Мортаделла
Знаменитая итальянская колбаса в домашнем варианте. Очень вкусная и ароматная, хороша и для праздничного стола, тем более, что можно приготовить заранее и нарезать непосредственно перед подачей. На самом деле готовится довольно просто, самое сложное было найти широкую пищевую пленку.
Привожу рецепт "Гастронома", а ниже - мой вариант приготовления. Я не использовала фисташки и сало из-за детей.
Итак,
Мортаделла
Продукты:
2 кг. нежирной мякоти свинины, 500 гр. говяжьей вырезки, 700 гр. сырого свиного сала (лучше всего из шейной части),
50 мл. сухого белого вина, большая горсть очищенных фисташек, 1 ч.л. семян зиры, 0.5 ч.л. молотого белого перца,
1/4 целого мускатного ореха, 2 ст.л. черного перца горошком, 1 ст.л. сахара, 2 ст.л. соли.
Приготовление:
1. Свинину и говядину нарезать произвольными кусками. Свинину пропустить через мясорубку (с отверстиями решетки 2-3 мм.), добавить 1 ст.л. соли и весь сахар, вымешать, положить в миску, плотно накрыть пленкой и выдержать 12 часов или чуть дольше в холодильнике при температуре 3-4 градуса.
2. Отдельно точно так же прокрутить говядину, добавить оставшуюся соль, вымешать, положить в миску, накрыть пленкой и в холодильник на 12 и более часов.
3. Тщательно смешать оба вида подготовленного фарша, и четыре раза пропустить через мясорубку с отверстием 2-3 мм. Каждый раз по- немногу (примерно по 2 ч.л.) добавляя в фарш белое вино.
4. Семена зиры положить на сухую сковородку, нагреть на медленном огне и готовить, потряхивая, 1-2 минуты, до появления аромата. Затем растолочь семена в ступке как можно мельче. Добавить в фарш. Вымешать.
5. Фисташки обдать горячей водой (но не кипятком), чтобы удалить с них лишнюю соль и пыль. Обсушить на бумажном полотенце. Вместе со свежемолотым белым перцем добавить к фаршу.
6. Мускатный орех натереть на самой мелкой терке и добавить в мясной фарш.
7. Добавить черный перец горошком. Вымесить.
8. Свиное сало завернуть в пищевую пленку и положить в морозильник до легкого подмерзания, чтобы было легче резать. Острым ножом, окуная его в горячую воду, нарезать сало кубиками со стороной 10-12 мм.
Нарезанное сало быстро, пока оно ещё холодное, добавить к фаршу и аккуратно перемешать. Сильно не вымешивать.
9. В форме колбасы завернуть в пищевую пленку во много слоев, чтобы при варке не попала вода. Опустить в кастрюлю с водой и варить при температуре 80-85 градусов (для этого огонь должен быть минимальным а кастрюля-стоять на рассекателе) около 2 часов, пока в середине батона температура не достигнет 68-70 градусов.
10. Отваренную колбасу охладить под струёй холодной воды.
Дополнительно уже готовую колбасу можно подкоптить густым холодным дымом при температуре 40-45 градусов в течение 5 часов.
Мортаделлу можно хранить до 15 суток в холодильнике при температуре 5-8 градусов.
Мои комментарии: Свинину я взяла 1 кг. шеи и 1 кг. корейки. Весь жир срезала. Говядины взяла 700гр, а сала около 400(сало у шеи не топится ине плавится при тепловой обработке). Все мясо свежее, не мороженное. Фисташек около 250-300 гр. Ошпарила кипятком и очистила ит кожи накануне.
Готовый фарш пропускала через мясорубку 3 раза (мне кажется, этого вполне достаточно и это самая трудоемкая работа). До стадии с мускатным орехом все действия по рецепту, а потом я разделила фарш на 2 равные части, в одну перец горошком измельчила в ступке и вмешала в фарш. Это была одна колбаса. Во вторую половину добавила перец целиком и плюс сало по рецепту. Первую колбасу варила около полутора часов, а вторую 1.45. Но можно и меньше (около1.10) Остудила и в холодильник. А к вечеру , как раз к новогоднему столу была готова ароматнейшая вкуснейшая колбаса.
Следующий раз буду готовить без сала (это на любителя, вкус обсолютно не портит) и может чуть больше вина добавлю. И чесночок.
Источник: журнал Гастрономъ.
Мое решение:
Продукты:
1 кг постной свинины ( шея), 400 гр говяжьей мякоти, 250 гр сырокопченого филе, 40 мл сухого белого вина, черный перец горошком, 0,5 ч.л. зиры, 1 ст. л. соли, о,5 ст.л. сахара, 1/4 часть мускатного ореха ( натерла на мелкой терке).
Пленка пищевая шириной 44 см ( еле нашла). Широкая низкая кастрюля.
Приготовление:
Все делала по рецепту.
Маринованный фарш пропускала через самую маленькую сетку (2-3 мм) 4 раза.
Филе нарезала кубиками 1,5 см.
Удобнее всего завернуть колбасу сначала в один слой пленки, а потом просто аккуратно закатать в пленку, потихоньку отматывая ее от рулона. Варила 2,5 часа, но это необязательно.
Время варки колбасы рассчитывается по формуле: на 1 мм диаметра колбасы 1 минута при температуре 80-85 градусов.
То есть, если диаметр колбасы 10 см, необходимо варить 100 минут.
Я варила при 80 градусах - специально замеряла термометром.
Готовую колбасу залить холодной водой и оставить на 10-15 минут.
Затем вынуть и подсушить, разложив на полотенце. Охлажденную до комнатной температуры колбасу переложить в холодильник.
Специи не получилось сильнее растолочь, поэтому они хорошо видны на фото, но на вкусе это отрицательно не сказалось.
Колбаса получилась очень вкусная, но не похожая на магазинную вареную колбасу. Так как я добавляла сырокопченое мясо, моя колбаса была с легким запахом копчения. Из этого количества продуктов получилось две котелки общим весом 1,5 кг. За день котелку съели легко.
Приятного аппетита!
Привожу рецепт "Гастронома", а ниже - мой вариант приготовления. Я не использовала фисташки и сало из-за детей.
Итак,
Мортаделла
Продукты:
2 кг. нежирной мякоти свинины, 500 гр. говяжьей вырезки, 700 гр. сырого свиного сала (лучше всего из шейной части),
50 мл. сухого белого вина, большая горсть очищенных фисташек, 1 ч.л. семян зиры, 0.5 ч.л. молотого белого перца,
1/4 целого мускатного ореха, 2 ст.л. черного перца горошком, 1 ст.л. сахара, 2 ст.л. соли.
Приготовление:
1. Свинину и говядину нарезать произвольными кусками. Свинину пропустить через мясорубку (с отверстиями решетки 2-3 мм.), добавить 1 ст.л. соли и весь сахар, вымешать, положить в миску, плотно накрыть пленкой и выдержать 12 часов или чуть дольше в холодильнике при температуре 3-4 градуса.
2. Отдельно точно так же прокрутить говядину, добавить оставшуюся соль, вымешать, положить в миску, накрыть пленкой и в холодильник на 12 и более часов.
3. Тщательно смешать оба вида подготовленного фарша, и четыре раза пропустить через мясорубку с отверстием 2-3 мм. Каждый раз по- немногу (примерно по 2 ч.л.) добавляя в фарш белое вино.
4. Семена зиры положить на сухую сковородку, нагреть на медленном огне и готовить, потряхивая, 1-2 минуты, до появления аромата. Затем растолочь семена в ступке как можно мельче. Добавить в фарш. Вымешать.
5. Фисташки обдать горячей водой (но не кипятком), чтобы удалить с них лишнюю соль и пыль. Обсушить на бумажном полотенце. Вместе со свежемолотым белым перцем добавить к фаршу.
