Суповой набор
Не знаю, застали ли вы те времена, когда слова "супой набор" ассоциировались с признаком голода и нищеты. Тот суповой набор, состоящий из обглоданных костей, стыдно было предложить даже собаке из приличной семьи. То ли дело сейчас, приходишь в магазин и умоляешь найти косточку для супа, а тебе отвечают - вот возьмите мясо для бульона. Но мне бы косточку, с ней и бульон вкуснее, и привычней как то. А мне отвечают - нет у нас косточек! Ну, на нет - и суда нет!
Иду в рыбный отдел, а тааам... Там лежат суповые наборы - просто загляденье. Беру два, а муж говорит - куда тебе столько голов? Да и что это будет за суп без рыбы?
Как это куда? На настоящий рыбный суп из головизны! И рыба будет.
Две огромные головы семги, два хвоста, четыре плавничка - вот такое великолепие лежало в двух упаковках супового набора. И этим богатством нужно распорядиться по хозяйски.
Но прежде, следует тщательно вырезать из голов жабры.
Для этих (и для других) целей я прикупила себе очень удобные ножницы.
ВырезАть жабры - занятие не очень приятное, но сделать это просто необходимо, иначе можно загубить весь суп на корню.
А теперь самое главное. Осмотреться, прицелиться, и отрезать от голов и хвостов бОльшую часть мяса, которое затем следует очистить от шкуры. Это и будет "рыба" в супе.
Мне удается вырезать достаточно приличное количество кусочков рыбы, которые я опущу в бульон в самом конце варки.
Головы, хвосты, плавнички, шкура и кости - все отправляется в пятилитровую кастрюлю, заливается холодной водой. Устанавливаю максимальный огонь, жду, когда закипит, снимаю пену. Уменьшаю огонь и довожу бульон, как говорят профессиональные повара, "до пузырькового кипения".
Добавляю в бульон соль, очищенные коренья лука, моркови, кусочек корня сельдерея, острый перчик, чеснок и специи - лавровый лист, перец горошек, душистый перец. Варить буду 1,5 часа.
Во французской кухне для варки бульона иногда используют мелкую нарезку кореньев (лука, моркови) для более полной отдачи их вкусов. Я так поступаю при варке бульона, в котором собираюсь припускать рыбу.
Иногда я добавляю в бульон веточки свежего тимьяна и стебли черешкового сельдерея - с ними бульон становится очень ароматным.
Из готового бульона я вначале вынимаю головы, а затем обязательно его процеживаю. Остывшие головы перебираю, и отправляю кусочки рыбы в суп.
А дальше все просто.
Чищу штук шесть-семь картофелин, одну луковицу, пару морковок, половинку желтого болгарского перца, шесть небольших помидорок. Нарезаю морковь брусочками, лук мелкими, а картошку и перец крупными кубиками, помидорки режу на четвертинки, и, ничего не обжаривая, отправляю в бульон. Варю 15 минут.
И лишь сейчас, за 5 минут до окончания варки, я положу кусочки сырой рыбы в бульон. Если ее положить сразу, то она вся выварится и будет невкусной.
Осталось только порезать зелень и чеснок. Но это уже по желанию.
Суп из головизны получается очень, ну очень вкусный, красивый, прозрачный, легкий.
Приятного вам аппетита!
