Украинская кухня
Целый год я как-то расслабилась, перестала готовить и вообще обленилась.
Но решила-таки взять себя в руки и начать что-то делать:)
Посему зародилась идея вечера украинской кухни.
А отсюда снова поиски по интернету всевозможных своеобразных блюд и формирование меню.
Черновой вариант:
1. Первое блюдо - обязательно борщ
БОРЩ УКРАИНСКИЙ
В кипящий костный бульон кладут мясо, варят его до готовности, вынимают и нарезают на порции. Свеклу нарезают соломкой, солят, сбрызгивают уксусом, добавляют жир из мясного бульона, сахар, томат-пюре и тушат до полуготовности. Морковь и петрушку, нашинкованные соломкой, лук, нарезанный дольками, слегка пассируют с жиром.
В процеженный кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, добавляют нарезанную крупной соломкой капусту и варят 10 - 15 мин. Затем закладывают тушеную свеклу, пассированные овощи, нарезанный болгарский перец, пассированную, разведенную бульоном муку и кипятят 5 мин. После этого заправляют борщ салом, толченным с чесноком, а также солью и специями, доводят до кипения и настаивают в течение 10 - 15 мин. При подаче в тарелку кладут кусочек вареного мяса, сметану и посыпают мелконарезанной зеленью.
К борщу рекомендуется подавать пампушки с чесноком.
Говядина 77, свекла 75, капуста 100, картофель 133, морковь 25, корень петрушки 10, лук репчатый 18, чеснок 2, томат-пюре 20, мука пшеничная 3, шпик 5, сало свиное 10, сахар 5, уксус 3%-ный 5, перец 0,01, лист лавровый 0,01, перец болгарский 13, сметана 15, зелень петрушки и укропа 5.
Выход 500.
К борщу непременно нужны пампушки:
ПАМПУШКИ С ЧЕСНОКОМ ПШЕНИЧНЫЕ
400 г пшеничной муки, 25-30 г дрожжей, 0,75 стакана воды, 1 ст. ложка сахара, 2-3 ст. ложки подсолнечного масла.
Для подливки: 2-3 ст. ложки кваса, 1 головка чеснока, 2-3 ст. ложки подсолнечного масла.
В теплой воде (треть стакана) развести сахар, дрожжи, соль, всыпать 100 г
муки и замесить густое тесто. Дать подойти, затем добавить остальную
воду, муку, подсолнечное масло, хорошо вымешать и вновь дать подойти. Из
теста сформовать пампушки размером с грецкий орех и выпечь на листе в
духовке на слабом огне.
Из смеси растертого с солью чеснока, кваса и подсолнечного масла сделать подливку и полить ею пампушки перед подачей на стол.
2. Основное блюдо:
ШПУНДРА
500 г свиной грудинки, 1,5 ст. ложки свиного топленого сала, 500-750 г свеклы, 4-5 луковиц, 1 стакан свекольного кваса (см. с. 67), 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка зелени петрушки.
Свиную грудинку нарезать мелкими кусочками, обвалять в муке, обжарить в сале с луком, заложить в кастрюлю, перемешать с нарезанной кусочками свеклой, залить квасом, посолить и тушить до готовности.
ЛЕЖНИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ
6 картофелин, 500 г лука, 100 г сала, 1,5 стакана квашеной капусты, 4 яйца, 2 ст. ложки муки, 0,5 стакана сметаны.
1. Приготовить картофельное пюре и перемешать с сырыми яйцами в однородную массу.
2. Квашеную капусту потушить и в конце тушения заправить луком, обжаренным на сале.
3. Картофельную массу выложить на доску, обсыпанную мукой, разровнять, положить на нее фарш из капусты с луком, закрыть его частью картофельной массы; переложить на лист, смазанный салом, и запечь в духовке. Подавать кусками со сметаной.
САЛАТ ИЗ КУКУРУЗЫ
1 банка консервированной или 1 початок свежей вареной кукурузы, 3 вареных клубня картофеля, 3 свежих огурца, 3 сваренных вкрутую яйца, 1 луковица, 1/2 стакана сметаны, соль, зелень петрушки, укропа и базилика.
Картофель, огурцы и яйца нарежьте мелкими кубиками. Лук нарежьте полукольцами. Все компоненты перемешайте, добавьте кукурузу, посолите и заправьте сметаной.
Салат украсьте веточками петрушки и мелко нарезанной зеленью укропа и базилика.
ЯЙЦА В СМЕТАНЕ
4 яйца, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. ложка укропа.
