Сухое киевское варенье.Чайные сладости с историей.
Как большой любитель чая, сладкого и истории, решила я поделать так называемые "рецепты с историей. Начну с некогда визитной карточки нашего Киева - с сухого киевского варенья. Надеюсь, что многим эта тема будет интересна. :) И я периодически буду выкладывать статьи и рецепты, чтобы, как говорится "и уму, и сердцу, и желудку хорошо было". :)
Итак, когда на сегодняшний день на киевских рынках или супермаркетах мы покупаем привозные заморские цукаты или засахаренные фрукты, мы часто даже и не догадываемся, что еще буквально какие-то 100-150 лет назад никому бы и в голову не пришло бы все это сюда привозить из других мест. Потому как вести подобные сладости в Киев, это, наверное, было бы тоже самое, что, скажем, ехать в Тулу со своим самоваром. Ибо цукаты и засахаренные фрукты, изготовляющиеся в Киеве и попавшие в историю под названием сухое киевское варенье - были самой настоящей визитной карточкой Киева.
По поводу традиции приготовления и истории возникновения этих сладостей в Киеве имелась вот какая легенда. В далеком 1787 году Киев с многочисленной свитой посещала сама императрица Екатерина II. Во время того визита, буквально перед самым отъездом Екатерины ее личный кондитер, швейцарец Бальи, поскользнулся на одной из киевских улиц и сломал себе ногу. До полного выздоровления его было решено оставить в Киеве. А так как провинциальному Киеву кондитер представлялся очень важной придворной особой, Бальи был окружен постоянным внимание и уважением самых влиятельных жителей города. Киевский староста Григорий Пивоваров даже предоставил в его распоряжение свой дом на Приорке. Собственно говоря, с которого все и началось.
Дом этот был окружен лучшим в городе фруктовым садом. И так как выздоровление, а вместе с ним и пребывание Бальи в гостеприимном Киеве затянулось, придворный кондитер от нечего делать занялся изготовлением придуманного им сухого варенья из ягод и фруктов (фрукты варились в медовом или сахарном сиропе, вынимались, подсушивались, пересыпались сахаром, складывались в коробки), которое потом и отправил в качестве подарка царице. Доселе неведомый десерт якобы так понравился Екатерине, что та приказала швейцарцу еще на год оставаться в Киеве и заготовить как можно больше этого лакомства. За тот год Бальи обучил этому искусству нескольких киевлян, которые, впоследствии, после отъезда Бальи, открыли собственные цеха и магазины, в изобилии предлагающие любителям сладкого засахаренные ягоды и фрукты.
В общем, вот такая, можно сказать, красивая легенда, которую в XIX и начале XX любили рассказывать киевляне о происхождении своей гордости - сухого киевского варенья.
Правда, серьезные исследователи истории Киева утверждают, что все это скорее всего выдумка. «Да», говорят они, «действительно Киев славился своим « сухим киевским вареньем». Но знали о нем и готовили его в Киеве еще задолго до визита Екатерины». И ссылаясь на различные исторические документы, приводят факты, подтверждающие свою правоту. Например, похоже на то, что именно этот десерт передавали из Киева еще в 1386 году в качестве свадебного подарка литовскому князю Ягайло и польской королевне Ядвиге. А во времена правления Елизаветы ради этого десерта была даже организована должность «конфектный подмастер киевского императорского двора». Сохранились данные о том, что фаворит Екатерины II Григорий Орлов в 1777 году выписал из Киева целых 240 кг различных засахаренных фруктов.
В конце XVIII -начале XIX века в Киеве стали открываться специализированные магазины, которые предлагали покупателям огромное количество разновидностей сухого варенья. Самым же известными стали магазины Семена Балабухи, дело которого на протяжении почти полутора веков продолжили и развивали сыновья и внуки. Магазины Балабухи пользовались такой популярностью, что где-то со второй половины XIX века киевское варенье в народе стали называть «балабушками».
Для приезжих быть в Киеве и не купить знаменитый десерт в подарок детишкам или женщинам было просто немыслимо.
Наверное, жителям Киева XIX и начала XX столетий казалось, что эта, назовем её, достопримечательность Киева, вечна. Но, к сожалению, в XX веке популярность и известность сухого киевского варенья постепенно сошли на нет. Сначала внуки Семена Балабухи переругались между собой, выясняя, чей же магазин лучше и может считаться главным представителем «старой фирмы». Уделяя основное внимание склокам и газетной войне вместо заботы о производстве, уже к 1911 году вместо сети магазинов в городе остались только два - один на Крещатике, другой - на Подоле. А к 1915 году закрылись и эти магазины. Потом, как говорится, «власть переменилась» и Киеву, наверное, стало просто не до варенья. И в результате память о некогда визитной карточке города - сухом киевском варенье осталась лишь на страницах истории. А сегодняшние киевляне вынуждены довольствоваться привозными турецкими цукатами, часто даже не подозревая, что некогда все было совсем по- другому.
Кстати, дом Балабух в Киеве сохранился.
Как, впрочем, и рецепт «сухого киевского варенья» . И я даже попыталась воспроизвести его на собственной кухне. Мой дебют был сделан на основе вишни.
На 1 кг чищеной вишни понадобилось 300 грамм сахара (я делала сразу на 3 кг - потому положила сахара 1 кг - решила из-за 100 грамм не мелочиться).
Ягоды засыпались сахаром и оставились часов эдак на 5, пока пустили сок. Потом все было элементарно. 6 раз я это варенье на небольшом огне доводила до кипения и выключала (первый раз сняла пенку). Между кипения давала выстаиваться часов по 5-8. Последний раз закипятила. Дала остыть и откинула на дуршлаг, чтобы стек сироп (заняло это часа 2). Дальше ягоды нужно разложить в один слой на противень и подсушить в приоткрытой духовке (на оооочень маленьком огоньке) или на сушке для овощей-фруктов (в сушке выставить режим 30-40 С) 3-4 часа.
После этого ягоды положить в емкость (я брала небольшую кастрюльку) с сахаром или сахарной пудрой - я делала и с тем и с тем (было интересно посмотреть, с чем вкуснее). И хорошенько встряхнуть, чтобы каждая ягодка покрылась сахаром или сахарной пудрой со всех сторон. Говорят, что раньше на этап встряхивания нанимали сильных крестьянских девушек - со своим же количеством варенья я справилась сама и даже не устала.
Дальше, как советует рецепт - а) складывать в один слой в деревянные ящички и каждый слой перекладывать пергаментной бумагой б)просто складывать в стеклянные банки и плотно обвязывать влагонепроницаемой бумагой. Хранить в сухом прохладном месте.
Правда, эту порцию оставить до зимы не удастся - семейство уже съело половину.
Из собственных впечатлений - мне больше понравился вариант с сахаром. Мужу и детям - с сахарной пудрой. Как по мне - то на вкус - вишня и вишня. Дети же таскают и нахваливают.
Выход получился вот такой (должно было бы быть больше, но в процессе варки варенья отдельные граждане таскали ягодки из кастрюли).
А отследив общее настроение и аппетиты семьи - сегодня поняла, что а) завтра уже ничего не останется б) чтобы заготовить мне эти штучки на зиму нужно или сил побольше набираться, или действительно нанимать сильных крестьянских девушек.