Закуска из сырого лосося - Salmon Tartar
Началось все с Salmon Tartar served with crème fraiche and potato chips, которого мы ели во время нашей недавней поездки в Виктории в не очень нам понравившемся французском ресторане Bon Rouge Bistro. Т. е. в этой закуске из сырого лосося нам понравилась задумка, но, к сожалению, не исполнение. Они почему-то не положили в лосося ни соли, ни каких либо других приправ. Добавив туда немного Tabasco и изрядное количество соли, блюдо было переведено из «что это за хрень такая» в «надо будет сделать это дома».
Вот так это блюдо выглядело в ресторане:
Суши, сашими и севиче мы очень любим и давно готовим, равно, как и малосольную рыбу (лосось, треска, форель) в любых вариантах (просто с солью и капелькой сахара, то же, но еще и с сушеной зеленью укропа и, наконец, пряного посола - соль, сахар плюс pickling spice). А вот именно такой вариант мы попробовали впервые. И оказалось, что мелко порубленный лосось дает совсем другие вкусовые ощущения, чем он же куском, скажем, в виде сашими.
Сегодня готовила лосося тартар уже второй раз. До сих пор экспериментирую со вкусовыми добавками и до сих пор не решила, какой вариант самый вкусный. Делала уже варианты просто с солью и белым перцем, с солью, белым перцем и лимонным соком, с солью и острым перцовым соусом (Sriracha) и все то же с добавлением мелкопорубленного лука. Понравились все варианты. Мужу больше всего понравился вариант с Sriracha.
Что интересно, вкусно получается как сразу, так и назавтра, после того, как приготовленная рыба постоит ночь в холодильнике. Лук на мой вкус все же лучше подавать отдельно, тонко порезав и сбрызнув лимонным соком, но и в смеси с лососем он тоже очень гармоничен.
Подавать очень здорово с подсушенным черным хлебом, или с картофельными чипсами (идея взята из того же ресторана, что и мелкопорубленный тартар). Хороши к этому блюду и тонко порезанные свежие огурцы. А вот ресторанная идея с crème fraiche (густая сметана) мне не понравилась. Мне кажется, что вкус сырого достаточно жирного лосося не сочетается с нежным сливочным вкусом crème fraiche; здесь все же просится что-то более легкое на вкус.
Что интересно, закуску эту с удовольствием ел временно у нас проживающий дочкин молодой человек, который в еде довольно-таки консервативен. Вкус у этой закуски получается настолько самодостаточным, что мысли о сырой рыбе в голову даже и не приходят.
Если набрать в Google Salmon Tartar или Salmon Tartare и пойти в Images, то там будет огромное количество идей сервировки. Правда, большинство рецептов используют не сырого, а сырокопченого лосося, а те, что используют сырого, как правило, используют слишком много всякий специй, которые, как мне кажется, должны полностью забить вкус лосося. По мне же чем проще, тем лучше чувствуется вкус самого лосося.
Для приготовления тартара из лосося нужно взять кусочек филе очень свежего вкусно пахнущего лосося высокого качества (я использую «sushi grade»). В нем ни в коем случает не должно присутствовать никакого рыбного запаха. Лосось нужно тонко нарезать ножом и затем мелко порубить топориком. Точно также мелко нужно порубить и лук. Лук я использую красный или белый, но не очень острый. Пропорции лосося к луку по объему примерно 3:1.
Далее, порубленный лосось смешать с порубленным же луком и добавить по вкусу соль. В принципе уже можно есть. Но можно и добавить лимонный сок и белый перец. Или же немного острого перцового соуса типа Sriracha. Подавать можно сразу, но получается еще вкуснее, если рыба постоит с часок в холодильнике. Больше суток я ее в холодильнике не хранила, съедали.
Исходные продукты:
Тонко нарезанный лосось:
Он же в мелкопорубленном виде:
Добавлены мелкопорубленный лук, соль, белый перец и лимонный сок:
Все перемешано и в общем-то готово к поеданию:
То же, но при естественном очвещении:
Вот так я это сервировала сегодня:
А вот так в прошлый раз, когда лук в лосось не добавлялся, а подавался отдельно:
