Ароматный хлеб с розмарином и кусочками картофеля
Сегодня хочу рассказать про замечательную книгу. Когда я ее увидела, сразу поняла - мое. Бывает, смотришь в книгу, видишь хорошие фотографии, но рецепты вызывают сомнение - не в том, смысле, что плохие, конечно, а в том, что это твое, что ты будешь это готовить... ну вы меня понимаете? Ингредиенты, процесс, язык самой книги...
Так вот эта книга со всех сторон, как ни посмотри, вызывала интерес.
Я говорю о книге "Улица свежего хлеба". Книга переводная. И переведена, надо сказать, очень неплохо. Что еще я считаю хорошим показателем для себя - когда процентов 90 хочется приготовить, сразу, и не знаешь, за что в первую очередь взяться. Глаза разбегаются. Хочется посмотреть, какими получатся круассаны (а на картинке, они, поверьте, идеальные), какая бриошь, какой хлеб на закваске с орехами. Рецепты так или иначе и в других книгах встречаешь, но что-то притягивает. О книжке я еще подробнее расскажу...
До круассанов я еще доберусь и обязательно поделюсь своими впечатлениями, хотя, по правде говоря, время упущено немножко - надо было браться за них в тот момент, когда отопление еще было отключено и температура воздуха в квартире была ниже обычного. Теперь - жара. Но ничего, как-нибудь справимся.
А пока... очень хочу показать вам невероятный хлеб. Я не скажу, что хотела бы готовить его каждый день. Нет. Потому что он особенный. Он идеально для приема гостей. Он источает невероятный аромат и нежнее обычного хлеба на закваске. И уже чисто внешне привлекает к себе внимание.
Этот хлеб - с розмарином и картофелем на закваске.
Много раз я пекла хлеб с добавлением картофельного пюре. Картофель творит чудеса с тестом! Это знают все, кто когда-либо пробовал. Но вот скажите, приходило ли вам в голову добавить не пюре, а запеченный с маслом и солью картофель прямо в хлеб?
Мне - нет. Возможно, поэтому мое первое знакомство началось именно с этого хлеба.
Вам потребуется пшеничная закваска 100% влажности.
Лучшая пшеничная закваска у меня получилась по рецепту Бертине. Я обещала о ней вам рассказать. Но...
Я обязательно выполню свое обещание! Обещаю! Надеюсь, что следующий хлебный пост будет именно о ней.
А пока рецепт... для тех, у кого она уже есть.
Потребуется:
200 г закваски
380 г муки
200 г воды
10 г морской соли
125 картофеля, нарезанного небольшими кубиками
1,5 ст.л. оливкового масла
щепотка соли
щепотка свежемолотого черного перца
пара веточек розмарина (по рецепту было больше, но все зависит от размера веточек и от вашей переносимости розмарина)
2 ч.л. чернушки (нигеллы)
2 ст.л. соевой муки (не использовала, поскольку нет, но обнаружила ее у всем нам известной Гарнец, а пока добавила обычной муки вместо соевой)
1. Картофель сбрызнуть оливковым маслом, слегка посолить и подрумянить в духовке (приготовить до полуготовности, около 10 минут - это зависит от размера и духовки, в аэрофритюрнице Philips хватит и 5 минут).
2. Замесить тесто из закваски, муки и воды (руками месить около 10 минут, миксером - 5-7 минут, сначала на медленной скорости, потом ускорить немножко), оставить тесто минут на 20, затем добавить соль и месить еще (руками - минут 20, миксером - около 6 минут). Проверить на глютеновое окошко: проще говоря, тесто нужно растянуть так, чтобы образовалась тонкая пленка, примерно такая же, когда растягиваешь жвачку (странное сравнение, но мне кажется, похожее), если окошко не образовывается, а тесто рвется, значит, нужно помесить еще. (Не всегда она получается, это зависит от теста, но тесто должно тянуться, по крайней мере, если сразу же рвется, мешайте еще! здесь очень важно тщательно вымесить!)
3. Добавить к тесту картофель, оливковое масло, розмарин, соевую муку (если есть), чернушку и вымесить еще, недолго. Чтобы компоненты перемешались с тестом.
4. Сформировать шар и оставить на час. Через час его нужно достать, сложить тесто (сплющить, затем края внутрь), снова сформировать шар и поставить еще на час подходить (если в комнате очень жарко, то потребуется чуть меньше времени). Разделить тесто на 2 части. Сформировать буханки и выложить в корзину для расстойки. Корзины поместить в холодильник на 8-12 часов. Я обычно убираю тесто в холод на этапе, когда оно еще не до конца подошло (т.е. не выдерживаю второй час полностью), а на следующий день даю ему разогреться, потом делю на 2 части, формирую хлеб и раскладываю по расстоечным корзинам. Мне так удобнее.
5. На следующий день дать хлебу согреться и подняться - в зависимости от температуры воздуха это может занять от 1 до 4 часов. ( У меня часа полтора-два максимум). Подняться оно должно на две трети.
6. Разогреть духовку до 250 градусов (если есть камень, то с ним). Готовый хлеб надсечь (сделать быстрые насечки острым ножом) и выпекать с паром около 20-30 минут (смотрите по корочке), при необходимости через 12-15 минут повернуть другим боком.
Для расстойки я использую корзины, которые купила в магазине сети Метро. Очень удобно! Ткань не стираю. Как рекомендуют многие пекари, просто тщательно стряхиваю муку и продолжаю с ними работать.
Если нет свежего розмарина, сушеный тоже подойдет!
Хлеб на закваске уже сам по себе невероятно ароматный. И он совершенно другой на вкус. Не как дрожжевой.
Некоторые его не понимают. Но стоит хоть разок попробовать его в нужный момент - как только он полностью остынет, в первый день, отрезав горбушку и намазав масла... - и ничто не заставит снова вернуться к дрожжевому.
Эх, только время напоминает о том, что не всегда есть возможность уделять хлебу столько внимания... поэтому... иногда.. дрожжевой... и даже в хлебопечке... потому что свой - в любом случае лучше!
Хранить этот хлеб лучше в холодильнике, если сразу не съели.