Кролик и фюме
Сегодня мне торопиться некуда; на основном компьютере текст на мониторе поплыл шашечками а потом и вовсе все погасло. По всей видимости, видеокарте пришел капец, а ремонт только в Москве...
Я отправляюсь на кухню, а пока буду готовить, может быть, поговорим? Например о том, как часто классические кулинарные технологии вы используете на вашей кухне?
Я очень часто читаю, что дома люди стараются готовить быстро, и, соответственно, выбирают для себя простые в приготовлении рецепты.
Я их понимаю, хочется побольше времени уделить семье или своим увлечениям. Ну а если вдруг захотелось чего-то вкусного, то вот тогда и можно сходить в ресторан. Ведь именно там работают специально обученные люди, которые и будут по 5-6 часов варить то самое фюме, только лишь для того, чтобы добавить его пару столовых ложек в соус или фарш для улучшения вкуса.
Но не у всех есть такая возможность ходить в ресторан, и дело не только в деньгах. Например, я сейчас живу в 100 км от Мск, а в ближайшем (25 км от моей дачи) от меня городе Руза самое приличное заведение - это чебуречная на рынке. Шучу. Я не знаю рестораны в Рузе, может они и есть, но вот мой муж категорически отказывается ходить даже в лучшие московские рестораны, что уж говорить про Рузу. Не любит, да. Он любит дома. Наверное поэтому мне приходится изучать и изредка готовить очень непростые блюда. Нет, не приходится. Мне очень нравится. Последнее время это и есть мое увлечение.
Так вот, в пятницу на рынке я увидела кроликов и поняла, что мне понадобится полдня, чтобы приготовить наше любимое блюдо - тушеного кролика в соусе на основе того самого фюме. Но, как вы уже догадались, меня это не испугало.
На самом деле это нежное французское слово "фюме" означает всего лишь концентрированный бульон. Это сваренный на костях коричневый мясной или рыбный бульон, затем обезжиренный и процеженный, а потом выпаренный наполовину, а иногда и до 1/10 от первоначального объема, т.е. пока бульон не станет густым и клейким, как горячий студень.
Я купила два кролика весом по 1 кг.
Мясо у кроликов нежное, розового цвета и пахнет свежей травой.
Весь процесс приготовления будет состоять из следующих стадий:
1. Разделка кроликов
2. Маринование крупных частей
3. Приготовление фюме
4. Обжарка крупных частей
5. Тушение в соусе на основе фюме
Для маринада:
200 мл сухого белого вина
50 мл оливкового масла
4 луковицы, крупными кубиками
4 выдавленных зубчика чеснока
2 веточки тимьяна
3 веточки розмарина
соль
перец
Для соуса :
кости от кролика
3 раздавленных зубчика чеснока
50 мл оливкового масла для жарки
вино из маринада
1 литр заранее сваренного концентрированного куриного бульона
1 морковь
3 черешка сельдерея
3 луковицы
1 палочка корицы
3 звездочки бадьяна
5 горошин душистого перца
10 горошин черного перца
10 можжевеловых ягод
2 лавровых листа
2 веточки тимьяна
3 веточки розмарина
3 веточки душицы
При разделке кролика удаляю из него весь внутренний жир и внутренние органы - почки, сердце и т.д. В этом блюде я их использовать не буду.
Кролика разделываю на крупные части - ноги, руки, лопаточную часть, корейку.
По обеим сторонам хребта делаю надрезы и вырезаю филе и срезаю пашину.
Отделяю реберные кости, позвоночник, можно также вырезать и трубчатые кости из ног (но я этого не делала). На основе этих костей я буду готовить соус фюме.
Розмарин растет у меня на подоконнике, кустик тимьяна и душица - в огороде. Эти травы придадут моему блюду великолепный пряный аромат. Чищу лук и чеснок .
Куски кролика мариную в белом вине, добавляю оливковое масло, мелко нарезанный лук и чеснок. Слегка солю и посыпаю свежемолотым черным перцем. В маринад добавляю веточки розмарина и тимьяна.
Оставляю кролика мариноваться примерно на 1 час.
И сейчас есть время почитать книжецу Рецепты французской кухни, где написано, как приготовить классическое фюме.
Вначале, как я уже говорила, нужно сварить коричневый мясной бульон.
Для этого говяжьи кости, реберную часть говядины, нарезанную кубиками морковь и лук обжаривают в духовке при 170 град до тех пор, пока кости не станут темно-коричневыми. Периодически их надо помешивать. Затем все перекладывают в кастрюлю, добавляют черный перец, соль, лавровый лист, петрушку и сельдерей, закрывают кастрюлю крышкой. Варить бульон нужно на слабом огне 4 ч. Периодически снимать пену и жир. Готовый бульон процеживают, остужают, снимают с поверхности весь жир. Сливают бульон в бутыль, плотно закрывают пробкой и хранят в холодильнике. Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет и пряный запах.
