Фаршированная курица
- Ха-ха-ха, курица! - скажет мой читатель. - Нашла чем удивить!
Но у меня с этой курицей связана одна давняя история...
Так год назад начинался мой старый рассказ про "Надину курицу".
Сегодня я решила еще раз приготовить эту курицу, и отправила мужа на рынок.
- Коля, купи мне хорошую толстую курицу,
- Что значит хорошую?
- Ну, красивую. Чтобы на фотографии хорошо получилась.
Через два часа появляется муж.
- Иди, посмотри, какую я тебе фотомодель привез!
- Какую фотомодель? - удивляюсь я, уже забыв про свое поручение.
И тут он достает огромную двухкилограммовую курицу. Ну чем не фотомодель, а?
Некоторые кулинары (это была я) для разделки курицы советуют вначале разрезать кожу со стороны грудки от крыльев до гузки, а потом этот разрез зашить. Так, конечно, проще, но можно легко обойтись и без разрезов. Трудного здесь ничего нет, нужно только все делать аккуратно, чтобы не повредить кожу. А она у молодых курочек нежная, особенно в местах крепления крыльев - ну, там, где у курицы подмышки.
Вначале я положила курицу на спинку и подрезала кожу вокруг голени, перерезав все жилы. Затем я принялась отделять кожу от грудки. Начала с места потрошения. Пальцами оттянула кожу и постепенно, помогая пальцами и острием ножа, отделяла ее все выше и выше, добираясь до сочленения голени с бедром. После того, как часть кожи на грудке освободилась, я вывернула сустав голени, перерезала его и освободила одну голень. Точно так же проделала со второй голенью. Далее выворачивала кожу с голени и аккуратно высвобождала ее через надрез в коже.
Но можно поступить иначе: вначале срезать все мясо с кости голени, а затем вытащить косточку через надрез.
После этого легко вырезаю бедро. Затем двигаюсь вверх, особенно аккуратно освобождаю кожу в районе середины грудки, т.к. здесь она плотно прилегает к костям и ее можно легко повредить.Освободив кожу с грудки, перевернула курицу спинкой вверх и занялась отделением кожи со спинки. Здесь она очень плотно прикреплена к костям позвоночника, поэтому действовать нужно особенно внимательно. Одной рукой оттягиваю кожу. Направляю нож лезвием к позвоночнику и вырезаю кожу с позвоночника вместе с прикрепленным к нему мясом. Двигаюсь снизу вверх от гузки к шее.
Дальше, вооружившись ножом и терпением, осторожно подрезаю, разрубаю и выворачиваю остальную кожу, отделяя её от мяса. Крылья вырезать не стала - пусть останутся хоть какие-нибудь куриные атрибуты. Хотя, переднюю фалангу крыльев можно было и отрезать. Получилась вот такая «лягушкина» кожа.
После этого все разрезы на ногах и шее, а также частично в месте потрошения зашила ниткой швом вперед, чтобы потом можно было легко вытащить нитку. И лишь
у гузки оставила незашитыми около 3 см - через это отверстие я буду наполнять фаршем курицу.
С костей срезала все мясо. Из этого мяса я приготовлю фарш, а из костей сварю бульон, в котором потом буду припускать фаршированную курицу.
Для приготовления бульона куриные кости сложила в небольшую кастрюльку, залила холодной водой так, чтобы она на 2 см прикрывала кости. Довела воду до кипения, сняла пену, добавила очищенные коренья и приправы: лавровый лист, черный и душистый перцы горошком, а также несколько бутонов гвоздики и на кончике ножа мускатный орех.
Через 1,5 часа у меня был готов крепкий куриный бульон. Он должен быть немного пересолен.
Для приготовления фарша я нарезала небольшими кусками куриное мясо, почистила репчатый лук.
Но вот мацы у меня не нашлось, поэтому настоящей еврейской фаршированной курицы у меня не получится. А раз так, то и хлеб для фарша я замочила не в воде, а в молоке (ох, не кошерно!).
.
На раскаленной сковороде в оливковом масле обжарила вначале чеснок, затем его вынула и в этом же масле обжарила до золотистого цвета мелко нарезанный лук. Потом чеснок вернула к луку.
Из куриного мяса, отжатого от молока хлеба, поджаренного чеснока и лука приготовила фарш. Добавила в него желтки и перемешала.
После чего добавила взбитые белки, соль, перец, сухую зелень базилика и мускатный орех, тщательно вымешивала фарш до однородности.
Сформировала «тушку» курицы с ногами, шеей, талией. Ну и, как водится, спрятала внутри курицы в фарше сюрприз - пару сваренных вкрутую яиц.
Наполнила до конца фаршем курицу и зашила оставшееся отверстие где нитками, а где и скрепила зубочистками.
Залила её процеженным бульоном, довела его до кипения, снизила огонь до самого маленького, накрыла крышкой и припускала курицу 40 минут.
Нарезала два стебля лука порея кусочками по 3 см, выложила кусочки на сухой противень, а на него уложила курицу. Она уже не была похожа на противную безжизненную лягушку - расправилась, налилась соками.
Я смазала кожу оливковым маслом и поставила ее в горячую духовку, нагретую до 250 град. на 15 минут. В процессе приготовления пару раз смазывала спинку выделившимся соком.
А тем временем родственники стали требовать обед. Больше ждать не было сил.
Моя курица и правда стала вполне похожа на настоящую.
Я взяла большой нож и стала разрезать курицу. Все ахнули - какая мягкая курица, как легко режется, можно подумать, что в ней нет костей! Но, когда они поняли, что внутри под румяной хрустящей кожицей и правда нет костей, то раздались слова восхищения. На гарнир я приготовила печеный картофель и жареный лук порей.
Ну как мне вам рассказать, насколько эта курица оказалась вкусной? Это блюдо совсем не было похоже на куриные котлеты. Оно было сочное, сладкое, воздушное, струящееся ароматным соком, удивительно нежное.
- Ой, Ира, а это что? Яйцо? Как оно там оказалось?
- Оно там родилось.
Приятного аппетита!