«Сгущенные» воспоминания о Норвегии: норвежский коричневый сыр
Ну... раз уж я завела речь о сыре, спешу поделиться своей гордостью.
Когда-то рецепт этого сыра мелькнул в сообществе pracooking. Я его увидела, но значения не придала. Вот еще - уваривать сыворотку столько часов! Я лучше в магазине куплю gudbrandsdalsost, или гудбрандсдален. Это трудновыговариваемое и труднозапоминаемое название сыра запомнить невозможно, но у них есть общее название - брюност.
Кризис. Сыр пропал. В Норвегию я больше с тех пор так и не выбралась. А потом вдруг увидела фото в сети совершенно случайно. И так захотелось этот сыр!
Пришло время пробовать приготовить его дома.
Норвежский коричневый сыр Бруност - сыр, приготовленный из сыворотки, как итальянская рикотта или кипрский анури. Только в сыворотку добавляется не молоко, а сливки, и вся масса уваривается до состояния густой пасты. Гудбрандсдален - тот же бруност, но готовится с добавлением сметаны, коровьего молока и козьего молока.
История моего знакомства с норвежским коричневым сыром давняя. Все началось с того, что родители мужа из своего отпуска привезли в подарок этот сыр. Тогда он показался очень необычным и интересным. (Я же люблю все необычное.) Спустя какое-то время я его увидела на прилавке одного магазина и купила. Так и пошло. Когда мне хотелось чего-нибудь необычного, я покупала его. И конечно, когда оказалась в Норвегии, я прикупила разные его виды попробовать - он бывает как светлый, и, естественно, нежнее по вкусу, так и темный, более пикантный.
Как этот сыр приготовить? В принципе, очень просто. Главное тут - терпение. И никаких особенных навыков. На сыворотку, оставшуюся от приготовления сыра из 4 литров молока, потребуется порядка 500 мл сливок. Количество сливок - цифра весьма условная, можно менять.
Приготовление заключается в том, чтобы сыворотку уварить до одной трети, затем влить сливки (обычно берут жирные) и продолжить уваривать массу до загустения. Затем массу, похожую на очень густое сгущенное молоко, перекладывают в форму и дают застыть в холодильнике. До какого момента уваривать - дело вкуса. Если уварить до «влажного теста», вкус получится более насыщенный - будет более выраженный оттенок топленого молока и более соленый, цвет интенсивнее. Можно оставить массу в состоянии «крема», тогда получится мягкий сыр, который можно намазывать. Плотный сыр сложнее красиво утрамбовать, нужно это делать быстро, пока он еще горячий, поскольку в таком состоянии он начинает терять влагу все быстрее.
Увариваться такая масса (до момента добавления сливок) будет несколько часов (я делала из 2 литров молока исходного сырья и уваривала порядка 1,5 часа). Первые две трети времени можно не следить, при слабом кипении ничего никуда не убежит, а вот остальное время нужно будет находиться рядом (разобрать почту на компьютере, книгу почитать!). Во время уваривания будут образовываться комочки, их можно разбивать блендером. Я делала это дважды: когда масса слегка покоричневела и на стадии пасты.
На мой взгляд, самое лучшее - подавать этот сыр с крекером на завтрак. Но также видела подачу с ржаными сухариками типа Fazer (кстати, давно я их не видела... они еще есть?), впрочем «криспы» любые будут хороши. Крекер не должен быть чересчур соленый, поскольку сыр тоже соленый.
По поводу сыворотки. Обычно используют сыворотку от приготовления сычужного сыра. Но в принципе, может, быть использована и от приготовления кисломолочного сыра. Единственное, что вкус может быть очень выраженным, поэтому нужно экспериментировать, возможно, остановить уваривание на стадии кремообразной пасты, возможно, сливок побольше. И да... некоторые рецепты сычужных сыров предусматривают варку сыра на последнем этапе при высоких температурах с добавлением соли.
Что сказать. После первого раза я думала, что так больше геройствовать не буду. Это норвежских женщин понять можно - что еще делать сурово-холодным зимним вечером? Но я уже успела сварить этот сыр порядка 5 раз. Вот. Сыр своеобразный, возможно, кто-то его не сразу сможет понять. Но всем, кто пробовал у меня, понравился. Мой любимец - самый интенсивный. Сыр такой вкусный и мне так быстро хотелось его съесть, столько терпения потребовалось, пока он готовился, что терпения сделать постановочные фото у меня просто не хватило. (К тому же уже стремительно темнело). Поэтому просто сыр)
Если кому интересны подробности, они здесь.
Хочу поблагодарить «Рузское молоко» за то, что предоставили свежее молоко для экспериментов. Хорошее!
PS А длинное название «gudbrandsdalsost» это всего лишь название места, где этот сыр производят - долина Гудбрандсдал. Также его можно купить в Швеции под названием mesost.
Когда-то рецепт этого сыра мелькнул в сообществе pracooking. Я его увидела, но значения не придала. Вот еще - уваривать сыворотку столько часов! Я лучше в магазине куплю gudbrandsdalsost, или гудбрандсдален. Это трудновыговариваемое и труднозапоминаемое название сыра запомнить невозможно, но у них есть общее название - брюност.
Кризис. Сыр пропал. В Норвегию я больше с тех пор так и не выбралась. А потом вдруг увидела фото в сети совершенно случайно. И так захотелось этот сыр!
Пришло время пробовать приготовить его дома.
Норвежский коричневый сыр Бруност - сыр, приготовленный из сыворотки, как итальянская рикотта или кипрский анури. Только в сыворотку добавляется не молоко, а сливки, и вся масса уваривается до состояния густой пасты. Гудбрандсдален - тот же бруност, но готовится с добавлением сметаны, коровьего молока и козьего молока.
История моего знакомства с норвежским коричневым сыром давняя. Все началось с того, что родители мужа из своего отпуска привезли в подарок этот сыр. Тогда он показался очень необычным и интересным. (Я же люблю все необычное.) Спустя какое-то время я его увидела на прилавке одного магазина и купила. Так и пошло. Когда мне хотелось чего-нибудь необычного, я покупала его. И конечно, когда оказалась в Норвегии, я прикупила разные его виды попробовать - он бывает как светлый, и, естественно, нежнее по вкусу, так и темный, более пикантный.
Как этот сыр приготовить? В принципе, очень просто. Главное тут - терпение. И никаких особенных навыков. На сыворотку, оставшуюся от приготовления сыра из 4 литров молока, потребуется порядка 500 мл сливок. Количество сливок - цифра весьма условная, можно менять.
Приготовление заключается в том, чтобы сыворотку уварить до одной трети, затем влить сливки (обычно берут жирные) и продолжить уваривать массу до загустения. Затем массу, похожую на очень густое сгущенное молоко, перекладывают в форму и дают застыть в холодильнике. До какого момента уваривать - дело вкуса. Если уварить до «влажного теста», вкус получится более насыщенный - будет более выраженный оттенок топленого молока и более соленый, цвет интенсивнее. Можно оставить массу в состоянии «крема», тогда получится мягкий сыр, который можно намазывать. Плотный сыр сложнее красиво утрамбовать, нужно это делать быстро, пока он еще горячий, поскольку в таком состоянии он начинает терять влагу все быстрее.
Увариваться такая масса (до момента добавления сливок) будет несколько часов (я делала из 2 литров молока исходного сырья и уваривала порядка 1,5 часа). Первые две трети времени можно не следить, при слабом кипении ничего никуда не убежит, а вот остальное время нужно будет находиться рядом (разобрать почту на компьютере, книгу почитать!). Во время уваривания будут образовываться комочки, их можно разбивать блендером. Я делала это дважды: когда масса слегка покоричневела и на стадии пасты.
На мой взгляд, самое лучшее - подавать этот сыр с крекером на завтрак. Но также видела подачу с ржаными сухариками типа Fazer (кстати, давно я их не видела... они еще есть?), впрочем «криспы» любые будут хороши. Крекер не должен быть чересчур соленый, поскольку сыр тоже соленый.
По поводу сыворотки. Обычно используют сыворотку от приготовления сычужного сыра. Но в принципе, может, быть использована и от приготовления кисломолочного сыра. Единственное, что вкус может быть очень выраженным, поэтому нужно экспериментировать, возможно, остановить уваривание на стадии кремообразной пасты, возможно, сливок побольше. И да... некоторые рецепты сычужных сыров предусматривают варку сыра на последнем этапе при высоких температурах с добавлением соли.
Что сказать. После первого раза я думала, что так больше геройствовать не буду. Это норвежских женщин понять можно - что еще делать сурово-холодным зимним вечером? Но я уже успела сварить этот сыр порядка 5 раз. Вот. Сыр своеобразный, возможно, кто-то его не сразу сможет понять. Но всем, кто пробовал у меня, понравился. Мой любимец - самый интенсивный. Сыр такой вкусный и мне так быстро хотелось его съесть, столько терпения потребовалось, пока он готовился, что терпения сделать постановочные фото у меня просто не хватило. (К тому же уже стремительно темнело). Поэтому просто сыр)
Если кому интересны подробности, они здесь.
Хочу поблагодарить «Рузское молоко» за то, что предоставили свежее молоко для экспериментов. Хорошее!
PS А длинное название «gudbrandsdalsost» это всего лишь название места, где этот сыр производят - долина Гудбрандсдал. Также его можно купить в Швеции под названием mesost.