Совсем неправильное Osso buco
...или, если следовать стилю Молоховец "оссо букко иным манером".
А неправильное оно потому, что мой вариант Ossobuco отличается от классического несколькими вполне серьезными моментами. Хотя вернее будет сказать, что мое Ossobuco роднит с оригиналом только использование нарезанных на шайбы голяшек и длительная готовка в полужидкой среде. А впрочем, не так все и плохо. Если исходить из определения в Wikipedia (нарезанные на шайбы телячьи голяшки, тушеные с овощами, белым вином и бульоном), то мой рецепт почти в него вписываются. Правда, использую я чаще не телячьи, а говяжьи или же бараньи голяшки, бульон не кладу вообще, да и состав овощей не совсем традиционный.
Ossobuco is a Milanese specialty of cross-cut veal shanks braised with vegetables, white wine and broth.
Ossobuco or osso buco is Italian for "bone with a hole" (osso bone, buco hole), a reference to the marrow hole at the center of the cross-cut veal shank. In the local Western Lombard Milanese dialect, this dish's name is oss bus.
Традиционно используемые для Ossobuco морковка и сельдерей мне кажутся здесь скучноватыми. Вместо этого я тушу Ossobuco в помидорном соусе с добавлением зеленых маслин с косточками и порезанного на кружочки лимона прямо с кожурой.
Про этот базовый для меня томатный соус я уже как-то писала:
http://nadia-usa.livejournal.com/4401.html
На большом количестве оливкового масла спассеровать до полумягкости мелко порезанные лук и чеснок в объемном соотношении примерно 5:1. Я кладу лук и чеснок на сковородку с холодным оливковым маслом. Таким образом легче контролировать степень пассерования и не пережечь чеснок. Когда лук и чеснок станут полупрозрачными, добавить мелко порезанные обезшкуренные помидоры и потушить без крышки минут десять. Лучше всего этот соус получается с хорошими летними помидорами, даже в замороженном варианте. С баночными получается несколько хуже, но если баночные помидоры очень хорошего качества, то все равно результат неплох.
Далее, добавить щедрую горсть мелкопорезанной свежей зелени - в основном петрушки, базилика, если есть, то немного свежего орегано и чабреца (thyme). Укроп сюда не годится. Закипять и добавить соль и перец (лучше свежесмолотый) по вкусу. Все это потушить еще минут пять. После этого соус готов к поеданию или же в данном случае для тушения в нем Ossobuco. Если соус готовится не для Ossobuco, то можно добавить немного белого сухого вина, если же для Ossobuco, то вино является уже обязательным элементом соуса.
Куски голяшки обсушить бумажными полотенцеми, посолить, поперчить и обвалять в муке. Затем обжарить их с обеих сторон на сильном огне в оливковом масле до румяности и положить в кастрюлю с соусом. Соуса должно было столько, чтобы куски голяшек были в него почти полностью погружены. Туда же добавить горсть зеленых маслин с косточками и нарезанный на кружочки прямо с кожицей, но очищенный от косточек лимон. Довести до кипения, прикрыть крышкой и тушить на очень слабом огне до полной мягкости мяса.
Готовое Ossobuco должно легко протыкаться вилкой и отходить от кости. Занимает тушение в зависимости от типа мяса и его возраста от 1.5-х до 4-х часов. Ни в коем случае не ворочать мясо, т. к.при этом вы можете нечаянно «потерять» самую вкусную часть этого блюда - костный мозг. Где-то через час тушения попробовать соус на соль и досолить, если надо. Если соус получился жидковатым, то последние полчаса нужно тушить без крышки, чтобы он загустел.
Подавать мне его нравится с пастой, хотя и рисотто с вялеными помидорами тоже неплохо.
Основные составляющие:
Мясо крупным планом (в этот раз были говяжьи голяшки):
Спассерованные лук и чеснок:
Полуготовый соус с добавленной зеленью:
Голяшки в процессе обжаривания:
Голяшки загружены в соус, добавлены лимон и маслины:
Блюдо готово. К сожалению, соуса в этот раз получилось многовато и голяшки в нем почти не видны:
Кушать подано - мне с оставшимся от вчерашних гостей ризотто с вялеными помидорами, а мужу с пастой его тарелка сзади):
