Панеттоне Инжинио Массари
Сдобу обожаю. В итальянскую сдобу влюблена без памяти. Паннетоне готова есть каждый день, только бы кто пёк. Тот, кто хоть раз в жизни пробовал Панеттоне, меня поймёт. Ну, а всех, кто не пробовал, призываю обязательно печь, это нечто волшебное, невероятно нежное, ароматное, вкуснейшее, вся остальная сдоба отдыхает.
Этот Паннетоне испекла на недавно выведенной итальянской крутой закваске. Раньше пекла Панеттоне, переводя свою жидкую закваску, освежённую предварительно, в закваску 50 % гидрации и давая ей 3 последовательных подкормки в такой влажности до увеличения вдвое при прим. 24С. Результатом была довольна. Ну а сейчас аутентичнее, наверное, вышло. Закваска для сдобы обычно подготавливается тремя таким последовательными освежениями. После первого освежения я её порезала на кусочки и полчаса покупала в тёплой ок. 38С воде с 4г. сахара на литр, чтобы снизить кислотность этой самой закваски. Отжала, подкормить нужно было ещё дважды, но я, не рассчитав время, подкормила трижды, а то спать очень хотелось.
Рецепт из блога Вероники, отсюда Я брала полторы нормы, пекла три штуки по 500 г.
(Предварительно, в течение дня, трижды освежить закваску, покупав в подслащенной ванночке, так, что бы начать замес вечером и оставить тесто бродить на ночь.)
Первый замес:
55 г закваски
220 г муки, 00 (380-400w) (я брала алтайскую Алейку)
69 г сахара
80 г сливочного масла комнатной температуры
85 г воды
55 г яичного желтка
Процесс:
1-Смешать муку 2\3, сахар растворенный в воде и желток, начать замес на низкой скорости, около 5 минут, пока тесто начинает формироваться.
2-Добавить закваску мелкими кусочками, продолжать замес, пока тесто не станет однородным.
3-Начать добавлять масло, в несколько приемов, присыпая мукой. Замес до развития глютена, когда тесто начнёт собираться вокруг крюка. Тесто не должно быть слишком блестящим. Время замеса около 25 минут. (У меня в Ассистенте замес занял 12 мин.)
4- Ферментация при Т 26/28С ° до увеличения объема в три раза. Массари указывает, что если тесто не достаточно выросло, то это приведет к задержке последующего роста в форме.
(У меня при 23-24С в кухне тесто выросло втрое за 16 часов)
Второй замес:
55 г муки 00 (38’0-400w)
55 г сахара
14 г меда
5 г соли
71 г яичных желтков
65 г сливочного масла комнатной температуры
20 г растопленного сливочного масла
39 г воды (к моей муке можно чуть-чуть уменьшить воду)
110 г изюма
82 г апельсиновых цукатов
28 г цукатов цитрона
1 Ваниль семена (брала 1,5 ч. л. экстракта ванили)
2 г апельсиновой или лимонной цедры (брала 1 ч. л. апельсинового экстракта)
Процесс:
1-Замес начинаем, как всегда на низкой скорости, к тесту первого замеса добавить муку.
2-Добавить мёд и часть сахара с 1 желтком, замешивать до однородности и ввести следующую порцию сахара со вторым желтком.
3-Смешать соль и 3 желток, ввести в тесто. Замешиваем до однородности и эластичности.
4- Начинаем вводить сливочное масло маленькими порциями и оставшуюся часть желтка.
Продолжаем замес до тех пор пока тесто не сойдётся. Вливаем струйкой 39 г воды.
5- Смешиваем с растопленным сливочным маслом ваниль, цедру и цукаты, вводим в тесто и продолжаем замес, пока они не распределятся равномерно. Время замеса не должно превышать 45 минут. (У меня в Ассинтенте заняло мин. 5 замеса и 12 мин. вымешивания)
6-Перекладываем тесто в промасленный контейнер и даем отдых 30 минут при температуре около 28 °С . (Я писала, что у меня было 23,5С, а ставить на баню не было возможности в тот день, так что я подержала его 2 часа, пока оно не зашевелилось, а затем разделала и сформовала)
7- Разделка теста на смазанном маслом столе, пирлатура-подкатка в шар, укладка в форму.
8- Расстойка при температуре 26-28 °С, дайте тесту подняться в форме, пока не достигнет края.*Сделать надрез.
*Для традиционных Панеттонов характерен надрез макушки крестом-скарлатура, с кусочком масла в центре.
(Мои расстаивались 14 часов)
9-Выпекать при температуре 170 градусов около 50 минут. (Я пекла при 170С ок. 20 мин., затем - при 165 ещё 35 мин. Вечно боюсь недопечь. И уровень в духовке надо повыше. В общем, в моих корка нижняя подгорела-таки. Недоглядела:))
10- По окончанию выпечки вынуть Панеттон из духовки, проколоть спицами у основания и повесить вверх тормашками остывать, по крайней мере на 6 часов. (Я не представляю, как можно быстро и аккуратно-ровно проколоть горячий и настолько нежный Панеттоне. Поэтому втыкаю в пустые формы деревянные шампурики (пара см. от дна, 2 штуки, накрест через центр), закладываю тесто и пеку вместе с шампуриками, мне так проще и надёжнее)
Этот Паннетоне испекла на недавно выведенной итальянской крутой закваске. Раньше пекла Панеттоне, переводя свою жидкую закваску, освежённую предварительно, в закваску 50 % гидрации и давая ей 3 последовательных подкормки в такой влажности до увеличения вдвое при прим. 24С. Результатом была довольна. Ну а сейчас аутентичнее, наверное, вышло. Закваска для сдобы обычно подготавливается тремя таким последовательными освежениями. После первого освежения я её порезала на кусочки и полчаса покупала в тёплой ок. 38С воде с 4г. сахара на литр, чтобы снизить кислотность этой самой закваски. Отжала, подкормить нужно было ещё дважды, но я, не рассчитав время, подкормила трижды, а то спать очень хотелось.
Рецепт из блога Вероники, отсюда Я брала полторы нормы, пекла три штуки по 500 г.
(Предварительно, в течение дня, трижды освежить закваску, покупав в подслащенной ванночке, так, что бы начать замес вечером и оставить тесто бродить на ночь.)
Первый замес:
55 г закваски
220 г муки, 00 (380-400w) (я брала алтайскую Алейку)
69 г сахара
80 г сливочного масла комнатной температуры
85 г воды
55 г яичного желтка
Процесс:
1-Смешать муку 2\3, сахар растворенный в воде и желток, начать замес на низкой скорости, около 5 минут, пока тесто начинает формироваться.
2-Добавить закваску мелкими кусочками, продолжать замес, пока тесто не станет однородным.
3-Начать добавлять масло, в несколько приемов, присыпая мукой. Замес до развития глютена, когда тесто начнёт собираться вокруг крюка. Тесто не должно быть слишком блестящим. Время замеса около 25 минут. (У меня в Ассистенте замес занял 12 мин.)
4- Ферментация при Т 26/28С ° до увеличения объема в три раза. Массари указывает, что если тесто не достаточно выросло, то это приведет к задержке последующего роста в форме.
(У меня при 23-24С в кухне тесто выросло втрое за 16 часов)
Второй замес:
55 г муки 00 (38’0-400w)
55 г сахара
14 г меда
5 г соли
71 г яичных желтков
65 г сливочного масла комнатной температуры
20 г растопленного сливочного масла
39 г воды (к моей муке можно чуть-чуть уменьшить воду)
110 г изюма
82 г апельсиновых цукатов
28 г цукатов цитрона
1 Ваниль семена (брала 1,5 ч. л. экстракта ванили)
2 г апельсиновой или лимонной цедры (брала 1 ч. л. апельсинового экстракта)
Процесс:
1-Замес начинаем, как всегда на низкой скорости, к тесту первого замеса добавить муку.
2-Добавить мёд и часть сахара с 1 желтком, замешивать до однородности и ввести следующую порцию сахара со вторым желтком.
3-Смешать соль и 3 желток, ввести в тесто. Замешиваем до однородности и эластичности.
4- Начинаем вводить сливочное масло маленькими порциями и оставшуюся часть желтка.
Продолжаем замес до тех пор пока тесто не сойдётся. Вливаем струйкой 39 г воды.
5- Смешиваем с растопленным сливочным маслом ваниль, цедру и цукаты, вводим в тесто и продолжаем замес, пока они не распределятся равномерно. Время замеса не должно превышать 45 минут. (У меня в Ассинтенте заняло мин. 5 замеса и 12 мин. вымешивания)
6-Перекладываем тесто в промасленный контейнер и даем отдых 30 минут при температуре около 28 °С . (Я писала, что у меня было 23,5С, а ставить на баню не было возможности в тот день, так что я подержала его 2 часа, пока оно не зашевелилось, а затем разделала и сформовала)
7- Разделка теста на смазанном маслом столе, пирлатура-подкатка в шар, укладка в форму.
8- Расстойка при температуре 26-28 °С, дайте тесту подняться в форме, пока не достигнет края.*Сделать надрез.
*Для традиционных Панеттонов характерен надрез макушки крестом-скарлатура, с кусочком масла в центре.
(Мои расстаивались 14 часов)
9-Выпекать при температуре 170 градусов около 50 минут. (Я пекла при 170С ок. 20 мин., затем - при 165 ещё 35 мин. Вечно боюсь недопечь. И уровень в духовке надо повыше. В общем, в моих корка нижняя подгорела-таки. Недоглядела:))
10- По окончанию выпечки вынуть Панеттон из духовки, проколоть спицами у основания и повесить вверх тормашками остывать, по крайней мере на 6 часов. (Я не представляю, как можно быстро и аккуратно-ровно проколоть горячий и настолько нежный Панеттоне. Поэтому втыкаю в пустые формы деревянные шампурики (пара см. от дна, 2 штуки, накрест через центр), закладываю тесто и пеку вместе с шампуриками, мне так проще и надёжнее)