Французская булка
Я очень хорошо понимаю, когда автор пишет, что он против копипастов. Но, как мне кажется, авторам "хлебных" постов бояться нечего - можно стопятьсоттысяч раз скопировать пост про хлеб, но вот чтобы испечь хлеб - для этого нужно самому проделать это много раз, прежде чем начнешь понимать суть.
Поэтому, я надеюсь, что автор Михаил crucide на меня не будет в обиде, что я переписываю его текст про французскую булку к себе в ЖЖ без изменений (я для наглядности выделяю его курсивом), дабы не потерять ни одно слово.
Когда я испекла свой первый нарезной батон, то решила, что печь хлеб я уже научилась. Да и рецепт французской булки был очень похож на рецепт нарезного батона, Поэтому я смело принялась за дело.
Опара
225 г. пшеничной муки (1 стакан 250 мл - 160 гр. ,1 ст.л. 30 г, 1 ч.л. - 10 г)
125 г. воды
¼ ч.л. (1 г.) быстродействующих дрожжей
Замесите тесто, переложите его в миску обьемом не менее полутора литров, затяните пленкой и оставьте опару при комнатной температуре до созревания. Время созревания будет сильно зависеть от температуры, при +25 °С моя подошла за 9 часов.
В этот раз я поставила опару в 6 утра, с таким расчетом, чтобы она была готова к 14-00. Все прошло, как по маслу, и уже в два часа дня моя опара была чудо, как хороша.
Тесто.
190 г. пшеничной муки (160 гр. стакан 1 ст.л. - 30 г.)
6 г. соли (1 ч.л. - 10 г)
17 г. сахара (1 ч.л. - 8 г.)
10 г. сливочного масла ( топленое 1 ч.л. - 8 г)
100 г. воды
вся опара
Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера и вымесите тесто руками или крюком. Готовое тесто будет градким, эластичным, чуть липким, клейковина должна быть умеренно развиой. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте бродить 80-90 минут при температуре около 30 °С, или дольше, до 2½ часов, при комнатной.
Я вымешивала тесто руками 10 минут.
Мое тесто при комнатной температуре бродило ровно 2,5 часа.
Выложите тесто на разделочную доску, слегка обомните его и поделите на три равные части. Округлите куски теста, накройте пленкой и оставьте их отлежаться на 5 минут.
Слегка подпылите рабочую поверхность мукой. Раздавите кусок теста в плоскую лепешку толщиной около сантиметра. Можете раскатать скалкой. Загните один край лепешки на середину и придавите основанием ладони, повторите то же самое с другим. Сложите получившийся кусок теста пополам. Я обнаружил, что у меня булка выходит куда лучше, если складывать лепешку не вдоль, как обычно, а поперек. Запечатайте шов и чуть подкатайте булку, чтобы придать ей правильную форму.
Я разделила тесто на три части, скатала из них шарики, раскатала шарики скалкой и выгнала пузырьки воздуха.
Ой, что это за разводы с обратной стороны?
С первого раза сложить тесто в булку у меня не получилось. Не получилось и со второго.
- Если у вас и третий блин получается комом, то пеките комочки, - подумала я, кое-как скомкав третью булку.
Уложите сформованные булки расстаиваться. Я предпочитаю расстаивать их швом вниз, между складками полотенца. Расстойка: 45-50 минут, она должна быть неполной
Переложите расстоявшиеся булки на лист бумаги для выпечки. Надрез должен быть не прямой, а полукруглый, надрезать надо не сверху вниз, а под очень острым углом к поверхности 20-25°, как бы подрезая край держа лезвие практически параллельно поверхности стола. Вкупе с неполной расстойкой это поможет булке раскрыться и даст характерный гребешок.
Через 50 минут расстойки булочка округлилась, выросла в размерах, и я попыталась ее надрезать.
Выпекайте на камне, с паром, 18-20 минут при температуре 230 °С (440 F).
Сейчас я смогу сравнить, каким должно получиться тесто без расстойки в холодильнике.
Мне уже второй раз кажется, что моя духовка дает бОльшую температуру, чем указано в рецепте, и мне все время хочется убрать десяток градусов.
Булочки в духовке растут, как на дрожжах, и увеличиваются в размерах в три раза. Но вот гребешок у меня получился какой-то кривой, и смотрит совсем в другую сторону. Оказывается, что и разрезать тесто - это наука.
Да и мякиш у меня получился не очень... Интересно, в чем здесь дело? Вроде, и слова курсивом выделила, и ссылки все дала, и делала все слово в слово... А вы говорите - копипаст!
Но, ничего, я научусь печь хлеб. Обязательно научусь.