6. Мускатный орех натереть на самой мелкой терке и добавить в мясной фарш.
7. Добавить черный перец горошком. Вымесить.
8. Свиное сало завернуть в пищевую пленку и положить в морозильник до легкого подмерзания, чтобы было легче резать. Острым ножом, окуная его в горячую воду, нарезать сало кубиками со стороной 10-12 мм.
Нарезанное сало быстро, пока оно ещё холодное, добавить к фаршу и аккуратно перемешать. Сильно не вымешивать.
9. В форме колбасы завернуть в пищевую пленку во много слоев, чтобы при варке не попала вода. Опустить в кастрюлю с водой и варить при температуре 80-85 градусов (для этого огонь должен быть минимальным а кастрюля-стоять на рассекателе) около 2 часов, пока в середине батона температура не достигнет 68-70 градусов.
10. Отваренную колбасу охладить под струёй холодной воды.
Дополнительно уже готовую колбасу можно подкоптить густым холодным дымом при температуре 40-45 градусов в течение 5 часов.
Мортаделлу можно хранить до 15 суток в холодильнике при температуре 5-8 градусов.
Мои комментарии: Свинину я взяла 1 кг. шеи и 1 кг. корейки. Весь жир срезала. Говядины взяла 700гр, а сала около 400(сало у шеи не топится ине плавится при тепловой обработке). Все мясо свежее, не мороженное. Фисташек около 250-300 гр. Ошпарила кипятком и очистила ит кожи накануне.
Готовый фарш пропускала через мясорубку 3 раза (мне кажется, этого вполне достаточно и это самая трудоемкая работа). До стадии с мускатным орехом все действия по рецепту, а потом я разделила фарш на 2 равные части, в одну перец горошком измельчила в ступке и вмешала в фарш. Это была одна колбаса. Во вторую половину добавила перец целиком и плюс сало по рецепту. Первую колбасу варила около полутора часов, а вторую 1.45. Но можно и меньше (около1.10) Остудила и в холодильник. А к вечеру , как раз к новогоднему столу была готова ароматнейшая вкуснейшая колбаса.
Следующий раз буду готовить без сала (это на любителя, вкус обсолютно не портит) и может чуть больше вина добавлю. И чесночок.
Источник: журнал Гастрономъ.
Мое решение:
Продукты:
1 кг постной свинины ( шея), 400 гр говяжьей мякоти, 250 гр сырокопченого филе, 40 мл сухого белого вина, черный перец горошком, 0,5 ч.л. зиры, 1 ст. л. соли, о,5 ст.л. сахара, 1/4 часть мускатного ореха ( натерла на мелкой терке).
Пленка пищевая шириной 44 см ( еле нашла). Широкая низкая кастрюля.
Приготовление:
Все делала по рецепту.
Маринованный фарш пропускала через самую маленькую сетку (2-3 мм) 4 раза.
Филе нарезала кубиками 1,5 см.
Удобнее всего завернуть колбасу сначала в один слой пленки, а потом просто аккуратно закатать в пленку, потихоньку отматывая ее от рулона. Варила 2,5 часа, но это необязательно.
Время варки колбасы рассчитывается по формуле: на 1 мм диаметра колбасы 1 минута при температуре 80-85 градусов.
То есть, если диаметр колбасы 10 см, необходимо варить 100 минут.
Я варила при 80 градусах - специально замеряла термометром.
Готовую колбасу залить холодной водой и оставить на 10-15 минут.
Затем вынуть и подсушить, разложив на полотенце. Охлажденную до комнатной температуры колбасу переложить в холодильник.
Специи не получилось сильнее растолочь, поэтому они хорошо видны на фото, но на вкусе это отрицательно не сказалось.
Колбаса получилась очень вкусная, но не похожая на магазинную вареную колбасу. Так как я добавляла сырокопченое мясо, моя колбаса была с легким запахом копчения. Из этого количества продуктов получилось две котелки общим весом 1,5 кг. За день котелку съели легко.
Приятного аппетита!