Стейки в перечном соусе
Любите ли вы стейки?
Как выяснилось, далеко не все понимают разницу между стейком и куском мяса неопределенного месторасположения. А некоторые вообще говорят - фуу, мясо... Пусть говорят, у каждого свои предпочтения. Я за стейк душу не продам, но позволить могу многое... Но вот где в Рузе купить мясо для стейка? Конечно на рынке. И я отправляюсь за мясом к своим знакомым Наде и Саше, у которых мы уже много лет покупаем парное мясо.
- Надя, попроси Сашу, пусть он мне отрубит 4 стейка.
- Что еще ты опять придумала? То тебе бараний бок, а теперь какой-то стейк. Тебе зачем? На котлеты?
- Нет, Надь, это такие толстые куски, самые мягкие, чтобы пожарить.
- Вырезку возьми! Ты же знаешь, она мягкая.
- Нет, Надь (делаю умное лицо), мне надо сочное, с тонкими прожилками жира, мраморное мясо.
- Ну ты скажешь, мраморное! Где же я тебе такое возьму? - Саш, - поворачивается Надя к Саше, - отрежь ей 4 куска вот от этого филея.
Саша понимающе кивает.
- Ира, я и сам больше всего это мясо люблю, - говорит Саша, протягивая мне 4 больших куска. - А что ты будешь с ним делать?
- Стейки в перечном соусе! - гордо говорю я. При этом все соседние торговки поворачиваются и удивленно на меня смотрят.
Вы не думайте, я совсем не специалист в выборе мяса для стейков, но в этот раз мне Надин выбор показался вполне подходящим. Дома я вымыла мясо и обсушила его на бумажном полотенце. Сложила в миску, капнула оливкового масла и посыпала крупной солью и перцем, оставив его на 20 минут.
Далее, себе на заметку, пишу умные слова из Википеди для следующего разговора с Надей и Сашей ( со своими комментариями).
Риб-стейк; вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок.
Клаб-стейк; вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость.
Тибоун-стейк (стейк из Т-образной кости); вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки, поэтому состоит сразу из двух видов стейкового мяса; филе-миньон с одной стороны и косточки Нью-Йорк с другой.
Портерхаус-стейк; вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.
Стриплойн-стейк; вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.
Раундрамб-стейк; вырезается из верхнего куска тазобедренной части.
Филе-миньон; поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое нежное и постное мясо, никогда не бывает с кровью; (Отличное мясо, самое простое в готовке и занимает совсем мало времени).
Шатобриан; толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован, чаще всего на двоих). По сути тот же большой филе-миньон, но данный стейк подается не стоя, а выкладывается на тарелке в длину. (Это просто другая подача вырезки).
Торнедос; маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки (используется для приготовления медальонов). Это тоже хорошо известная мне часть, я ее всегда покупаю для "пожарить".
Скирт-стейк; не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из пашины. (Оооо, это я знаю. Надя нам для собаки именно пашину дает. Так что, на крайний случай, Дакар может с нами и поделиться).
Но пришло время готовить.
Раскаляю сковороду гриль. На нее выкладываю стейки и на сильном огне обжариваю первую сторону до появления уверенной корочки.
Переворачиваю мясо и продолжаю обжаривать вторую сторону.
Опытные повара с закрытыми глазами кончиком пальца определяют степень готовности, но я еще не "настоящий сварщик" (с) и поэтому втыкаю градусник около кости. Мне нужна температура 60 - 65 град. Medium, т.е. средней прожарки, внутри светло розовый сок.
Теоретически оно готово. Я вынимаю мясо на тарелку, накрываю его фольгой, а сама приготовлю перечный соус.
Для этого в сковороду, где жарилось мясо, я насыпаю 1 ст.л. разноцветных перцев горошком, наливаю немного воды и лопаточкой счищаю все прижаренные к дну сковороды кусочки. Добавляю в соус 1 ч.л. крахмала, разведеную в 2 ст.л. холодной воды, и тоненькой струйкой вливаю, непрерывно помешивая. Довожу соус до кипения и варю до загустения.
Когда соус загустел, опускаю в него мясо и подаю к столу.
Вот вы сейчас начнете говорить - ах, как это мило, как вкусно! Какой великолепный соус! А его что, не процеживют?
А я вам вот что скажу - соус да, вкусный, мой любимый. И его нет, не процеживают. А вот мясо... его вообще нельзя есть. Его даже обычным ножом не разрежешь, не то, что зубами не разгрызешь...
Единственное, что я могу предположить, стeйки никoгдa нe гoтoвят из пapнoгo мяca, гoвядинa дoлжнa «вызpeвaть» нe мeнee 20 днeй. Тaкoй cpoк нeoбxoдим, чтoбы в пpoцecce фepмeнтaции мышeчнaя ткaнь cтaлa бoлee pыxлoй и нeжнoй (Википедия).
Больше ничего умного мне в голову не приходит.
А теперь вы говорите...
UPD. Рецептом перечного соуса со мной поделилась замечательная Ксю Путан ksy-putan, за что я ей очень признательна. Ксю, спасибо!