Мастер-класс по укрощению строптивой чабатты
Многие даже не пытаются печь этот замечательный хлеб дома из-за сложностей работы с "жидким тестом". Но на самом деле тут нет ничего сложного, главное понять как это делается и сделать самим 1 раз. Тогда на практике Вы поймете все тонкости процесса и этот хлеб станет частым гостем у Вас на столе!
Существует масса рецептов, но я использую вот этот и вполне им довольна! Из этой порции получается 2 больших чабатты, я иногда делаю пол порции (в скобках указаны пропорции, как делала я на 1 чабатту и получилось отлично). А чаще всего я делаю 2 чабатты, а потом режу на кусочки и замораживаю в специальных пакетах для заморозки. Вынув хлеб из морозилки и из пакета- 1 минута в микро и у Вас на столе всегда свежий хлеб, как будто только из печки!
Итак...приступим!
Состав:
Для опары:
7 гр свежих дрожжей (или свежемороженных) (4гр)
400 мл воды (200 мл)
500 гр муки (я брала самую белую немецкая тип 405) (250 гр)
Для хлеба:
8 гр свежих дрожжей (или свежемороженных) (4 гр)
100 мл молока (50 мл)
250-300 мл теплой воды (150-200 мл) рекомендую воду добавлять постепенно, потому что на выпечку хлеба влияет много факторов, например высота над уровнем моря, на которой Вы живете, погода, влажность и т.д. У меня уходит 250 мл воды, иначе тесто для чабатты будет очень жидким.
1 стол л Оливкового Масла
500 гр муки (250)
15 гр соли (10 гр)
Приготовление:
1. Опару нужно приготовить за 12-24 ч до выпечки, лучше 24 ч. Растворить дрожжи в 50 мл теплой воды (иногда добавляю 1 ч .л. светлого рисового солода), дать постоять 15 мин и долить остальную воду. В большой миске просеять муку и постепенно влить «дрожжевую воду», хорошо перемешать, накрыть пленкой и поставить при комнатной температуре. Миску берем большую, потому что опара за ночь сильно поднимется!
2. На второй день опара должна быть вся в пузырьках и иметь специфический запах. Вот так она выглядит утром:
3. Отмеряем ингридиенты для хлеба. Дрожжи растворяем в теплом молоке и даем постоять. Теперь можно мешать или в миксере или в хлебопечке, я делала в хлебопечкепечке (ниже напишу для миксера).
Программа хлебопечки на 1,5 ч «Замес и подход». Залила первым делом опару и молоко с дрожжами + вода, машина мешает, чтоб получилась однородная масса несколько минут, затем добавляем ОМ, соль и муку понемногу, пока вся не вмешается, если сделать по- другому, то мука не перемешается равномерно с опарой. Оставляем машину работать по программе.
Вот так выглядит тесто после замеса-оно не должно быть твердым, как колобок, и не должно быть слишком жидким:
Вот тесто после расстойки в хлебопечке-поднялось почти до краев:
Для миксера: Дрожжи растворяем в теплом молоке, заливаем в чашу миксера и даем постоять 10 мин. Добавляем воду, ОМ, опару и мешаем насадкой «крюк» на низкой скорости, чтоб получить однородную массу. Добавляем понемногу муку и мешаем еще 10 мин, затем увеличиваем скорость и мешаем еще 20 мин. Тесто должно быть влажным и липким. Смазываем растительным маслом миску и выкладываем туда тесто, накрываем пленкой и даем расти около 2 ч.
4. Берем большой лист бумаги для выпечки (у кого больше опыта, то можно тесто формировать и на столе, посыпанном мукой, а потом перенести чабатту на бумагу и на противень)и через сито (обязательно так...раньше я делала руками и получались комки муки, которые потом не пропекались в хлебе и получалось неэстетично!!!-полностью покрываем бумагу (стол) мукой. Там где муки не будет тесто приклеется к ней и надо будет отдирать, а наша задача сохранить как можно больше воздуха в тесте. Лист надо взять побольше, потому что пока будете тесто выкладывать и формировать, оно может убежать за пределы...поймать можно, но это отнимает время и нервы.
Если делаем полную норму, то делим тесто на 2 части. Выкладываем тесто на лист бумаги, приподняв лист с одной стороны, как бы формируем чабатту. Можно просто оставить форму, как показано на фото:
А я хорошо смазываю руки в муке и быстро несколько раз тесто прокручиваю вокруг своей оси, тогда получается необычная (спиральная) форма хлеба и красивые трещинки. Левой рукой придерживаем один конец чабатты, а правой рукой несколько раз тесто прокручиваем, как будто вьем веревку.
Получается вот такая заготовка чабатты:
Ставим какую-то опору так, чтоб между тестом и опорой была бумага для выпечки, как барьер (используем все, что есть под рукой и что может поддержать тесто в нужной форме, например пакет с мукой). Подпираем так же с другой стороны...теперь наша чабатта имеет «рамки» и дальше ползти она не будет. А можно сделать проще: на противень уложить 2 длинных листа бумаги для выпечки крестом и загнуть края бумаги так, чтоб получились как бы лотки с бортикам.
Сверху чабатты присыпать мукой из сита.
Накрываем слегка (не прижимая) сверху концами бумаги (вот еще причина, по которой надо брать лист побольше) или х/б (льняной) салфеткой, обсыпанной мукой (я так и делаю) и даем подняться около часа в теплом месте без сквозняков. Вы увидите, что тесто пузырится и растет. Греем заранее духовку 220-230°C вместе с противнем или камнем, затем вместе с бумагой очень осторожно переносим чабатту на противень (можно противень и не греть, а сразу поставить хлеб на противне в духовку) и выпекаем около 30 мин до золотистого цвета и обалденного запаха (у меня всегда чуть меньше получается по времени, но это зависит от духовки). Можно сформировать маленькие чабаттини, тогда время выпечки 15 мин, в любом случае проверяем деревянной палочкой на готовность. Остужаем на решетке и наслаждаемся свежим хлебом. Можно добавить порезанные черные маслины в тесто при замешивании.