Для 2,7 л бульона; 1,5 кг говяжьих или телячьих костей - 500 г говядины (реберная часть) - 0,5 стакана измельченной моркови - 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука - 4 горошины черного перца - 2 чайные ложки соли - 1 лавровый лист - 2 веточки зелени петрушки - 2 веточки сельдерея - 4,5 г л воды.
Концентрированный мясной бульон, или фюме готовят двумя способами.
Первый способ
Для получения 2 стаканов концентрированного мясного бульона нужно 8 стаканов обезжиренного коричневого мясного бульона.
Обезжиренный коричневый мясной бульон варить в широкой кастрюле на слабом огне без крышки до тех пор, пока он не загустеет и в кастрюле не останется примерно 2 стакана. Часто помешивать. Остудить. Слить в бутыль с широким горлышком. Закрыть пробкой. Хранить в холодильнике.
Второй способ
Обжарить в сливочном масле на противне лук и морковь, положить мясо куском и поместить все в предварительно хорошо нагретую (до 170 °C) духовку, где держать до тех пор, пока мясо не обжарится со всех сторон. Влить вино. Дать прокипеть 2-3 мин и добавить воду, раздробленные кости, перец, чеснок, петрушку и сельдерей. Накрыть противень. Убавить огонь в духовке до самого слабого и варить 6-7 ч. Процедить, посолить. Остудить и собрать сверху весь жир. Подогреть бульон и слить в бутыль. Как только бульон застынет в крепкий студень, залить его сверху жиром. Хранить в холодильнике.
Для 2 стаканов концентрированного мясного бульона: 1 кг мозговых говяжьих костей - 500-700 г говядины, пригодной для приготовления жаркого - 0,25 стакана измельченной моркови - 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука - 1 зубок чеснока - 2-4 горошины черного перца - 0,5 чайной ложки соли - 1 лавровый лист - 1 корешок петрушки - 1 корешок и 1 веточка сельдерея - 0,5 стакана сухого красного вина - 1 л воды - 2 ст. ложки сливочного масла
Добавляют 1-2 ст. ложки фюме на порцию тушеного мяса, жаркого и к красным соусам.
Теперь ясно, почему лучше ходить в ресторан?
Фюме из кролика можно приготовить немного быстрее, но все равно придется заранее сварить крепкий куриный бульон.
Сельдерей, лук, и морковь нарежу крупными кусками, веточки тимьяна, розмарина, петрушки и душицы я положу целиком.
Подготовлю специи - палочку корицу, лавровый лист, звездочки бадьяна, английский перец, ягоды можжевельника.
Через час приступаю к приготовлению соуса.
На раскаленной сковороде с оливковым маслом обжариваю 3 раздавленных зубчика чеснока. Когда чеснок зажарится и раскроется его аромат, вынимаю его шумовкой.
В масло с ароматом чеснока отправляю овощи и специи. Обжариваю их на среднем огне примерно 5-7 минут, пока овощи не станут мягкими. А на другой сковороде на сильном огне обжариваю косточки примерно 7 минут. Соединяю косточки с обжаренными овощами, вливаю вино из маринада и на сильном огне выпариваю его примерно наполовину. Добавляю 1 литр куриного бульона и варю соус на среднем огне примерно 2 часа с открытой крышкой. Минут за десять до окончания тушения пробую на соль, перец. Количество жидкости должно уменьшиться наполовину.
Мой соус готов. Я пробую.
Аромат вина, пряных овощей и трав, легкая горчинка розмарина и волнующий запах тимьяна - оторваться не возможно! Процеживаю соус на сито. Скажу вам честно, что минут пять я выуживала и "пробовала" кусочки морковки, лука и сельдерея, и обгладывала все косточки. Кажется, я уже наелась...
Теперь можно достать из маринада кролика. Кусочки подсушиваю на бумажном полотенце. На раскаленной сковороде с добавлением оливкового масла обжариваю куски кролика до золотистого цвета и поджаристой румяной корочки.
Мне осталось лишь соединить в глубокой сковороде соус с кусками кролика и поставить тушить под крышкой 50 минут.
Если захотите, то можно положить в соус 150 г сметаны, будет очень вкусно. Также можно добавить мелко нарезанные и обжаренные на оливковом масле пару луковиц, 2 зубчика чеснока, рубленую зелень петрушки, укропа, тимьяна, розмарина, 1 черешок сельдерея.
Подавала на ужин тушеного кролика с картофельным пюре.
Рецепт подготовлен на основе материалов "Молодой кролик в классическом французском стиле" из "Школа Гастронома". Также были использованы книги "Шеф повар" и "Рецепты французской кухни".
