Суп-пюре из брокколи и чеддара по мотивам Panera
Это, наверно, самый любимый суп нашей дочки. Каждый раз, когда мы навещали ее в колледже, они просила свести ее в Panera, и каждый раз она заказывала там один и тот же суп - Broccoli Cheddar Soup. Единственное различие было в том, что иногда она заказывала этот суп в обычной миске, а иногда в миске из хлеба.
Вот так выглядит этот суп на сайте Panera:
https://www.panerabread.com/en-us/featured-menu/todays-soup.html
Не так давно мне пришло в голову воспроизвести этот суп дома. Тщательно изучив интернетные источники, которые утверждали что именно их рецепт является точной копией рецепта Panera, я пошла другим путем. Мне почему-то не понравилась предлагаемая в большинстве рецептов технология. Я решила воссоздать суп сама, руководствуясь вкусовой памятью и внутренним голосом. Без ложной скромности могу сказать, что суп удался. Дочка, навестившая нас как раз в то время, когда я варила суп, с огромным удовольствием умяла целую миску, хотя до этого заявила, что она не голодна. Более того, его с удовольствием ели внуки, которые вообще не едят супы.
В связи со всем этим я поняла, что пора этот суп повторить и, абы не забыть, записать все детали его приготовления, что я сегодня и сделала. Заранее предупреждаю, что суп этот, хоть и из брокколи, но совсем не диетический. Более того, он как раз их тех сытных супов, которые сами по себе вполне достаточны на ланч или даже обед.
Для супа понадобится три больших головки брокколи, 3-4 луковицы-шалот, 70-100г сливочного масла, 1 средняя морковка, 3 стакана куриного бульона (можно использовать готовый баночный), 2 стакана (half&half), примерно 200 неострого сыра чеддар, 2 столовых ложки муки, соль-перец по вкусу и щепотку молотого мускатного ореха.
Лук-шалот мелко порезать и спассеровать до полуготовности в половине сливочного масла. Я делаю это прямо в той же кастрюле, где варю суп.
Добавить в спассерованный лук морковку, потертую на крупной терке и, помешивая, прожарить минут 5.
Пока пассеруется лук, срезать с одной из головок брокколи самые верхушки соцветий и разобрать их на более мелкие части. Эта часть брокколи пойдет на украшение супа. Для этого нужно сварить соцветия в кипящей подсоленной воде 2 минуты с того момента, когда вода снова закипит после того, как вы добавили брокколи. Отваренные соцветия откинуть на дуршлаг и тут же промыть холодной водой. Таким образом они останутся ярко-зелеными.
Остальную брокколи порезать достаточно мелко и добавить в кастрюлю с луком и морковкой. Залить в кастрюлю весь используемый бульон, довести до кипения и варить на небольшом огне примерно 30 минут или до полной мягкости брокколи.
Выключить огонь и слегка остудить суп в течении 15-20 минут. Далее суп нужно спюрировать, но без фанатизма - в нем должна-таки слегка чувствоваться фактура. Я делаю это с помощью погружного блендера (у меня достаточно мощный Bamix) . Если у вас нет погружного блендера, то измельчить можно по частям заливая суп в обычный блендер. Главное не переусердствовать в измельчении.
Спюрированный суп поставить обратно на небольшой огонь и довести до кипения. Если огонь будет слишком сильным, то суп имеет тенденцию «плеваться».
Пока суп доходит до кипения, поджарить муку. Для этого нужно растопить на маленькой сковородке оставшееся масло и довести его до золотистого цвета. Добавить туда муку и, постоянно помешивая вилкой, довести ее до слегка желтоватого цвета.
Для того чтобы при добавлении обжаренной муки в суп не было комков, я поступаю следущим образом. Снимаю сковородку с обжаренной мукой с огня и добавляю туда, постоянно энергично помешивая вилкой, совсем небольшое количество сливок. Когда сливки и мука образуют однородную массу, добавляю еще немного сливок, не переставая помешивать. Сковородку нужно периодически возвращать на огонь. Повторить это несколько раз. Когда вы добавили достаточно сливок, чтобы масса выглядела, как жидкая сметана, можно, опять же постоянно помешивая, добавить ее в суп.
Добавить туда же щепотку мускатного ореха, немного свежесмолотого перца и оставшиеся сливки и снова довести до слабого кипения. В этот момент суп может выглядеть жидковатым и быть слегка недосоленным на вкус, но досаливать его сейчас ни в коем случае нельзя, т.к. после добавления сыра и густота, и соленость изменятся.
Далее добавить в суп натертый на крупной терке сыр и заранее отваренные соцветия брокколи. Сыр добавлять понемногу, помешивая при этом суп. Как только сыр полностью расплавится и суп только-только начнет снова закипать, выключить огонь. Попробовать на соль и, если надо, досолить. Суп готов и подавать его лучше всего сразу.
Если же суп придется разогревать, то делать это надо на очень слабом огне, постоянно помешивая и не доводя суп до кипения.
Подавать суп мне нравится с крутонами, но можно и с обычным багетом франзузского, а еще лучше итальянского толка.
