Сациви из курицы
Я научилась готовить сациви много лет назад по рецепту из книги "Грузинская кухня" С. и Н. Штромберг, изданной в Израиле. Всегда получается вкусно, даже если я по лени использую курицу из бульона, а не зажаренную. С тех пор, благодаря другим книгам по грузинской кухне, интернету и друзьям с грузинскими корнями, рецепт несколько видоизменился, но отступления от того, с чего я начала, тем не менее, совершенно минимальные.
На одну среднюю курицу берется:
300-400 г репчатого лука
400-500 г грецких орехов
небольшой пучок кинзы
1 ч. л. семян кинзы (потолочь или измельчить в кофемолке)
5-6 зубчиков чеснока
корица, гвоздика, острый перец, хмели-сунели, уксус и соль - по вкусу.
Сварить курицу до полуготовности. Воды налить столько, чтобы курица была ею полностью покрыта. Чтобы курица во время варки не вылезала, я кладу на нее крышку, меньше размера кастрюли. В большинстве рецептов предлагается варить курицу без соли, но попробовав варианты без соли и с солью, я решила что с солью все же вкуснее. Курицу я предпочитаю использовать суповую, что у нас называется Stewing Hen. У такой курицы остается насыщенный вкус и фактура, даже после того, как из нее сварили достаточно насыщенный бульон. Варится она до полуготовности 1.5-2 часа. Если используете бройлерную курицу, то, думаю, часа варки должно хватить.
Вынуть курицу из бульона, посолить, положить на противень и зарумянить, переодически поливая бульоном, если она недостаточно жирная. Это должно занять около часа при температуре 180 Цельсия или 260 Фаренгейта. С бульона снять жир, положить в кастрюлю или на сковородку и хорошо потушить в нем мелко нашинкованный или прокрученный через мясорубку лук. Я предпочитаю измельчать лук в процессоре, мне так удобнее. Правильно протушеный лук должен приобрести розоватый цвет. Очень важно периодически помешивать лук, чтобы он не подгорел.
Орехи пропустить через мясорубку (и тут я пользуюсь процессором) и добавить в кастрюлю с тушеным луком, добавить туда же истолченный чеснок или подавленный чеснок, перец, зелень кинзы, соль, 6-8 стаканов бульона и варить 15-20 минут. Во время измельчения в процессоре неплохо добавить немногь бульона для большей равномерности процесса. Бульон лучше добавлять не весь сразу, а по частям, чтобы получить правильную густоту соуса. Надо иметь ввиду, что соус при охлаждении становится гуще, поэтому в горячем виде он должен быть чуть жиже, чем вам хотелось бы в виде конечного результата. За 5-10 минут до готовности добавить винный уксус, молотые корицу и гвоздику, истолченые семена кинзы, хмели-сунели.
Вместо готовых хмели-сунели можно использовать свежеприготовленные. Сегодня, например, под влиянием книги Тинатин Мжаванадзе, вместо готовых хмели-сунели я смолола в кофемолке столовую ложку семян кореандра, чайную ложку черного перца, 5 гвоздик и столовую ложку сушеных safflower (это, конечно, не совсем имеретинский шафран, но что делать?), добавила туда же чайную ложку острого красного перца в порошке и использовала это, как пряность для сациви.
Зарумяненную курицу нарезать небольшими кусками (я тут же убираю лишние кости и хребет), положить в соус, довести до кипения и проварить минут 5. Во многих варинтах сациви курица просто заливается горячим соусом сациви, но, опять же, мне кажется, что таким образом курица приобретает больше "сацивиного" вкуса. Подавать сациви в холодном виде, вернее, не совсем холодном, а комнатной температуры. Поскольку, несмотря на вкусность и ароматность, сациви блюдо не самое красивое, хорошо его при подаче украсить зернами граната и свежей кинзой.
Количество приправ и уксуса в сациви очень тонкий момент. Чтобы знать, к чему стремиться, надо непременно попробовать хорошее сациви у специалиста и использовать этот вкус за эталон, когда готовишь свое сациви. Особенно легко переборщить с уксусом. Уксус я кладу маленькими порциями и пробую, тот ли вкус. Как-то так хитро получается, нужный вкус уксус дает, но вкус уксуса, как такового, при правильных пропорциях, чувствоваться не должен.
Должна признаться, что иногда я халтурю - Варю все же полноценный бульон из курицы и делаю сациви уже из вареной курицы, вытащив из нее кости и слегка ее прижарив до румяности в духовке. И тоже вполне даже съедобно.
Далее фотографии процесса:
Вот так выглядели мои хоть и небольшие, но жирненькие курицы (поскольку они были маленькими, я использовала 3 штуки):
А вот так они выглядели в отваренном виде:
Они же в обжаренном виде:
И в нарезанном на порционные куске виде:
Измельченный лук добавлен к куриному жиру из бульона для жарки:
Он же в поджаренном до правильного состояния виде:
Грецкие орехи, чеснок и кинза, загруженные в процессор для измельчения:
То же в измельченном виде:
Готовое сациви в горячем виде с добавленной в него курицей:
А здесь видно, как соус изрядно загустел после остывания:
На одну среднюю курицу берется:
300-400 г репчатого лука
400-500 г грецких орехов
небольшой пучок кинзы
1 ч. л. семян кинзы (потолочь или измельчить в кофемолке)
5-6 зубчиков чеснока
корица, гвоздика, острый перец, хмели-сунели, уксус и соль - по вкусу.
Сварить курицу до полуготовности. Воды налить столько, чтобы курица была ею полностью покрыта. Чтобы курица во время варки не вылезала, я кладу на нее крышку, меньше размера кастрюли. В большинстве рецептов предлагается варить курицу без соли, но попробовав варианты без соли и с солью, я решила что с солью все же вкуснее. Курицу я предпочитаю использовать суповую, что у нас называется Stewing Hen. У такой курицы остается насыщенный вкус и фактура, даже после того, как из нее сварили достаточно насыщенный бульон. Варится она до полуготовности 1.5-2 часа. Если используете бройлерную курицу, то, думаю, часа варки должно хватить.
Вынуть курицу из бульона, посолить, положить на противень и зарумянить, переодически поливая бульоном, если она недостаточно жирная. Это должно занять около часа при температуре 180 Цельсия или 260 Фаренгейта. С бульона снять жир, положить в кастрюлю или на сковородку и хорошо потушить в нем мелко нашинкованный или прокрученный через мясорубку лук. Я предпочитаю измельчать лук в процессоре, мне так удобнее. Правильно протушеный лук должен приобрести розоватый цвет. Очень важно периодически помешивать лук, чтобы он не подгорел.
Орехи пропустить через мясорубку (и тут я пользуюсь процессором) и добавить в кастрюлю с тушеным луком, добавить туда же истолченный чеснок или подавленный чеснок, перец, зелень кинзы, соль, 6-8 стаканов бульона и варить 15-20 минут. Во время измельчения в процессоре неплохо добавить немногь бульона для большей равномерности процесса. Бульон лучше добавлять не весь сразу, а по частям, чтобы получить правильную густоту соуса. Надо иметь ввиду, что соус при охлаждении становится гуще, поэтому в горячем виде он должен быть чуть жиже, чем вам хотелось бы в виде конечного результата. За 5-10 минут до готовности добавить винный уксус, молотые корицу и гвоздику, истолченые семена кинзы, хмели-сунели.
Вместо готовых хмели-сунели можно использовать свежеприготовленные. Сегодня, например, под влиянием книги Тинатин Мжаванадзе, вместо готовых хмели-сунели я смолола в кофемолке столовую ложку семян кореандра, чайную ложку черного перца, 5 гвоздик и столовую ложку сушеных safflower (это, конечно, не совсем имеретинский шафран, но что делать?), добавила туда же чайную ложку острого красного перца в порошке и использовала это, как пряность для сациви.
Зарумяненную курицу нарезать небольшими кусками (я тут же убираю лишние кости и хребет), положить в соус, довести до кипения и проварить минут 5. Во многих варинтах сациви курица просто заливается горячим соусом сациви, но, опять же, мне кажется, что таким образом курица приобретает больше "сацивиного" вкуса. Подавать сациви в холодном виде, вернее, не совсем холодном, а комнатной температуры. Поскольку, несмотря на вкусность и ароматность, сациви блюдо не самое красивое, хорошо его при подаче украсить зернами граната и свежей кинзой.
Количество приправ и уксуса в сациви очень тонкий момент. Чтобы знать, к чему стремиться, надо непременно попробовать хорошее сациви у специалиста и использовать этот вкус за эталон, когда готовишь свое сациви. Особенно легко переборщить с уксусом. Уксус я кладу маленькими порциями и пробую, тот ли вкус. Как-то так хитро получается, нужный вкус уксус дает, но вкус уксуса, как такового, при правильных пропорциях, чувствоваться не должен.
Должна признаться, что иногда я халтурю - Варю все же полноценный бульон из курицы и делаю сациви уже из вареной курицы, вытащив из нее кости и слегка ее прижарив до румяности в духовке. И тоже вполне даже съедобно.
Далее фотографии процесса:
Вот так выглядели мои хоть и небольшие, но жирненькие курицы (поскольку они были маленькими, я использовала 3 штуки):
А вот так они выглядели в отваренном виде:
Они же в обжаренном виде:
И в нарезанном на порционные куске виде:
Измельченный лук добавлен к куриному жиру из бульона для жарки:
Он же в поджаренном до правильного состояния виде:
Грецкие орехи, чеснок и кинза, загруженные в процессор для измельчения:
То же в измельченном виде:
Готовое сациви в горячем виде с добавленной в него курицей:
А здесь видно, как соус изрядно загустел после остывания: