Крокембуш. Май 2014. Рецепт месяца.
Победителем мая стала Марина three_passions и ее крокембуш! Поздравляем!
Оригинал взят у three_passions в Крокембуш
Я уже показывала этот торт, но все не было времени написать к нему рецепт, поскольку он достаточно длинный. Делала крокембуш специально в для очередного задания месяца в my_lovely_cake и качестве тренировки, поскольку очень редко готовила заварное тесто и вообще никогда не варила помаду для покрытия кондитерских изделий.
Этот крокембуш собирала из трех видов шу, каждый со своей начинкой и цветом помады. Шу делала лимонные, лаймовые и черносмородиновые. Пирожные начинены взбитым ганашем из белого шоколада и соответствующего фруктового пюре, в центре еще дополнительно капля кислого кули. Собирала торт с помощью карамели, но в случае глазированных шу, делать это не очень удобно, поскольку от горячей карамели помада может таять. Так что в принципе можно собирать такой торт и с помощью крема, например того же ганаша, что использовался для начинки шу.
Для заварного теста
Переложить тесто в глубокую миску, дать чуть остыть. Яйца разбить в отдельную миску, размешать и процедить. Вымешать тесто миксером или лопаткой, постепенно добавляя процеженные яйца. В зависимости от муки может понадобится больше или меньше яиц. Тесто должно стекать лентой с лопатки, но не быть слишком жидким.
Переложить тесто в кондитерский мешок с гладкой насадкой и отсадить на силиконовый коврик или бумагу для выпечки круглые шу. Выпекать в предварительно разогретой до 180 градусов духовке, когда шу поднимутся, то снизить температуру и печь дальше при 150 градусах до красивого румяного цвета. Остудить и снять с коврика.
Для взбитого ганаша
Аккуратно взбить миксером на средней скорости, переложить в кондитерский мешок и начинить шу. Наполнять ганашем пирожные нужно не до конца, оставляя место для кули.
Для кули
Для помады
500 г сахара
150 г воды
1 ст ложка сиропа глюкозы
В воду насыпать сахар, добавить сироп глюкозы, перемешать и довести до кипения. Варить НЕ МЕШАЯ до 114 градусов, периодически смывая образующиеся кристаллы сахара со стенок кастрюли мокрой кисточкой. Снять с огня, поставить дно кастрюли в миску с ледяной водой и остудить сироп до 55 градусов. Взбивать миксером или лопаткой до побеления и загустения.
Закрыть пищевой пленкой прямо по поверхности помады и дать постоять при комнатной температуре несколько часов (ночь). А потом плотно завернув помаду в пленку, убрать в герметичном контейнере в холодильник.
Небольшое количество помады подогреть на водяной бане, добавив чуть-чуть воды и сухого(зеленого для лаймовых шу, желтого для лимонных, фиолетового для черносмородиновых) красителя. При использовании гелевых или жидких красителей, воды можно не добавлять.
Можно окрашивать помаду соком черной смородины, тогда воду добавлять не нужно, но для достижения нужного цвета сока требуется положить столько, что помада становится очень текучей и дает прозрачное покрытие. Так что черносмородиновые шу я покрывала помадой в два слоя. Желтый цвет можно получить настойкой шафрана, а зеленый соком шпината. Но после мучений с черносмородиновой помадой, остальные решила окрашивать с помощью красителей.
Окунуть шу в подогретую окрашенную помаду, и дать застыть.
Для карамели
Окунать донышки или бока шу в карамель и складывать их, приклеивая карамельной стороной дру к другу, в красивую горку, помадой наружу. После застывания крокембуш украсить по своему усмотрению
1. Украшала карамболой, белым шоколадом и сахарными золотыми сердечками.
2. Шу, составляющие крокембуш. Лимон, черная смородина и лайм.
3. Разрез шу, чтобы было видно начинку - взбитый ганаш и кули.
Оригинал взят у three_passions в Крокембуш
Я уже показывала этот торт, но все не было времени написать к нему рецепт, поскольку он достаточно длинный. Делала крокембуш специально в для очередного задания месяца в my_lovely_cake и качестве тренировки, поскольку очень редко готовила заварное тесто и вообще никогда не варила помаду для покрытия кондитерских изделий.