Сваренные вкрутую яйца нарезать крупными кольцами, положить на сковороду, посолить, залить густой сметаной и поставить в духовку на 10-15 мин. При подаче на стол посыпать измельченным укропом.
Поэтому понятно, какое место занимают в украинской кухне мучные блюда и мучные изделия.
ВАРЕНИКИ
Вареники - одно из самых специфических украинских блюд - ныне известны в нашей стране везде. Приготовление их в целом несложно, они представляют собой бездрожжевое тесто, начиненное каким-нибудь фаршем. Однако по-настоящему вкусные вареники можно приготовить, только тщательно соблюдая все детали технологии.
Приготовление теста. Тесто для вареников получают из муки (из пшеничной или из пшеничной пополам с гречневой), яиц, воды и соли. При этом воду берут как можно более холодную, ледяную (летом в городских условиях можно охладить ее в холодильнике), так как это способствует меньшему высыханию теста во время изготовления вареников и повышает его клеящие свойства. Мука должна быть как можно более тонкого помола и не слишком сухой, чтобы вареники не разваривались. На 3 стакана пшеничной муки берут от 0,5 до 0,75 стакана воды, 2 яйца и 0,5 ч. ложки соли. Месят тесто средней густоты, чтобы удобней было раскатывать его в пласт толщиной 1-1,5 мм (для вареников с вишнями вдвое толще). Пласт режут на квадраты размером 5 х 5 см (из них получают треугольные вареники, складывая противоположные углы квадрата) или вырезают тонким стаканом круги (из них лепят полукруглые вареники). Последний способ менее удобен, так как отходы теста быстро сохнут и их трудно использовать для вареников.
Начинку для вареников укладывают точно в центре каждого квадратика или кружка теста, причем не более 1 ч. ложки, чтобы вареник не переполнялся и тесто не слишком натягивалось. Места соединения (шов) надо стараться делать не толще остального теста вареников, иначе они плохо провариваются, будут толсты и, главное, грубы на вкус.
Варка вареников. Подготовленные вареники варят в большом количестве кипящей подсоленной воды, чтобы им не было тесно. Воду подсаливают из расчета 1 ч. ложка соли на 3 стакана воды. Через 8-10 мин (в зависимости от начинки) готовые вареники должны всплыть на поверхность, после чего их выбирают шумовкой, перекладывают в кастрюлю, поливают разогретым сливочным маслом, чтобы они не слипались. При подаче на стол вареники, кроме того, обливают сметаной, за исключением вареников с вишнями, маком, яблоками и сливами, которые подают либо в особом сиропе (см. рецепт ниже), либо в меду. Подают вареники очень горячими, так как даже чуть остынув, они становятся невкусными.
Самыми распространенными видами вареников, особенно типичными для всех областей Украины, являются вареники с вишнями и творогом. Однако украинская кухня знает и вареники с печенкой, картофелем, капустой, фасолью, грибами, а из сладких - с маком, яблоками, черносливом, сливами.
ВАРЕНИКИ С КАПУСТОЙ
Для начинки: 4 стакана кислой капусты (или 1 кг свежей), 2-3 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1,5 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 1-2 ч. ложки сахара, 6- 7 горошин черного перца.
Для приготовления капустного фарша капусту измельчить, в том числе и квашеную, потушить с 1 ст. ложкой масла, соединить с поджаренными петрушкой, морковью и луком, добавить перец, сахар и соль по вкусу и снова тушить, чтобы капустный фарш немного подсох.
Вареники с капустой едят с поджаренным луком, поливают маслом, на котором этот лук жарился.
Самостоятельным третьим блюдом могут служить соложеники - полумучное-полуяичное блюдо, приготовляемое без всякого разрыхлителя.
СОЛОЖЕНИК ПОЛТАВСКИЙ
1,5 стакана муки, 8-10 яиц, 1 стакан сливок, 1 стакан масла сливочного, 1 стакан сахара, 200 г варенья, 300 г яблок, 2-3 ч. ложки цедры.
Яичные желтки, сливки, сахар и масло растереть в однородную массу. Смешать с мукой. Из приготовленного теста выпечь 4 или 5 одинаковых блинчиков. На блины, чередуя, положить варенье и яблоки, очищенные от кожи, нарезанные соломкой и обжаренные в масле с сахаром. Таким образом сложить блины цилиндром. Залить взбитыми белками, обсыпать сахаром и запекать в духовке примерно 10 минут.
Запивать это все медовухой.Главное, чтобы было много, сытно и вкусно!
