Кебабы по иранским мотивам
Понимаю, что велосипед, но свои кебабы я изобрела сама много лет назад под вкусовым воздействием кебабов из иранского ресторана. С тех пор готовлю я их регулярно с небольшими вариациями и с постоянным успехом у едоков. Сегодня как раз баловала себя с мужем этими кебабчиками.
Делать их можно как из одного бараньего фарша, так и из смеси бараньего и говяжьего (или даже куриного) фарша в соотношении 2:1 или даже 1:1. Особенно хорошо добавлять постный говяжий фарш, если бараний, как это у нас часто бывает, несколько жирноват. Фарш я покупаю готовый, хотя, наверно, можно было бы его и самой намолоть или даже нарубить, как этого требуют великие специалисты кухни того региона. Но лень, т. к. и с хорошим магазинным фаршем кебабы получаются весьма даже вкусными при относительно небольших временных затратах.
Кроме фарша в кебабы еще идет очень много лука (я его тру на терке Microplane, но можно измельчить его любым удобным вам способом), много мелкопорубленной зелени (петрушка, кинза, базилик, орегано, мята), чеснок (давленный или очень мелко порубленный), соль и пряности (черный перец, лучше свежесмолотый, хмели-сунели или молотые семена кориандра, острый красный перец в порошке).
В бараний фарш добавить измельченый репчатый лук (от трети до половины объема мяса) вместе с получившимся при измельчении луковым соком, пару зубчивов подавленного чеснока, много мелко порубленной свежей зелени (можно заменить свежую зелень сушеной, если нет свежей, но со свежей ощутимо вкуснее), молотый черный перец и соль. Также добавить немного хмели-сунели или молотый кориандр и острый красный перец в порошке. Количество пряностей зависит от ваших личных предпочтений, я кладу много.
Фарш нужно очень тщательно вымесить. Тщательное вымешивание и даже выбивание фарша очень важно для того, чтобы фарш стал липким и однородным, и кебабы не распадались при жарке. Я мешу фарш долго и тщательно в большой мисте, как тесто на хлеб. Многие специалисты рекомендуют непременно выбивать фарш, т. е. поднимать его из миски и с силой бросать его обратно в миску, абы достичь большей липкости и нежности фарша. Делать это нужно достаточно осторожно и лучше всего при этом держать миску в раковине, абы брызги фарша не заляпали окружающую среду. Хотя, если честно, то большой разницы в поведении между выбитом и хорошо вымешенном фаршем я не заметила. Если есть время, неплохо выдержать фарш в холодильнике 1-2 часа.
На сковородке довольно-таки сильно разогреть совсем небольшое количество растительного масла без запаха (я использую арахисовое). Влажными руками сформировать из фарша слегка приплюснутые колбаски и сложить их на горячую сковородку. Обжарить до румяности на одной стороне и перевернуть на другую. Всего я переворачиваю кебабы 3 раза - обжариваются сначала обе стороны, а потом бочки. Жарить кебабы надо на достаточно большой сковородке, чтобы между ними было расстояние, на достаточно сильном жару и непременно без крышки, а то они дадут сок.
Если же вдруг прозошла такая незадача и кубабы дали сок, то это не конец света, просто придется жарить кебабы дольше, пока не выпариться сок и кебабы не зарумянятся. Лучше все же этого не допускать, т. к. в таком случае готовые кебабы будут менее сочными.
Конечно, если есть желание и возможность, то еще лучше жарить кебабы на улице на грилле, но тогда надо сформировать их вокруг палочек или же жарить на специальной сковородке для грилля с дырками.
Подавать кебабы сразу же с острым томатным соусом (я использую соус своей заготовки), со свежей зеленью, свежими же овощами (помидоры, зеленый лук, огурцы, редиска, сладкий перец) и свежим белым хлебом, а еще лучше лавашом. Ну и, конечно, с достаточным количеством хорошего красного сухого вина.
Если правильного острого соуса нет, то можно сделать достаточно вкусный и быстрый соус на базе хорошего кетчупа. Для этого нужно в готовый кетчуп добавить по вкусу аджику, давленный чеснок и мелко порезанную петрушку, кинзу и укроп. Если получилось густовато, можно разбавить томатным соусом.
Вкуснее всего свежепожаренные кебабы, но если у вас их получилось слишком много, то они отлично хранятся несколько дней в холодильнике. Разогревать их лучше всего в духовке, но можно и в микроволновке.
Здесь видно примерное соотношение продуктов (на переднем плане бараний фарш, сзади говяжий):
Тщательно вымешанный готовый фарш (зелени могло бы быть и побольше):
Я сразу формирую все кебабы, а уже потом их жарю:
Кебабы в процессе жарки:
И на тарелке готовые к поеданию:
