Рассольник
Мой рассольник некоторым образом адаптирован к арабской кухне, с перцем чили, томатной пастой и оливками:))) А что делать?
Рассольник - жидкое горячее первое блюдо на кисло-соленой огуречной основе. Окончательно сложилось это блюдо в русской кухне довольно поздно - лишь в середине ХГХ в., примерно к этому же времени относится и закрепление за ним названия «рассольник». Между тем применение огуречного рассола как основы для приготовления супов было известно уже по крайней мере с XV в. Количество рассола, его концентрация и соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами супа (рыбой, мясом, овощами и крупами) были, однако, столь различны, что породили различные блюда с разными названиями: кальи, похмелки, солянки и, наконец, рассольники. Последними стали называть умеренно кисловато-солоноватые супы только на огуречной основе - вегетарианские или чаще с субпродуктами; под кальями принято было понимать только рыбные слабокислые супы, а в похмелки и солянки выделились более кислые и более концентрированные.
Так как рецептура рассольников сложилась довольно поздно, в их составе оказались картофель и рис, в то время как входившая в старые рассольники вареная свекла была впоследствии полностью исключена. В современные рассольники входят соленые огурцы, картофель и другие корнеплоды нейтрального вкуса (морковь, репа, брюква), крупа (гречневая, ячневая, перловая или рисовая), большое количество пряных овощей и пряной зелени (лук, порей, сельдерей, петрушка, пастернак, укроп, эстрагон, чабер) и немного классических пряностей (лавровый лист, душистый и черный перец). В качестве мяса в рассольники идут преимущественно субпродукты - либо одни только говяжьи или телячьи почки, либо все потроха (желудок, печень, сердце, легкие, шейка, ножки) от домашней птицы (куриные, индюшачьи, утиные и гусиные). При отсутствии субпродуктов их заменяют говяжьим мясом - обычно завитком, либо голяшкой (рулькой).
Крупу для рассольника подбирают в соответствии с используемым в нем мясом: перловую - в рассольник с почками и говядиной, рисовую - в рассольник с потрохами курицы и индейки, ячневую - к утиным и гусиным потрохам, гречневую и рисовую - в вегетарианский рассольник. Точно так же по-разному подбирают и пряности к разным видам рассольников. Чтобы рассольники отличались нежным, слабокислым и слабосоленым вкусом, в них должен соблюдаться баланс между соленой частью (огурцами) и нейтральными поглотителями (крупами, картофелем, корнеплодами- по 0,5 стакана на 1,5 л супа). Поэтому чистый рассол добавляют в рассольники редко и в малых дозах - если сами огурцы недостаточно соленые. В этом случае рассол предварительно кипятят до заливки в бульон.
Как и большинство русских супов, рассольники забеливают сметаной.
Ингредиенты:
Курица - 300 г (можно взять патроха)
Морковь - 1 штука
Лук репчатый - 1 головка
Картофель - 3 штуки
Перец чили - 1 штука
Огурцы соленые - 4 штуки
Оливки -7-9 шт.
Рис - 2 ст.л.
Томатная паста -2 ст.л.
Сок лимона -1-2 ст.л.
Масло растительное - 2 столовые ложки
Соль - по вкусу
Вода 2-2,5 л
Сметана и зелень для подачи
Приготовление:
Куриное мясо помыть и поместить в кастрюлу, залить холодной водой и поместить на огонь. Варить курицу примерно 30-40 минут.
Лук и морковь помыть и очистить. Лук мелко порезать, морковь натереть на терке.
На сковороде разогреть немного растительного масла и обжарить на среднем огне лук и морковь в течение нескольких минут, затем влить в сковороду 50 г бульона, в котором варится курица. Тушить овощи до мягкости.
Когда курица сварится, извлечь мясо из кастрюли и дать ему остыть. В это время положить в кастрюлю с бульоном лук и морковь, перемешать и оставить на слабом огне кипеть.
Картофель помыть, очистить и нарезать небольшими кубиками. Добавить в кастрюлю с бульоном целиком перец чили, посолить по вкусу, убавьте огонь под кастрюлей до минимума. Затем засыпать в кастрюлю нарезанный картофель и рис.
Остывшее куриное мясо освободить от костей и лишнего жира и нарезать небольшими кусочками.
Поместите в кастрюлю с супом кусочки курицы и огурца и влейте огуречный рассол. На слабом огне дайте покипеть примерно 20 минут.
Соленые огурцы очистите от кожуры и нарежьте небольшими кубиками. Положить на сковородку, добавить 50 мл бульона и тушить минут 5-7. Затем добавить томатную пасту, перемешать и тушить еще минуты 3-4.
Положить огурцы в кастрюлю с бульоном. Добавить сок лимона.
Добавить оливки.
Выключить огонь и дать супу постоять на плите с закрытой крышкой в течение 15-20 минут.
