Graubunden / Швейцарский горный хлеб Суа (пшеничный хлеб на ржаной закваске)
ф
Хлеб пшеничный на ржаной закваске из журнала Василисы vasena_vasilisa, оригинал рецепта здесь.
Так как это был дебют моей новой закваски, то я подстраховалась и использовала дрожжи, да и рецепт подбирала именно такой, чтоб хлеб был не на одной закваске, чтоб уж наверняка получился.
На 1 большой хлеб весом около 1 кг
Опара:
85 г обдирной ржаной муки (у меня в опару пошло 45 гр. сеяной муки и 40 гр. цельнозерновой ржаной муки)
101 г воды
7 г ржаной закваски
Тесто:
411 г хлебной муки
72 г цельнозерновой пшеничной муки
309 г воды
0,5 г дрожжей (у меня 1/4 ч.л. сухих дрожжей)
13 г соли
вся опара (193 г)
Для опары смешайте все и оставьте на ночь при комнатной температуре (18-21 С).
Для теста вымесите ингредиенты до среднеразвитой клейковины. Поставьте тесто ферментироваться примерно на 2 часа (при 25 С), сложите в середине брожения. Тесто увеличится примерно в два раза. Подкатайте тесто в шар, дайте отдохнуть около 20 минут, сформируйте кольцо. Расстойка - около 2 часов (у меня это было дольше, т.к. температура была ниже требуемой, т.е. ниже 27 С). Надрежьте хлеб.
Выпекайте с паром около 40-50 минут.
Слова Василисы
Я испекла хлеб в виде кольца, так как хотелось придерживаться оригинального источника. Думаю, что повседневно его лучше формовать обычной формы - круглым или овальным, особенно если печь хлеб меньшего размера.
У хлеба по рецепту 72% влажность, но мука у меня настолько сухая, что вполне можно добавить еще воды.
Старалась придерживаться заданной температуры, но дома сейчас очень тепло, поэтому и брожение и расстойка у меня заняли меньше двух часов.
Выпекала с паром при температуре 240°C первые 15 минут, затем уменьшила температуру до 220°C и до готовности еще 30 минут.
Хлеб получился с тонкой хрустящей корочкой, очень мягкий. Чувствовалась легкая кислинка, думаю. что это дает ржаная закваска.
И напоследок мои заметки
По оригинальному рецепту хлеб печется в виде кольца, я испекла в виде батона.
Делала все по рецепту, опара у меня бродила около 12 часов, пока вся не покрылась пузырями. В опару пошла другая ржаная мука, и закваску тоже выращивала на сеяной муке. В виду нехватки времени, после замеса и 2-х часов брожения, пришлось отправить тесто в холодильник на ночь. За ночь оно заново поднялось в 2 раза. Утром сформировала батон, уложила в форму. На расстойку и отогрев теста ушло 3,5 часа. Выпекала с паром первые 15 минут при 250С, затем при 220С еще 30 минут.
Корочка на моем хлебе получилась толстая и хрустящая. Хлеб с кислинкой, но очень вкусный, несмотря на неприглядные разрезы на хлебе, глядя на которые я сначала подумала, что хлеб не получился. Потом поняла, что цвет на разрезе такой видимо из-за использования цельнозерновой муки.
Василиса, спасибо большое. Дебют моей закваски, с твоей помощью, вышел очень удачным.
И на десерт книга Мишеля Суа "Advanced Bread and Pastry" (Michel Suas)