ХАЧАПУРИ!!!
Женский темперамент делится на категории по самым разным критерям, есть и кулинарный уклон: женщины для разделки мяса и женщины для приготовления теста. Это - без нюансов и экивоков, просто и конкретно.
Женщины первой категории экспрессивны, нетерпеливы, носятся с острыми ножами и с упоением разделывают кровавые тушки.Они готовят по вдохновению и всегда по-разному. Конфликтны и страстны, бесстрашны и отходчивы.
Вторая категория - уравновешенные, терпеливые и мудрые женщины. Они понимают, что тесто требует сосредоточенности и внутреннего покоя. Тесто гораздо более консервативно и не терпит излишних импровизаций - потому что доза имеет значение. Они сдержанны, нелегко вспыхивают, но гораздо дольше остывают - в том числе и от обид.
Как я страдала, пытаясь примкнуть к рядам женщин, удачно месящих тесто! Будучи самой типичной представительницей мясоразделочной касты, я феерически экспериментировала с всевозможными котлетами, рулетами и соусами, всыпая приправы, захваченные щепоткой и добавляя уму не постижимые ингредиенты в только что выдуманные блюда.
А тесто требует порядка и дисциплины. Моя мама печет хлеб - я вас уверяю, это тот самый хлеб, про который пишут в сказках, и он вызывает активное слюноотделение и гастрономические галлюцинации. Я думала, что никогда, никогда уже не буду женщиной, пекущей хлеб.
Но как давно известно, главное для достижения успеха - стимул.
У меня их целых два.
Первый стимул - моё тщеславие. Ну как это - какую-то хозяйку будут нахваливать за бесподобное тесто, а я так и останусь кулинарным недорослем?!
Второй стимул: любовь к хачапури.
Я не знаю в Грузии человека, который бы не любил хачапури. Я не представляю, какое застолье может обойтись без этого блюда. Каждый уголок Грузии изобрел свой собственный вариант, а аджарцы - даже два: ачма (похоже на лазанью с сыром) и лодочки (открытые, с яйцом). Есть еще
имеретинские (просто с сыром),
мегрельские ( посыпанные и сверху тоже),
осетинские (с сыром и картошкой),
гурийские (с сыром и крутыми яйцами),
сванские(с мясом и приправами)
есть еще постные (с лобио, с тархуном) ...
Абсолютная классика жанра - это имеретинские хачапури. Я насобачилась-таки их делать, потому что когда дети не хотят есть ничего вообще, уж их-то они слопают за милую душу всегда.
Начнем разговор с сыра. Здесь у нас с этим все понятно: идешь в сырный ряд и говоришь: «Хочу хачапурный сыр», и все понимают, что тебе нужно. Мягкий молодой сыр, малосоленый. Хорошо, если он поскрипывает на зубах. Пробовать сыр - это целая история: продавец вырезает острым ножом кусочек из середины и приговаривает:
- Не поверите - одни горные травы эта корова ест, какой аромат, чувствуете?
Научить выбирать сыр я не могу: это интуиция. Что делать тем, у кого нет такого сыра?
В Минске был «Адыгейский» - более-менее похож на нужный вариант, но нужно досолить.
Теперь тесто.
Я не претендую на владение каноническим рецептом, есть разные варианты. Но я нашла, обработала и усовершенствовала универсальное дрожжевое тесто, которое я применяю для всего.
Я беру стакан теплого молока, всыпаю столовую ложку дрожжей, немного сахара и соли, немного растительного масла, немного муки и оставляю на пятнадцать минут в покое.
За это время достаю из холодильника банку мацони (замените простоквашей), яйцо, маргарин - граммов сто растопите на сковородке и пусть остывает.
Что еще? Ну, пусть бутылка с маслом стоит тут же. Ах, муку забыли - самое главное!
Когда дрожжи изобразили цветение болотной ряски, вливаете мацони, яйцо, всыпаете где-то граммов 600 муки - начинаете месить чистыми руками. Не страдайте, если прилипает к рукам и вообще до до настоящего теста еще далеко, как до Луны - расслабьтесь и напевайте.
Постепенно тесто начнет поддаваться рукам, и тут вы его и залейте растопленным маргарином и продолжайте месить. Прикиньте наощупь: нужно добавить муки - добавляйте, если тесто уже крутое, но липнет к рукам - налейте на руку немного масла и обмажьте тесто, и продолжайте месить. Должно быть крутое, но не слишком - как на пирожки.
В общем, никто и не говорил,что это очень легко и быстро. Хорошее тесто говорит без слов - оно однородное, упругое, живое, как свежевымытый младенец.
Поставьте миску куда-нибудь на кухне и накройте полотенцем - только не надо в очень теплое место, а то дрожжи начинают кукситься и киснуть. Что вам, невтерпеж? Пусть поднимается часик-полтора. Как раздуется - обомните и пусть доходит второй раз.
Далее я включаю духовку и начинаю натирать сыр. Если он очень правильный - ничего не добавляйте, если так себе - можно вбить яйцо и размешать, можно добавить соли - ну как вам нравится.
Теперь отрываем от теста кусок и кладем на посыпанную мукой поверхность. Ах, какое оно послушное, какое удачное - просто нирвана в душе! Раскатываем нетонким пластом и выкладываем слепленный из сыра шар. По объему тесто и сыр должны быть примерно равны. Собираем края, как посылку в платочек, и защипываем - герметично. Получился такой шарик - теперь переверните его и осторожно раскатайте.
Размеры диктует посуда: у меня круглые противни диаметром примерно 40 сантиметров. Укладываю готовую лепешку, смазываю смесью яйца и сметаны, накалываю вилкой.
И ставлю в горячую духовку.
Теперь вместе с поющей и танцующей Богиней Еды начинайте готовить настоящий, хороший свежий чай. Ой, только не в этот раз, ладно? Про чай - когда-нибудь потом, а то я устала.
Через двадцать минут вынимаете готовую румяную хачапурку: дети уже сидят за столом и грызут от нетерпения тарелки. Вообще-то пусть немножко отдохнет под полотенцем - а то сыр потечет. Режьте хоть квадратами, хоть клиньями - это дело хозяйское.
P.S. Может, кто-то больше пиццу любит - из этого теста выходит превосходная. Хотите- пирожки нажарьте. Может, кто-то вообще тесто не уважает.
Я писала для тех, кто хочет усмирить свой необузданный темперамент.
Да,оставшееся тесто я разделяю на порции в целлофановых пакетах и кладу в холодильник: только закрутите как следует, а то оно разбухает.
UPD: это мистика,но факт - одна и та же тема у двух незнакомых юзеров.А-а-а!!
http://www.livejournal.com/users/pepel/647162.html?view=9823738#t9823738
Женщины первой категории экспрессивны, нетерпеливы, носятся с острыми ножами и с упоением разделывают кровавые тушки.Они готовят по вдохновению и всегда по-разному. Конфликтны и страстны, бесстрашны и отходчивы.
Вторая категория - уравновешенные, терпеливые и мудрые женщины. Они понимают, что тесто требует сосредоточенности и внутреннего покоя. Тесто гораздо более консервативно и не терпит излишних импровизаций - потому что доза имеет значение. Они сдержанны, нелегко вспыхивают, но гораздо дольше остывают - в том числе и от обид.
Как я страдала, пытаясь примкнуть к рядам женщин, удачно месящих тесто! Будучи самой типичной представительницей мясоразделочной касты, я феерически экспериментировала с всевозможными котлетами, рулетами и соусами, всыпая приправы, захваченные щепоткой и добавляя уму не постижимые ингредиенты в только что выдуманные блюда.
А тесто требует порядка и дисциплины. Моя мама печет хлеб - я вас уверяю, это тот самый хлеб, про который пишут в сказках, и он вызывает активное слюноотделение и гастрономические галлюцинации. Я думала, что никогда, никогда уже не буду женщиной, пекущей хлеб.
Но как давно известно, главное для достижения успеха - стимул.
У меня их целых два.
Первый стимул - моё тщеславие. Ну как это - какую-то хозяйку будут нахваливать за бесподобное тесто, а я так и останусь кулинарным недорослем?!
Второй стимул: любовь к хачапури.
Я не знаю в Грузии человека, который бы не любил хачапури. Я не представляю, какое застолье может обойтись без этого блюда. Каждый уголок Грузии изобрел свой собственный вариант, а аджарцы - даже два: ачма (похоже на лазанью с сыром) и лодочки (открытые, с яйцом). Есть еще
имеретинские (просто с сыром),
мегрельские ( посыпанные и сверху тоже),
осетинские (с сыром и картошкой),
гурийские (с сыром и крутыми яйцами),
сванские(с мясом и приправами)
есть еще постные (с лобио, с тархуном) ...