Но решила-таки взять себя в руки и начать что-то делать:)
Посему зародилась идея вечера украинской кухни.
А отсюда снова поиски по интернету всевозможных своеобразных блюд и формирование меню.
Черновой вариант:
1. Первое блюдо - обязательно борщ
БОРЩ УКРАИНСКИЙ
В кипящий костный бульон кладут мясо, варят его до готовности, вынимают и нарезают на порции. Свеклу нарезают соломкой, солят, сбрызгивают уксусом, добавляют жир из мясного бульона, сахар, томат-пюре и тушат до полуготовности. Морковь и петрушку, нашинкованные соломкой, лук, нарезанный дольками, слегка пассируют с жиром.
В процеженный кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, добавляют нарезанную крупной соломкой капусту и варят 10 - 15 мин. Затем закладывают тушеную свеклу, пассированные овощи, нарезанный болгарский перец, пассированную, разведенную бульоном муку и кипятят 5 мин. После этого заправляют борщ салом, толченным с чесноком, а также солью и специями, доводят до кипения и настаивают в течение 10 - 15 мин. При подаче в тарелку кладут кусочек вареного мяса, сметану и посыпают мелконарезанной зеленью.
К борщу рекомендуется подавать пампушки с чесноком.
Говядина 77, свекла 75, капуста 100, картофель 133, морковь 25, корень петрушки 10, лук репчатый 18, чеснок 2, томат-пюре 20, мука пшеничная 3, шпик 5, сало свиное 10, сахар 5, уксус 3%-ный 5, перец 0,01, лист лавровый 0,01, перец болгарский 13, сметана 15, зелень петрушки и укропа 5.
Выход 500.
К борщу непременно нужны пампушки:
ПАМПУШКИ С ЧЕСНОКОМ ПШЕНИЧНЫЕ
400 г пшеничной муки, 25-30 г дрожжей, 0,75 стакана воды, 1 ст. ложка сахара, 2-3 ст. ложки подсолнечного масла.
Для подливки: 2-3 ст. ложки кваса, 1 головка чеснока, 2-3 ст. ложки подсолнечного масла.
В теплой воде (треть стакана) развести сахар, дрожжи, соль, всыпать 100 г
муки и замесить густое тесто. Дать подойти, затем добавить остальную
воду, муку, подсолнечное масло, хорошо вымешать и вновь дать подойти. Из
теста сформовать пампушки размером с грецкий орех и выпечь на листе в
духовке на слабом огне.
Из смеси растертого с солью чеснока, кваса и подсолнечного масла сделать подливку и полить ею пампушки перед подачей на стол.
2. Основное блюдо:
ШПУНДРА
500 г свиной грудинки, 1,5 ст. ложки свиного топленого сала, 500-750 г свеклы, 4-5 луковиц, 1 стакан свекольного кваса (см. с. 67), 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка зелени петрушки.
Свиную грудинку нарезать мелкими кусочками, обвалять в муке, обжарить в сале с луком, заложить в кастрюлю, перемешать с нарезанной кусочками свеклой, залить квасом, посолить и тушить до готовности.
ЛЕЖНИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ
6 картофелин, 500 г лука, 100 г сала, 1,5 стакана квашеной капусты, 4 яйца, 2 ст. ложки муки, 0,5 стакана сметаны.
1. Приготовить картофельное пюре и перемешать с сырыми яйцами в однородную массу.
2. Квашеную капусту потушить и в конце тушения заправить луком, обжаренным на сале.
3. Картофельную массу выложить на доску, обсыпанную мукой, разровнять, положить на нее фарш из капусты с луком, закрыть его частью картофельной массы; переложить на лист, смазанный салом, и запечь в духовке. Подавать кусками со сметаной.
САЛАТ ИЗ КУКУРУЗЫ
1 банка консервированной или 1 початок свежей вареной кукурузы, 3 вареных клубня картофеля, 3 свежих огурца, 3 сваренных вкрутую яйца, 1 луковица, 1/2 стакана сметаны, соль, зелень петрушки, укропа и базилика.
Картофель, огурцы и яйца нарежьте мелкими кубиками. Лук нарежьте полукольцами. Все компоненты перемешайте, добавьте кукурузу, посолите и заправьте сметаной.
Салат украсьте веточками петрушки и мелко нарезанной зеленью укропа и базилика.
- Блюда из яиц:
ЯЙЦА В СМЕТАНЕ
4 яйца, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. ложка укропа.