Этот крокембуш собирала из трех видов шу, каждый со своей начинкой и цветом помады. Шу делала лимонные, лаймовые и черносмородиновые. Пирожные начинены взбитым ганашем из белого шоколада и соответствующего фруктового пюре, в центре еще дополнительно капля кислого кули. Собирала торт с помощью карамели, но в случае глазированных шу, делать это не очень удобно, поскольку от горячей карамели помада может таять. Так что в принципе можно собирать такой торт и с помощью крема, например того же ганаша, что использовался для начинки шу.
Для заварного теста
- 125 г воды
- 125 г молока
- 5 г соли
- 5 г сахара
- 100 г сливочного масла
- 150 г муки
- 4-5 яиц
Переложить тесто в глубокую миску, дать чуть остыть. Яйца разбить в отдельную миску, размешать и процедить. Вымешать тесто миксером или лопаткой, постепенно добавляя процеженные яйца. В зависимости от муки может понадобится больше или меньше яиц. Тесто должно стекать лентой с лопатки, но не быть слишком жидким.
Переложить тесто в кондитерский мешок с гладкой насадкой и отсадить на силиконовый коврик или бумагу для выпечки круглые шу. Выпекать в предварительно разогретой до 180 градусов духовке, когда шу поднимутся, то снизить температуру и печь дальше при 150 градусах до красивого румяного цвета. Остудить и снять с коврика.
Для взбитого ганаша
- 90 г белого шоколада
- 65 г сливок 35%
- 90 г сливок 35%
- 30 г пюре (черная смородина, лимон, лайм)
Для получения лаймового или лимонного пюре порезать на некрупные куски цитрусовые, удалить косточки. Пробить в стационарном блендере, протереть через сито. Так получается средней густоты пюре с интенсивным вкусом и ароматом, которое потом используется для ганашей, курдов, муссов и т.д.
Аккуратно взбить миксером на средней скорости, переложить в кондитерский мешок и начинить шу. Наполнять ганашем пирожные нужно не до конца, оставляя место для кули.
Для кули
- 100 г пюре
- 10 г сахара для черной смородины, 17 г для лимона и лайма
- 1 г пектина для черной смородины, 2 г для лимона и 3 г для лайма
- 1 г лимонного сока
Для помады
500 г сахара
150 г воды
1 ст ложка сиропа глюкозы
В воду насыпать сахар, добавить сироп глюкозы, перемешать и довести до кипения. Варить НЕ МЕШАЯ до 114 градусов, периодически смывая образующиеся кристаллы сахара со стенок кастрюли мокрой кисточкой. Снять с огня, поставить дно кастрюли в миску с ледяной водой и остудить сироп до 55 градусов. Взбивать миксером или лопаткой до побеления и загустения.
Закрыть пищевой пленкой прямо по поверхности помады и дать постоять при комнатной температуре несколько часов (ночь). А потом плотно завернув помаду в пленку, убрать в герметичном контейнере в холодильник.
Небольшое количество помады подогреть на водяной бане, добавив чуть-чуть воды и сухого(зеленого для лаймовых шу, желтого для лимонных, фиолетового для черносмородиновых) красителя. При использовании гелевых или жидких красителей, воды можно не добавлять.
Можно окрашивать помаду соком черной смородины, тогда воду добавлять не нужно, но для достижения нужного цвета сока требуется положить столько, что помада становится очень текучей и дает прозрачное покрытие. Так что черносмородиновые шу я покрывала помадой в два слоя. Желтый цвет можно получить настойкой шафрана, а зеленый соком шпината. Но после мучений с черносмородиновой помадой, остальные решила окрашивать с помощью красителей.
Окунуть шу в подогретую окрашенную помаду, и дать застыть.
Для карамели
- 250 г сахара
- 75 г воды
- 100 г сиропа глюкозы
Окунать донышки или бока шу в карамель и складывать их, приклеивая карамельной стороной дру к другу, в красивую горку, помадой наружу. После застывания крокембуш украсить по своему усмотрению
1. Украшала карамболой, белым шоколадом и сахарными золотыми сердечками.
2. Шу, составляющие крокембуш. Лимон, черная смородина и лайм.
3. Разрез шу, чтобы было видно начинку - взбитый ганаш и кули.