Подавайте рассольник со сметаной и мелко порубленной зеленью.
Приятного аппетита!
Рассольник - жидкое горячее первое блюдо на кисло-соленой огуречной основе. Окончательно сложилось это блюдо в русской кухне довольно поздно - лишь в середине ХГХ в., примерно к этому же времени относится и закрепление за ним названия «рассольник». Между тем применение огуречного рассола как основы для приготовления супов было известно уже по крайней мере с XV в. Количество рассола, его концентрация и соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами супа (рыбой, мясом, овощами и крупами) были, однако, столь различны, что породили различные блюда с разными названиями: кальи, похмелки, солянки и, наконец, рассольники. Последними стали называть умеренно кисловато-солоноватые супы только на огуречной основе - вегетарианские или чаще с субпродуктами; под кальями принято было понимать только рыбные слабокислые супы, а в похмелки и солянки выделились более кислые и более концентрированные.
Так как рецептура рассольников сложилась довольно поздно, в их составе оказались картофель и рис, в то время как входившая в старые рассольники вареная свекла была впоследствии полностью исключена. В современные рассольники входят соленые огурцы, картофель и другие корнеплоды нейтрального вкуса (морковь, репа, брюква), крупа (гречневая, ячневая, перловая или рисовая), большое количество пряных овощей и пряной зелени (лук, порей, сельдерей, петрушка, пастернак, укроп, эстрагон, чабер) и немного классических пряностей (лавровый лист, душистый и черный перец). В качестве мяса в рассольники идут преимущественно субпродукты - либо одни только говяжьи или телячьи почки, либо все потроха (желудок, печень, сердце, легкие, шейка, ножки) от домашней птицы (куриные, индюшачьи, утиные и гусиные). При отсутствии субпродуктов их заменяют говяжьим мясом - обычно завитком, либо голяшкой (рулькой).
Крупу для рассольника подбирают в соответствии с используемым в нем мясом: перловую - в рассольник с почками и говядиной, рисовую - в рассольник с потрохами курицы и индейки, ячневую - к утиным и гусиным потрохам, гречневую и рисовую - в вегетарианский рассольник. Точно так же по-разному подбирают и пряности к разным видам рассольников. Чтобы рассольники отличались нежным, слабокислым и слабосоленым вкусом, в них должен соблюдаться баланс между соленой частью (огурцами) и нейтральными поглотителями (крупами, картофелем, корнеплодами- по 0,5 стакана на 1,5 л супа). Поэтому чистый рассол добавляют в рассольники редко и в малых дозах - если сами огурцы недостаточно соленые. В этом случае рассол предварительно кипятят до заливки в бульон.
Как и большинство русских супов, рассольники забеливают сметаной.
Ингредиенты:
Курица - 300 г (можно взять патроха)
Морковь - 1 штука
Лук репчатый - 1 головка
Картофель - 3 штуки
Перец чили - 1 штука
Огурцы соленые - 4 штуки
Оливки -7-9 шт.
Рис - 2 ст.л.
Томатная паста -2 ст.л.
Сок лимона -1-2 ст.л.
Масло растительное - 2 столовые ложки
Соль - по вкусу
Вода 2-2,5 л
Сметана и зелень для подачи
Приготовление:
Куриное мясо помыть и поместить в кастрюлу, залить холодной водой и поместить на огонь. Варить курицу примерно 30-40 минут.
Лук и морковь помыть и очистить. Лук мелко порезать, морковь натереть на терке.
На сковороде разогреть немного растительного масла и обжарить на среднем огне лук и морковь в течение нескольких минут, затем влить в сковороду 50 г бульона, в котором варится курица. Тушить овощи до мягкости.
Когда курица сварится, извлечь мясо из кастрюли и дать ему остыть. В это время положить в кастрюлю с бульоном лук и морковь, перемешать и оставить на слабом огне кипеть.
Картофель помыть, очистить и нарезать небольшими кубиками. Добавить в кастрюлю с бульоном целиком перец чили, посолить по вкусу, убавьте огонь под кастрюлей до минимума. Затем засыпать в кастрюлю нарезанный картофель и рис.
Остывшее куриное мясо освободить от костей и лишнего жира и нарезать небольшими кусочками.
Поместите в кастрюлю с супом кусочки курицы и огурца и влейте огуречный рассол. На слабом огне дайте покипеть примерно 20 минут.
Соленые огурцы очистите от кожуры и нарежьте небольшими кубиками. Положить на сковородку, добавить 50 мл бульона и тушить минут 5-7. Затем добавить томатную пасту, перемешать и тушить еще минуты 3-4.
Положить огурцы в кастрюлю с бульоном. Добавить сок лимона.
Добавить оливки.
Выключить огонь и дать супу постоять на плите с закрытой крышкой в течение 15-20 минут.
Подавайте рассольник со сметаной и мелко порубленной зеленью.
Приятного аппетита!