Вкуснее чем пирожное
Как становится обидно, когда удаляются кулинарные журналы, особенно такие, как журнал Люды mariana-aga. Этот журнал был поистине кладезь знаний, опыта, доброжелательности. Остается только надеяться что Люда вернется.
Не подумайте ничего такого, но этот текст скопирован из журнала Вадима Траблина только с одной целью - не потерять его опыт и ценные советы.
Нарезной батон в исполнении Димы находится здесь.
Вот только не питайте иллюзий, что достаточно скопировать текст из журнала, и вы скопируете результат - ничего подобного. Или нет, не так. Не у всех и не всегда получается все сразу.
Например у меня не получаются надрезы. Но придет в гости Дима и скажет, что батон расползся и плохо сформован, дырки не того калибра или еще что. Посему продолжаю учится.
А синим цветом я выделила текст из его записи.
Нарезные батоны из муки высшего сорта готовятся двумя способами: на опаре и безопарным способом. При безопарном способе все сырье по рецепту смешивается сразу, время брожения теста 4-5 часов, с 1-2, а то и тремя обминками теста в процессе брожения. В этот раз рассмотрим метод приготовления теста на опаре, с добавлением мгновенных дрожжей.
На два батона весом 400 гр.
Мука пшеничная в/с - 540 гр.
Вода - 310 гр.
Сахар - 32 гр.
Маргарин - 19 гр.
Соль - 8 гр.
Дрожжи мгновенные - 1,5 гр.
А это рецептурная карта на батоны по ГОСТ 27844-88 тоже из Диминого журнала.
Сразу скажу, что экспериментов было уже много. Вначале я делала вот такие нарезные батоны по рецепту Михаила crucide .
Теперь решила попробовать испечь нарезной батон опарным способом по Диминому рецепту.
Смотрим различия.
Отличие в том, что Димина опара более жидкая, воды на 4 г больше, дрожжей чуть меньше на 0,25 г. А вот сахара в Димином хлебе существенно больше, аж на 10,5 г.
Теперь приступим.
Опара:
270 гр. муки
210 гр. воды
1,5 г дрожжей
Дрожжи смешать с мукой, всыпать в воду и смешать опару. Промесить 2-3 минуты. Затянуть миску пленкой или накрыть целлофановым пакетом.
Время брожения опары 3,5-4 часа. Готовая опара вырастет в 4-5 раз в объеме и начнет обваливаться в центре при постукивании по миске. Температура брожения опары - 28-30С.
- В чем может быть проблема? - спросите вы.
А вот в чем. Если муж выключит батарею, рядом с которой стоит ваша опара, и ничего вам не скажет, то опара будет выглядеть так.
А должна - вот так!
Оказывается, она и правда увеличивается в объеме в 4 - 5 раз и полностью заполняет объем миски.
Конечно, так как у Димы, она не получается, но какие наши годы.
Маргарин растопить и остудить до комнатной температуры. Если к маргарину доверия нет, можно заменить его смесью сливочного и растительного масла в пропорции 4 к 1.
У меня нет маргарина, и доверия к нему тоже нет. Поэтому смешиваю 5 г подсолнечного масла и 14 г растопленного сливочного масла комнатной температуры.
Готовая опара:
Тесто:
Мука - 270 гр.
Вода - 100 гр.
Сахар - 32 гр.
Соль - 8 гр.
Маргарин - 19 гр.
Опара - вся
В воде растворить сахар и соль, влить воду в опару и тщательно размешать до однородности.
Добавить муку и замесить тесто. Время замеса теста - 8-10 минут, руками в большой миске (так удобнее в начале замеса), в хлебопечке или с помощью тестомеса/миксера. Подготовленный маргарин внести в тесто через 5 минут от начала замеса.
Но если делать замес в хлебопечке, то достаточно просто влить вначале все жидкие ингредиенты (всю опару, воду, масло), затем всыпать муку, сахар и соль. При этом ничего дополнительно смазывать не нужно.
Готовое тесто будет гладким и к рукам липнуть не будет. Миску смазать небольшим количеством растительного масла, тесто подкатать в колобок уложить в миску гладкой стороной вверх, не забыв покатать тесто по миске, чтобы оно со всех сторон было покрыто тонким слоем масла, это убережет тесто от заветривания. Накрыть миску пленкой или пакетом.
Время брожения теста 60-90 минут, при 28-30С.
Тесту дается одна обминка, через 30 минут от начала брожения.
Включить режим "Тесто", расчитанный на 90 мин и можно спокойно заняться своими делами.
Но, если вовремя не вытащить тесто, то оно в хлебопечке может заветриться.
Готовое тесто.
Готовое тесто выложить на стол, разделить пополам. Каждую половину аккуратно сложить в подобие прямоугольника, прикрыть пленкой и дать предварительную расстойку 20 минут. Затем сформовать заготовки в тупоносые батоны, защипать шов и уложить швом кверху в натертое мукой плотное х/б полотенце или мешковину, или холст. Припорошить сверху мукой и накрыть таким же полотенцем, или его же краем, если длина позволяет.
У теста есть небольшие заветреные участки, надеюсь, что они в процессе расстойки исчезнут.
Расстойка дается полная, 45-60 минут. За полчаса до конца расстойки нужно включить духовку и прогреть её вместе с противнем или камнем для выпечки. Т=230С.
Поместила батоны в противень с бортиками на полотенце, натертое мукой, прикрыла свободными концами полотенца. Расстаивала батоны 90 мин.
Расстоявшиеся батоны аккуратно переложить на лист пергамента, сделать на каждом 3-4-5 неглубоких диагональных надреза, хорошо опрыскать водой и посадить в печь. После посадки хлеба в печь Т сразу же снизить до 200, а через 10 минут камеру печи проветрить, снизить Т до 180 и допечь батоны, 15 минут, до румяности.
Выпекать батоны буду на камне.
Переложила батоны на противень без бортика, с которого будет удобно стянуть бумагу на камень. Сделала надрезы, обрызгала кисточкой с холодной водой и посадила в духовку, нагретую до 230 град.
Сразу снизила температуру до 200 град. Общее время выпечки 25 минут.
Через 10 мин проветрила духовку, снизила температуру до 180 град и выпекала еще 15 минут. В конце смазала готовый хлеб кисточкой с холодной водой и оставила на 2 мин в выключенной духовке.
Для глянца смазать готовый хлеб заваренным крахмальным киселем (1ч.л. крахмала на треть стакана холодной воды. Размешать, довести до кипения.) и подержать в отключенной печи 1-2 минуты. Остудить на решетке.
А вот с киселем у меня ничего не получилось - он весь остался на хлебе крупными катушками.
Поэтому на следующий день я опять пекла 2 батона, но уже без киселя.
Еще теплый, но такой ароматный, пушистый, невозможно вкусный.
Намазала кусочек маслом и дала маме попробовать.
- Это вкуснее любого пирожного! Дай мне еще, - попросила мама.
Действительно, хлеб удивительно вкусный. И особенно вкусно, что он более сладкий, чем обычный. Но вот с формовкой как-то у меня не очень получается, а с разрезами вообще полный швах. Может быть у вас лучше получится?
Удачи!