Сваренные вкрутую яйца нарезать крупными кольцами, положить на сковороду, посолить, залить густой сметаной и поставить в духовку на 10-15 мин. При подаче на стол посыпать измельченным укропом.
- Мучные блюда:
Поэтому понятно, какое место занимают в украинской кухне мучные блюда и мучные изделия.
ВАРЕНИКИ
Вареники - одно из самых специфических украинских блюд - ныне известны в нашей стране везде. Приготовление их в целом несложно, они представляют собой бездрожжевое тесто, начиненное каким-нибудь фаршем. Однако по-настоящему вкусные вареники можно приготовить, только тщательно соблюдая все детали технологии.
Приготовление теста. Тесто для вареников получают из муки (из пшеничной или из пшеничной пополам с гречневой), яиц, воды и соли. При этом воду берут как можно более холодную, ледяную (летом в городских условиях можно охладить ее в холодильнике), так как это способствует меньшему высыханию теста во время изготовления вареников и повышает его клеящие свойства. Мука должна быть как можно более тонкого помола и не слишком сухой, чтобы вареники не разваривались. На 3 стакана пшеничной муки берут от 0,5 до 0,75 стакана воды, 2 яйца и 0,5 ч. ложки соли. Месят тесто средней густоты, чтобы удобней было раскатывать его в пласт толщиной 1-1,5 мм (для вареников с вишнями вдвое толще). Пласт режут на квадраты размером 5 х 5 см (из них получают треугольные вареники, складывая противоположные углы квадрата) или вырезают тонким стаканом круги (из них лепят полукруглые вареники). Последний способ менее удобен, так как отходы теста быстро сохнут и их трудно использовать для вареников.
Начинку для вареников укладывают точно в центре каждого квадратика или кружка теста, причем не более 1 ч. ложки, чтобы вареник не переполнялся и тесто не слишком натягивалось. Места соединения (шов) надо стараться делать не толще остального теста вареников, иначе они плохо провариваются, будут толсты и, главное, грубы на вкус.
Варка вареников. Подготовленные вареники варят в большом количестве кипящей подсоленной воды, чтобы им не было тесно. Воду подсаливают из расчета 1 ч. ложка соли на 3 стакана воды. Через 8-10 мин (в зависимости от начинки) готовые вареники должны всплыть на поверхность, после чего их выбирают шумовкой, перекладывают в кастрюлю, поливают разогретым сливочным маслом, чтобы они не слипались. При подаче на стол вареники, кроме того, обливают сметаной, за исключением вареников с вишнями, маком, яблоками и сливами, которые подают либо в особом сиропе (см. рецепт ниже), либо в меду. Подают вареники очень горячими, так как даже чуть остынув, они становятся невкусными.
Самыми распространенными видами вареников, особенно типичными для всех областей Украины, являются вареники с вишнями и творогом. Однако украинская кухня знает и вареники с печенкой, картофелем, капустой, фасолью, грибами, а из сладких - с маком, яблоками, черносливом, сливами.
ВАРЕНИКИ С КАПУСТОЙ
Для начинки: 4 стакана кислой капусты (или 1 кг свежей), 2-3 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1,5 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 1-2 ч. ложки сахара, 6- 7 горошин черного перца.
Для приготовления капустного фарша капусту измельчить, в том числе и квашеную, потушить с 1 ст. ложкой масла, соединить с поджаренными петрушкой, морковью и луком, добавить перец, сахар и соль по вкусу и снова тушить, чтобы капустный фарш немного подсох.
Вареники с капустой едят с поджаренным луком, поливают маслом, на котором этот лук жарился.
- Сладкие мучные изделия (украинские народные лакомства):
Самостоятельным третьим блюдом могут служить соложеники - полумучное-полуяичное блюдо, приготовляемое без всякого разрыхлителя.
СОЛОЖЕНИК ПОЛТАВСКИЙ
1,5 стакана муки, 8-10 яиц, 1 стакан сливок, 1 стакан масла сливочного, 1 стакан сахара, 200 г варенья, 300 г яблок, 2-3 ч. ложки цедры.
Яичные желтки, сливки, сахар и масло растереть в однородную массу. Смешать с мукой. Из приготовленного теста выпечь 4 или 5 одинаковых блинчиков. На блины, чередуя, положить варенье и яблоки, очищенные от кожи, нарезанные соломкой и обжаренные в масле с сахаром. Таким образом сложить блины цилиндром. Залить взбитыми белками, обсыпать сахаром и запекать в духовке примерно 10 минут.
Запивать это все медовухой.Главное, чтобы было много, сытно и вкусно!