой, тоже шинкуют, перемешивают и утрамбовывают в эмалированное ведро, а потом заливают кипятком вровень с капустой. Закрывают, заматывают в теплое и ставят на полсуток-сутки. На следующий день в марлю заворачивают корки ржаного хлеба и кладут на дно другого ведра. (Тут возникли разногласия. Повар Дима сказал, что нужно полтора килограмма хлеба, а повар Галина - что достаточно горбушки. Кто-то сыплет ржаную муку.) Берут просто новое ведро, чтобы капусту на пол не вываливать, на дно кладут горбушку в марле, а сверху, отжимая и слегка присаливая, - уже залитую на сутки кипятком капусту из первого ведра. А потом под гнет на несколько дней - и готово, и по банкам и в холод на хранение. Капуста (ее называют сразу щами) отжимается, чуть-чуть присаливается, опять трамбуется и закрывается чистой тряпочкой с тарелкой и гнетом на три-четыре дня для брожения в тепле. Затем она расфасовывается по трехлитровым банкам и ставится в холодильник. Эта капуста обладает особым вкусом. Без нее серых щей не приготовить, что все время оговаривается. Вот в Вологде уже такой капусты не найти. И варить щи нужно долго-долго: говорят, два-три часа, а если шесть-семь, то еще лучше. Варят либо на бульоне на постной свинине (можно и с говядиной, и отдельно), либо просто на воде. (Идеально томить в русской печи в чугуне, да где ее нынче взять-то?). Потом добавляют морковь, лук и мясо, нарезанные кубиком, а картошку - целиком. Ее толкут по готовности: она придает щам густоты. Не возбраняется в самом конце бросить под крышку зубчик чеснока. Подают с зеленью, сметаной и сваренным вкрутую яйцом. Я это ел. И не одну тарелку. Вкусно в любое время суток, но особенно правильно утром после вечернего нарушения режима. В Череповце сказали, что эти похмельные щи разогревают вообще-то 1 января, а готовят заранее.
Вернулся я в Москву болельщиком «Северстали», в футболке, на которой написано «Трунев», и с бочонком вологодского масла. Где искать эту волшебную капусту - ума не приложу.