Основные исходные продукты:
Нарезанная брокколи:
А это более мелко разобранные соцветия брокколи, которые пойдут на украшение супа:
Они же в отваренном виде:
Полуспассерованный лук-шалот с добавленной тертой морковкой:
Начало варки супа:
Суп сварен до мягкости брокколи и остывает для пюрирования:
Суп после пюрирования погружным блендером:
Готовая для заливки в суп мучная заправка со сливками:
Натертый чеддар:
Мучная заправка, оставшиеся сливки, мускатный орех, перец, а затем и чеддар, и отваренные заранее соцветия добавлены к супу и он доведен еще раз почти до кипения, т. е. суп готов:
Снимаем пробу:
Вот так выглядит этот суп на сайте Panera:
https://www.panerabread.com/en-us/featured-menu/todays-soup.html
Не так давно мне пришло в голову воспроизвести этот суп дома. Тщательно изучив интернетные источники, которые утверждали что именно их рецепт является точной копией рецепта Panera, я пошла другим путем. Мне почему-то не понравилась предлагаемая в большинстве рецептов технология. Я решила воссоздать суп сама, руководствуясь вкусовой памятью и внутренним голосом. Без ложной скромности могу сказать, что суп удался. Дочка, навестившая нас как раз в то время, когда я варила суп, с огромным удовольствием умяла целую миску, хотя до этого заявила, что она не голодна. Более того, его с удовольствием ели внуки, которые вообще не едят супы.
В связи со всем этим я поняла, что пора этот суп повторить и, абы не забыть, записать все детали его приготовления, что я сегодня и сделала. Заранее предупреждаю, что суп этот, хоть и из брокколи, но совсем не диетический. Более того, он как раз их тех сытных супов, которые сами по себе вполне достаточны на ланч или даже обед.
Для супа понадобится три больших головки брокколи, 3-4 луковицы-шалот, 70-100г сливочного масла, 1 средняя морковка, 3 стакана куриного бульона (можно использовать готовый баночный), 2 стакана (half&half), примерно 200 неострого сыра чеддар, 2 столовых ложки муки, соль-перец по вкусу и щепотку молотого мускатного ореха.
Лук-шалот мелко порезать и спассеровать до полуготовности в половине сливочного масла. Я делаю это прямо в той же кастрюле, где варю суп.
Добавить в спассерованный лук морковку, потертую на крупной терке и, помешивая, прожарить минут 5.
Пока пассеруется лук, срезать с одной из головок брокколи самые верхушки соцветий и разобрать их на более мелкие части. Эта часть брокколи пойдет на украшение супа. Для этого нужно сварить соцветия в кипящей подсоленной воде 2 минуты с того момента, когда вода снова закипит после того, как вы добавили брокколи. Отваренные соцветия откинуть на дуршлаг и тут же промыть холодной водой. Таким образом они останутся ярко-зелеными.
Остальную брокколи порезать достаточно мелко и добавить в кастрюлю с луком и морковкой. Залить в кастрюлю весь используемый бульон, довести до кипения и варить на небольшом огне примерно 30 минут или до полной мягкости брокколи.
Выключить огонь и слегка остудить суп в течении 15-20 минут. Далее суп нужно спюрировать, но без фанатизма - в нем должна-таки слегка чувствоваться фактура. Я делаю это с помощью погружного блендера (у меня достаточно мощный Bamix) . Если у вас нет погружного блендера, то измельчить можно по частям заливая суп в обычный блендер. Главное не переусердствовать в измельчении.
Спюрированный суп поставить обратно на небольшой огонь и довести до кипения. Если огонь будет слишком сильным, то суп имеет тенденцию «плеваться».
Пока суп доходит до кипения, поджарить муку. Для этого нужно растопить на маленькой сковородке оставшееся масло и довести его до золотистого цвета. Добавить туда муку и, постоянно помешивая вилкой, довести ее до слегка желтоватого цвета.
Для того чтобы при добавлении обжаренной муки в суп не было комков, я поступаю следущим образом. Снимаю сковородку с обжаренной мукой с огня и добавляю туда, постоянно энергично помешивая вилкой, совсем небольшое количество сливок. Когда сливки и мука образуют однородную массу, добавляю еще немного сливок, не переставая помешивать. Сковородку нужно периодически возвращать на огонь. Повторить это несколько раз. Когда вы добавили достаточно сливок, чтобы масса выглядела, как жидкая сметана, можно, опять же постоянно помешивая, добавить ее в суп.
Добавить туда же щепотку мускатного ореха, немного свежесмолотого перца и оставшиеся сливки и снова довести до слабого кипения. В этот момент суп может выглядеть жидковатым и быть слегка недосоленным на вкус, но досаливать его сейчас ни в коем случае нельзя, т.к. после добавления сыра и густота, и соленость изменятся.
Далее добавить в суп натертый на крупной терке сыр и заранее отваренные соцветия брокколи. Сыр добавлять понемногу, помешивая при этом суп. Как только сыр полностью расплавится и суп только-только начнет снова закипать, выключить огонь. Попробовать на соль и, если надо, досолить. Суп готов и подавать его лучше всего сразу.
Если же суп придется разогревать, то делать это надо на очень слабом огне, постоянно помешивая и не доводя суп до кипения.
Подавать суп мне нравится с крутонами, но можно и с обычным багетом франзузского, а еще лучше итальянского толка.
Основные исходные продукты:
Нарезанная брокколи:
А это более мелко разобранные соцветия брокколи, которые пойдут на украшение супа:
Они же в отваренном виде:
Полуспассерованный лук-шалот с добавленной тертой морковкой:
Начало варки супа:
Суп сварен до мягкости брокколи и остывает для пюрирования:
Суп после пюрирования погружным блендером:
Готовая для заливки в суп мучная заправка со сливками:
Натертый чеддар:
Мучная заправка, оставшиеся сливки, мускатный орех, перец, а затем и чеддар, и отваренные заранее соцветия добавлены к супу и он доведен еще раз почти до кипения, т. е. суп готов:
Снимаем пробу:
