Шоколадно-ягодный муссовый торт с вишнево-клюквенным compote
Для торта 20-21см
Состав:
1. Шоколадный бисквит Genoese
2. Клюквенно-вишневый Compote с барбарисом
3. Воздушное Cremeux с ванилью
4. Вишневый мусс
5. Шоколадный мусс
6. Зеркальная глазурь
7. Декор из шоколада и засахаренных ягод клюквы
Приготовление:
Бисквит Genoese:
75 г муки, просеянной
50 г хорошего качества несладкого какао-порошка (у меня был аналог "Золотого ярлыка" и бисквит получился совсем черным)
4 яйца
125 г сахара
30 г сливочного масла, растопленного и охлажденного
1. Взбиваем яйца с сахаром до белого и пышного состояния в течение 12 мин.
2. Муку смешиваем с какао и прросеиваем в яичную массу. Аккуратно перемешиваем.
3. Вводим растопленное масло, аккуратно, но тщательно перемешиваем.
4. Выпекаем на противне, застеленном пергаментом, в духовке 6-10 мин. при температуре 180.
5. Вынимаем, переворачиваем на решетку, снимаем пергамент, остужаем.
Ягодный Compote:
150г клюквы
100г сахара
100г. вишни
50г клюквенного ликера (можно заменить ромом или вообще обойтись без него)
3гр сухого барбариса
1. Провариваем клюкву с сахаром и барбарисом в течение 7-10мин, пробиваем блендером, протираем через сито.
2. В клюквенное пюре добавляем вишню, ликер и провариваем еще 7-10мин. Остужаем.
Cremeux:
3 яичных желтка
40 г мелкого сахара
250 мл сливок 10%
0,5 стручка ванили
1 лист желатина (4 г)
1. Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.
2. В небольшой миске взбить желтки и сахар до консистенции густого крема.
3. В кастрюльку налить сливки и добавить семена 0,5 стручка ванили вместе со стручком,нагреть на медленном огне, не доводя до кипения.
4. Тонкой струйкой небольшими порциями влить горячие сливки в желтки, постоянно помешивая венчиком
5. Перелить обратно в кастрюльку, вернуть на огонь и на среднем огне, постоянно помешивая, довести до 85 градусов или до загустения, но не кипятить!!!
6. Снять с огня, добавить желатин, размешать до растворения, процедить через сито, пробить погружным блендером.
7. Перелить в форму, меньшую диаметром будущего торта, охладить до застывания.
*Вишневый мусс:
250г вишни
50г сахара (1)
2 белка
110г сахара
27г воды
250мл. сливок 35%
7г листового желатина
1. Замочить желатин в холодной воде.
2. Вишню проварить с сахаром в течение 7-10мин., пробить блендером, дать закипеть еще раз, отставить на минуту.
3. В чуть остывшую вишню добавить желатин и хорошо размешать до растворения.
4. Из сахара и воды сварить сироп до 118 градусов и тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки (белки в это время должны быть взбиты до мягкой пены)
Взбивать до твердых форм пик, пока не остынет.
5. Взбить сливки до мягких форм пик.
6. Аккуратно смешать вишневое пюре с белками.
7. Аккуратно смешать белково-вишневую массу со сливками.
Шоколадный мусс:
200г шоколада 70% (отлично подойдет Colombia от CasaLuker, а у меня был 72%)
150мл Creme Anglaise
240мл сливок 33%-35%
Creme Anglaise:
90мл молока
30г мелкого сахара
0,5 стручка ванили
30г желтков
1. Ставим шоколад топиться на не очень горячую водяную баню.
2. В кастрюльке нагреваем почти до кипения молоко с ванилью
3. Взбиваем желтки с сахаром до консистенции густого крема
4. Вливаем в желтки тонкой струйкой небольшими порциями горячее молоко, постоянно помешивая венчиком.
5. Возвращаем на плиту и варим до 85 градусов или до загустения, но не кипятим.
6. Вливаем небольшими порциями горячий англез в растопленный шоколад, постоянно помешивая венчиком.
7. Остужаем шоколадную смесь до комнатной температуры и соединяем со сливками, взбитыми до мягких форм пик.
Зеркальная глазурь:
8г листового желатина
120г воды
145г сахара
50г какао
100г сливок 30-35%
1. Замочить желатин в холодной воде
2. Воду, сахар, сливки - довести до кипения. Добавить какао, перемешать.
3. Снять с плиты и добавить набухший желатин, перемешать до растворения, пробить погружным блендером под наклоном.
Сборка:
1. На дно разъемной формы положить вырезанный круг бисквита
2. По всей площади выложить Compote
3. Выложить Cremeux
4. По диаметру Cremeux поставить кольцо и заполнить его вишневым муссом. Поставить в холодильник до застывания.
5. Снять кольцо и заполнить все пространство шоколадным муссом. Поставить в холодильник до застывания.
6. Залить глазурью, украсить по желанию (у меня это засахаренная клюква и петли из шоколада)
*Вишневого мусса получается много и рецепт можно уменьшить в 2 раза.