Абсолютная классика жанра - это имеретинские хачапури. Я насобачилась-таки их делать, потому что когда дети не хотят есть ничего вообще, уж их-то они слопают за милую душу всегда.
Начнем разговор с сыра. Здесь у нас с этим все понятно: идешь в сырный ряд и говоришь: «Хочу хачапурный сыр», и все понимают, что тебе нужно. Мягкий молодой сыр, малосоленый. Хорошо, если он поскрипывает на зубах. Пробовать сыр - это целая история: продавец вырезает острым ножом кусочек из середины и приговаривает:
- Не поверите - одни горные травы эта корова ест, какой аромат, чувствуете?
Научить выбирать сыр я не могу: это интуиция. Что делать тем, у кого нет такого сыра?
В Минске был «Адыгейский» - более-менее похож на нужный вариант, но нужно досолить.
Теперь тесто.
Я не претендую на владение каноническим рецептом, есть разные варианты. Но я нашла, обработала и усовершенствовала универсальное дрожжевое тесто, которое я применяю для всего.
Я беру стакан теплого молока, всыпаю столовую ложку дрожжей, немного сахара и соли, немного растительного масла, немного муки и оставляю на пятнадцать минут в покое.
За это время достаю из холодильника банку мацони (замените простоквашей), яйцо, маргарин - граммов сто растопите на сковородке и пусть остывает.
Что еще? Ну, пусть бутылка с маслом стоит тут же. Ах, муку забыли - самое главное!
Когда дрожжи изобразили цветение болотной ряски, вливаете мацони, яйцо, всыпаете где-то граммов 600 муки - начинаете месить чистыми руками. Не страдайте, если прилипает к рукам и вообще до до настоящего теста еще далеко, как до Луны - расслабьтесь и напевайте.
Постепенно тесто начнет поддаваться рукам, и тут вы его и залейте растопленным маргарином и продолжайте месить. Прикиньте наощупь: нужно добавить муки - добавляйте, если тесто уже крутое, но липнет к рукам - налейте на руку немного масла и обмажьте тесто, и продолжайте месить. Должно быть крутое, но не слишком - как на пирожки.
В общем, никто и не говорил,что это очень легко и быстро. Хорошее тесто говорит без слов - оно однородное, упругое, живое, как свежевымытый младенец.
Поставьте миску куда-нибудь на кухне и накройте полотенцем - только не надо в очень теплое место, а то дрожжи начинают кукситься и киснуть. Что вам, невтерпеж? Пусть поднимается часик-полтора. Как раздуется - обомните и пусть доходит второй раз.
Далее я включаю духовку и начинаю натирать сыр. Если он очень правильный - ничего не добавляйте, если так себе - можно вбить яйцо и размешать, можно добавить соли - ну как вам нравится.
Теперь отрываем от теста кусок и кладем на посыпанную мукой поверхность. Ах, какое оно послушное, какое удачное - просто нирвана в душе! Раскатываем нетонким пластом и выкладываем слепленный из сыра шар. По объему тесто и сыр должны быть примерно равны. Собираем края, как посылку в платочек, и защипываем - герметично. Получился такой шарик - теперь переверните его и осторожно раскатайте.
Размеры диктует посуда: у меня круглые противни диаметром примерно 40 сантиметров. Укладываю готовую лепешку, смазываю смесью яйца и сметаны, накалываю вилкой.
И ставлю в горячую духовку.
Теперь вместе с поющей и танцующей Богиней Еды начинайте готовить настоящий, хороший свежий чай. Ой, только не в этот раз, ладно? Про чай - когда-нибудь потом, а то я устала.
Через двадцать минут вынимаете готовую румяную хачапурку: дети уже сидят за столом и грызут от нетерпения тарелки. Вообще-то пусть немножко отдохнет под полотенцем - а то сыр потечет. Режьте хоть квадратами, хоть клиньями - это дело хозяйское.
P.S. Может, кто-то больше пиццу любит - из этого теста выходит превосходная. Хотите- пирожки нажарьте. Может, кто-то вообще тесто не уважает.
Я писала для тех, кто хочет усмирить свой необузданный темперамент.
Да,оставшееся тесто я разделяю на порции в целлофановых пакетах и кладу в холодильник: только закрутите как следует, а то оно разбухает.
UPD: это мистика,но факт - одна и та же тема у двух незнакомых юзеров.А-а-а!!
http://www.livejournal.com/users/pepel/647162.html?view=9823738#t9823738