Ребрышки от Barbara Kafka
Давно я что-то не готовила запеченные ребрышки по рецепту из книги Roasting очень уважаемой мною Barbara Kafka. Это как раз тот случай, когда мясо подвергается двойной термообработке - сначала варится, а потом запекается при высокой температуре. Именно благодаря этому рецепту я наконец-то добилась того нежного вкуса отпадающего от ребер мяса, которое обычно получаешь только в ресторанах, специализирующихся на барбекью. К тому же, благодаря предварительному обвариванию, ребра получаются значительно менее жирными и меньше горят при запекании. В рецепте используется довольно-таки много острого соуса, но готовые ребра совсем не острые, разве что самую малость, но именно это и придает им пикантность.
И так сам рецепт:
На примерно три фунта (около 1.5 кг) мясистых свиных ребрышек:
Маринад для варки:
6 стаканов воды
1/4 стакана томатной пасты
1 крупная или две средние крупно порезанные луковицы (примерно 300г)
3 среднепорезанных больших зубчика чеснока
1/2 чайной ложки черного перца горошком
4 гвоздики
2 столовых ложки острого перцового соуса (Jalapeno Pepper Hot Sauce или азиатский Sriracha Hot Chili Sauce или любой другой доступный вам острый соус из красного перца)
1 столовая ложка лимонного сока
2 чайные ложки соли (по рецепту не полагалось, но мне так вкуснее)
Глазурь д/соус для обмазки при запекании (barbecue glaze):
1 стакан жидкости, в которой варились ребра
2 столовых ложки патоки (dark molasses, думаю при отсутствие оной сгодится и мед)
1 столовая ложка не очень острой горчицы
1 столовая ложка яблочного уксуса
1/4 чайной ложки острого перцового соуса
1 чайная ложка соли (или 1/2 ч. ложки, если использовали соль при отваривании)
Иногда я еще добавляю 1 чайную ложку меда
Поместить все составляющие маринада для варки ребрышек в кастрюлю, довести до кипения и прокипятить на слабом огне 15 минут. Положить туда порезанные на сегменты ребра (чтобы плотнее входили в кастрюлю), довести до кипения и убавить огонь до самого маленького, чтобы жидкость едва побулькивала .
Важно, чтобы во время варки ребрышки были полностью покрыты жидкостью, в которой они варятся. Поскольку у меня они порой норовят вылезти на поверхность, для надежности я обычно кладу на них небольшую тарелку или крышку меньше размера кастрюли.
Варить ребра при очень медленном кипении 45 минут. Если уровень маринада во время варки понизится, долить кипятка до начального уровня. Остудить ребра прямо в кастрюле. В данный момент процесс можно приостановить и продолжить на следущий день, что я часто и делаю.
Хранить кастрюлю с ребрами в холодильнике. Перед готовкой их нужно заранее достать из холодильника, вынуть из маринада и довести до комнатной температуры. Если есть проблемы с местом в холодильнике, то остывшие ребра можно достать из маринада и держать в пластиковом пакете.
Перед запеканием неплохо обсушить ребра бумажными полотенцами. Жидкость от варки ребер можно, процедить, заморозить и использовать на следущий раз. Если ребра были жирными, то перед заморозкой следует снять с жидкости жир, который выварился из ребер.
Для глазури взять стакан маринада, влить в небольшую кастрюльку и уварить на среднем огне до половины. Добавить туда все составляющие рецепта глазури и прокипятить, помешивая до получения однородного соуса. Перед обмазыванием ребер соус стоит слегка охладить, т. к. при охлаждении он становится гуще и лучше обволакивает ребрышки.
Нагреть духовку до 500гр.F (или 260гр.С). С помощью кисточки хорошо промазать ребра со всех сторон глазурью и уложить их на проложенный фольгой противень. Поставить противень с ребрами в середину нагретой духовки. Запекать от 5-ти до 10-ти минут с одной стороны (или немного дольше, если ребра из холодильника), перевернуть и запекать еще 5-10 минут с другой стороны. Я когда переворачиваю, обычно смазываю ребра глазурью еще раз. Готовые ребра должны хорошо прожариться и зарумяниться, но не подгореть - именно этим и определяется точное время. Обычно для маленьких свиных ребер достаточно 5-6-ти минут на сторону. Для более крупных свиных или говяжьих ребер иногда и 10-ти минут на сторону мало. Главное, не отходить далеко от духовки. При такой температуре лишнюю минуту не досмотрел, и могут получиться угольки.
Подавать сразу в горячем виде. Кто любит, может полить ребра сверху тем же соусом, которым смазывали перед запеканием.. Я предпочитаю налить соус рядом и макать в него ребрышки. Аутентично есть ребра руками, но есть эстеты, которые предпочитают нож и вилку.
В качестве гарнира принято подавать запеченную фасоль (baked beans), капустный салат (coleslaw), запеченую кукурузу, простой картофельный салат, чесночный хлеб. Мое мнение, все эти гарниры от лукавого. Я предпочитаю ребра без всякого гарнира, разве что с чесночным хлебом и бокалом хорошего красного вина.
Иногда, если мне лень возиться с самодельным соусом, я просто использую готовый барбекью соус из бутылки.
Когда лет этак 10 назад я дала этот рецепт на Кулинаре, у людей возникли опасения, что при такой высокой температуре сладкая глазурь может гореть. Так вот, что меня поразило при готовке по этому рецепту в первый раз, так это то, что ничего не горело. Обычно при готовке при такой высокой температуре дым на кухне стоит коромыслом. С ребрами, благодаря обмазке соусом с содержанием патокой и прочего, я ожидала еще большего дыма. Ничего такого не было. Мои ребрышки просто акуратно зарумянились, но не горели. Правда, при варке вываривается много жира, может поэтому и не горит? Обычно ведь горит за счет жира.
Вот так выглядели мои сегодняшник ребрышки (baby back ribs) и прочее:
Ребра погружены в маринад для отваривания:
И прикрыты тарелкой, чтобы не вылезали:
Ребрышки сварились:
Здесь они вытерты бумажныит полотенцами и разложены на противень. Следущий этап, это обмазывание глазурью, но, к сожалению, я его не засняла:
Вот так выглядела моя глазурь и ее составляющие;
Все готово, можно приступать к трапезе:
