Кислые щи
Наступили осенние холода и организм начал требовать простой нажористой пищи. Например, кислых щей. Муж, который, до того, как он примкнул к нашей семье, супы, кроме куриного бульона, не любил, так их полюбил, что может жить зимой на одних кислых щах. До начала нашего совместного проживания кислые щи были ему знакомы только в эстонском столовском исполнении (с перловкой и кусками сала), и он их на дух не выносил. Теперь же когда я даю на обед щи, то часто это у нас обед из одного блюда - большой тарелки щей с черным хлебом, густо намазанным горчицей и посыпанным солью
У нас в семье почему-то традиционно свежие щи варились с говядиной (кусок мяса непременно с сахарной косточкой, т. е. никак не ребра и не грудинка), а вот кислые только со свининой. Использовался кусок мяса с косточкой, типа от плеча или даже окорок. Уж и не знаю, почему именно так сложилось, но и я продолжая семейную традицию, варю щи, как варили их моя мать и бабушка, тем более, что именно супы разного рода им особенно удавались. Сегодня, разговаривая с матерью по телефону, спросила у нее, почему у нас кислые щи варили только со свининой. Ответ был прост - «так ведь кислая капуста всегда свинины просит».
Кстати, моя бабушка (1887-го года рождения), славилась на всю округу, как очень хорошая хозяйка. Помню, когда я еще ребенком ездила в деревню под Великие Луки, откуда она была родом и откуда уехала сразу после войны, то старые люди, помнившие еще ее готовку, рассказывали мне, что покушать за столом у Екатерины Ивановны (или по-простому у Романихи), было «как в раю побывать». Там было принято приглашать на престольные праздники людей из других деревень, так к моей бабке из-за ее стола особенно все рвались.
Сейчас почему-то приняты разные танцы с бубнами вокруг приготовления простых блюд русской кухни, придающие им, якобы, особую аутентичнось, например, непременное отдельное тушение капусты для кислых щей, и только в чугунке и в духовке. Щи же, в моем понимании, блюдо простое и без выкрутасов. Там главное хорошее мясо, хорошая кислая капуста, пара грибков и терпение.
В условиях Америки (во всяком случае, в Калифорнии), как ни странно, «хорошей» для щей является покупная капуста, т. к. в домашних условиях из той свежей капусты, что здесь продается, трудно получить нужную степень «ядрености». Нет, я конечно периодически квашу капусту, но она больше годится для поедания в свежем виде, чем для щей. Главное, купить именно квашеную капусту без уксуса. Много лет я пользовалась Hebrew National Sauerkraut:
http://www.walmart.com/ip/Hebrew-National-Sauerkraut-32-oz/10309273
Почему-то она вдруг перестала продаваться в нашем супермаркете, так что в это раз я использовала Nathan's Sauerkraut:
http://hermannpicklecompany.com/nathans_sauerkraut_jar.htm
Получилось вполне съедобно, но мне Hebrew National все же больше нравится больше, буду ее искать в других местах.
Ближе всего к оригиналу из русской печки, приготовление которого я наблюдала в детстве в деревне под Великими Луками, это когда мясо сначала кладется в холодную воду, закипячивается, снимается пена, и туда же одновременно закладывается все остальное - порезанная кислая капуста, порезанный же лук, замоченные и нарезанные сухие грибы, порезанный же корень петрушки (не обязательно, кстати), чеснок прямо зубкАми, парочка штук лаврового листа . Все это варится на очень медленном огне до полной мягкости мяса.
Далее, мясо достается из щей и разбирается. Т. е. из мяса выбирается все, кроме постного мяса («прямого», как говорила бабушка). Так же, между прочим, поступали у нас дома и с мясом в холодце. И мать, и бабушка у чужих ни холодца, ни щей не ели, говорили, что они те «мясо не чисто разбирают». Затем постное мясо клали в миску, измельчали с помощью двух ножей и возвращали обратно в щи. Щи после этого закипячивались еще раз.
Если мяса было много, то для щей измельчалась только часть его, а остальное потом ели в холодном виде с солеными огурцами. Кстати, вареное в щах мясо получается очень вкусным, так что определенно есть смысл использовать большой кусок мяса, чтобы часть его поесть отдельно.
Можно, если есть желание, где-то через часик варки на снятом со щей жире (а мясо в кислые щи идет обязательно с жирком) обжарить до румяности мелко потертую морковку и добавить ее в щи. Морковка потом совершенно разварится, но придаст при этом щам красивый золотистый оттенок. Но если варить (томить) достаточно долго и на очень маленьком огне, то щи и без морковки приобретают правильный цвет. Перед тем, как снять щи с огня, я туда еще добавляю щедрой рукой мелкопорезанный или подавленный чеснок и свежесмолотый черный перец. Сельдерей, который некоторые добавляют в любые супы, именно в кислые щи, на мой вкус, не годится - не русский это овощ, и вкус щей меняет в сторону иностранщины.
Мать лук в сыром виде не клала, а обжаривала его на жире, снятом со щей, добавляя туда потом тертую морковку. Думаю, что это уже более городской ленинградский вариант, хотя и из старых - матери уже под 90 лет. А возможно, это и бабушкино изобретение, т. к. зиму она тоже проводила в Ленинграде, где жили ее муж и дети. Может именно там, готовя щи на примусе, и придумала она как улучшать цвет щей с помощью тертой морковки. Кстати, вареную морковку вся семья по материнской линии у нас не любила, так что добавлялась она в щи и супы всегда в тертом виде - чтобы там не было отдельных кусочков вареной морковки.
Теперь о зажарке, которые многие отрицают, как не аутентичную для русской кухни. Я готовлю как с с зажаркой, так и без оной. Если щи долго томить (до покоричневения капусты, а не 40 минут с момента ее закидки), то весьма сложно определить, есть там зажарка или нет. Я считаю, что и тот, и другой вариант имеют право на существование и это дело привычки и семейных традиций.
Я подаю щи со сметаной, моя мать предпочитает чистый вкус щей. Варю щей всегда большую кастрюлю на несколько дней, т. к. это один из немногих супов, который от выстаивания в холодильнике только выигрывает.
Ленивый вариант в долговарке (Slow cooker)
Для экономии времени мясо я закипячиваю отдельно в обычной кастрюле, снимаю пену и переливаю все это в долговарку. Сразу же закладывала туда все остальные продукты (кислую капусту, грибы, лук, тертую морковку (лук и морковку предварительно обжариваю для цвета). Довожу до кипения при высоком температурном режиме, а потом переключаю на низкий. Цвет получался красивый - желтовато-золотистый. Время никогда не засекала. Просто начинала варить сразу после работы, а выключала перед тем, как шли спать, но оставляла долговарку закрытой крышкой, и утром она была еще теплой, т. е. они и ночью доходили. Кислые щи переварить невозможно, особенно в долговарке.
Ниже детальные фотографии процесса:
Вот так выглядело мое мясо и прочее:
Начало варки щей- уже закипячена вода с мясом, снята пена и добавлены капуста и сушеные грибы. Капуста на этом этапе совершенно белая:
Зажарка из лука и мелко натертой моркови;
Мясо и капуста сварились; капуста стала красивого золотистого цвета, а мясо совершенно мягким:
Вот так выглядит разваренное мясо:
Оно же в разобранном виде - на переднем плане то, что пойдет в щи и на еду в холодном виде, справа - собачьи радости, а слева то, что на выкидку (шкура и кости):
Мясо для щей мелко порезано:
Последний этап - в щи добавлено нарезанное мяо и чеснок. Осталось только довести до кипения, снять пену и выключить:
Вот такие красивые и аппетитные получились щи:
