Любовь и Эстерхази
Давно я мечтала приготовить эстерхази.
Настолько давно, что вкуса этого пирожного на самом деле я уже даже и не помню.
В памяти остался лишь тот самый узнаваемый рисунок - паутинка.
Как-то однажды посмотрела я описание рецепта. Подумала. И отложила. С тех уже прошло наверное лет десять.
Спусят какое-то время снова открыла рецепт. И опять та же мысль о сложности... Белково-ореховое тесто у меня не получалось воздушным: то недовзбивала белки, то перевзбивала. Заварной крем при взбивании с маслом я тоже умудрялась как-то испортить, да и с сахарной помадкой я была не в самых лучших отношениях. В очередной раз все отложилось.
Но я не привыкла сдаваться. Настал момент, когда я решила, что пора! На самом деле, поводом послужила наша годовщина свадьбы, но так как у нас неожиданно состоялось маленькое путешествие в эти дни, торт был отложен до дня рождения мужа, 2 ноября.
И вот свершилось! Основа без муки получилась, крем взбит... только помадку я все-таки решила заменить на белый шоколад, не столько потому что боялась, мне показалось, что с ним действительно будет лучше. А после прочтения отзывов, я и не сомневалась, что делать нужно именно с ним. Конечно, до идеала далеко... особенно после того, как я увидела этот торт у white_plate. Но то, что я решилась, уже событие!
Все на самом деле не так уж и сложно оказалось. Я поняла, что во многих рецептах просто не были описаны нюансы, поэтому у меня то одно не получалось, то другое. Да и в тот момент мало кулинарного опыта было еще в принципе.
Итак...
За основу я решила взять рецепт ingwervanille, который очень расхваливала Аня lifetastesgreat. Конечно, здорово, когда люди умеют не только хорошо приготовить, но и сфотографировать так, что этому веришь и перестаешь паниковать.
Пирожные «Эстерхази»
на 8-10 порций
Для коржей:
75г молотых лесных орехов (у меня - фундучная пудра Kamis)
40г молотого миндаля (у меня - миндальная пудра Kamis)
35г сахарной пудры
5 больших белков комнатной температуры
100г сахара
Для крема:
250 г молока
2 ст.л. крахмала
150 г сахара
2 желтка
200 г размягченного сливочного масла (комнатной температуры, достать за полчаса до готовки)
2 ст.л. коньяка (можно рома или сладкой настойки)
Для покрытия:
70г белого шоколада
20 мл. жирных сливок
50г абрикосового варенья
30г шоколада
1. У Ани было написано, что нужно смешать орехи с сахарной пудрой и перемолоть в муку. Поскольку у меня была уже готовая «мука», я не перемалывала. Просто смешала сахарную пудру с орехами. Затем отдельно взбила белки до устойчивых пиков, постепенно добавляя сахар (белки не должны течь при переворочивании емкости). Затем частями (чтобы не потерять воздушности) вмешала белки в ореховую смесь.
Кстати, с этой же пудрой у меня пирожные макаронс.
(в принципе, в кухонной машине это тоже можно сделать, там есть специальная мягкая насадка для деликатного взбивания, но я так боялась нарушить воздушность, что решила сделать это вручную)
2. Вырезала по размеру противня пекарскую бумагу, выложила тесто и равномерно распределила его по всей поверхности, чтобы получился прямоугольник. Отправила в разогретую до 170 градусов духовку и выпекала 20 минут. Дала полностью остыть, разрезала на 5 частей (можно 6).
3. Пока основа остывала, я приготовила крем. Смешала крахмал с частью молока, чтобы он полностью растворился. Добавила желтки, сахар и оставшееся молоко, довела смесь до кипения на среднем огне, постоянно помешивая. Продолжала помешивать еще какое-то время, пока смесь не эмульсифицировалась, т.е. не стала чуточку плотнее (похожа на жидкий кисель).
4. Сливочное масло хорошенько взбила миксером. На самом деле, тут я, может даже перестаралась, вспомнила мастер-класс Маши Немовой, там она говорила, что масло нужно тщательно взбить, если хочется, чтобы крем был белоснежным, в данной ситуации это не было столь необходимым (там у нас был сливочный крем без желтков). Продолжая взбивать, постепенно влила яично-молочную смесь и в конце плеснула коньяк. Кстати, в одном из рецептов я видела, как алкоголь добавляют в варенье. Можно и так, наверное. Важно: масло не должно быть холодным, приблизительно такой же температуры, что и заварная часть.
5. Самую ровную полоску оставила для верхнего слоя, остальные покрыла поочередно кремом, выкладывая стопкой. Положив последнюю полоску, слегка прижала торт и обмазала кремом бока. Абрикосовый джем распределила по верху (слишком густой джем можно разбавить небольшим количеством кипятка и перемешать) и убрала торт в холодильник. У Ани было сказано «на 15 минут или больше». Я убрала на ночь и пожалела. Нужно, чтобы торт был охлажденным (а не сильно холодным) и джем слегка загустел. Слишком низкая температура торта усложнила работу с шоколадом, он очень быстро застывал и слой получился толстоватым. Возможно, нужно было дать ему слегка согреться. Поэтому смотрите по ситуации. Итак, растопила темный шоколад, в микроволновой печи, затем белый шоколад, добавив в него сливки. Белый распределила по поверхности торта, выровняла и сразу нанесла прямые линии темным шоколадом по длинной стороне. Взяв зубочистку (приготовьте все заранее - лопатки и зубочистку), проводим ею перпендикулярно линиям, то в одну сторону, то в другую, через сантиметр либо реже, и получаем паутинку.
7. Остается украсить торт лепестками. Так как я редко пеку торты... да вообще из меня кондитер-то слабый... лепестки миндаля у меня бывают не всегда. Давно уже не попадались под рукой. (Оказывается, те, которыми я всегда пользовалась, были сняты с производства). Ждать доставки я не решилась и использовала то, что есть. У меня была посыпка «Шоколадное конфетти» Kamis. Конечно, тут я жаждала поперфекционировать и сделать первый торт с классической посыпкой из миндальных хлопьев, и даже выпросила миндальные хлопья у знакомой, она кондитер... Но мужу так понравилась шоколадная посыпка, что было решено оставить все, как есть. И не заниматься «ерундой», не переделывать.
8. Убрала торт в холодильник на ночь, пропитаться.
Торт, конечно, жирненький и сладенький. Но вкусный. Обязательно подавать с кофе! И лучше с несладким! Хочется попробовать теперь сделать его все-таки с помадкой. И еще больше теперь хочется в Австрию... пробовать там.
PS Торт отлично подойдет для праздников, которые уже совсем скоро))) Еще ноябрь, а уже везде чувствуется Рождество и Новый год. Зима постаралась в этом году, пришла пораньше. Надеюсь, она нас и дальше будет радовать.
Блюдо было приготовлено с использованием техники:
Панель и духовой шкаф Hansa серии Titanium
Многофункциональная кухонная машина Kenwood Chef Titanium
Настолько давно, что вкуса этого пирожного на самом деле я уже даже и не помню.
В памяти остался лишь тот самый узнаваемый рисунок - паутинка.
Как-то однажды посмотрела я описание рецепта. Подумала. И отложила. С тех уже прошло наверное лет десять.
Спусят какое-то время снова открыла рецепт. И опять та же мысль о сложности... Белково-ореховое тесто у меня не получалось воздушным: то недовзбивала белки, то перевзбивала. Заварной крем при взбивании с маслом я тоже умудрялась как-то испортить, да и с сахарной помадкой я была не в самых лучших отношениях. В очередной раз все отложилось.
Но я не привыкла сдаваться. Настал момент, когда я решила, что пора! На самом деле, поводом послужила наша годовщина свадьбы, но так как у нас неожиданно состоялось маленькое путешествие в эти дни, торт был отложен до дня рождения мужа, 2 ноября.
И вот свершилось! Основа без муки получилась, крем взбит... только помадку я все-таки решила заменить на белый шоколад, не столько потому что боялась, мне показалось, что с ним действительно будет лучше. А после прочтения отзывов, я и не сомневалась, что делать нужно именно с ним. Конечно, до идеала далеко... особенно после того, как я увидела этот торт у white_plate. Но то, что я решилась, уже событие!
Все на самом деле не так уж и сложно оказалось. Я поняла, что во многих рецептах просто не были описаны нюансы, поэтому у меня то одно не получалось, то другое. Да и в тот момент мало кулинарного опыта было еще в принципе.
Итак...
За основу я решила взять рецепт ingwervanille, который очень расхваливала Аня lifetastesgreat. Конечно, здорово, когда люди умеют не только хорошо приготовить, но и сфотографировать так, что этому веришь и перестаешь паниковать.
Пирожные «Эстерхази»
на 8-10 порций
Для коржей:
75г молотых лесных орехов (у меня - фундучная пудра Kamis)
40г молотого миндаля (у меня - миндальная пудра Kamis)
35г сахарной пудры
5 больших белков комнатной температуры
100г сахара
Для крема:
250 г молока
2 ст.л. крахмала
150 г сахара
2 желтка
200 г размягченного сливочного масла (комнатной температуры, достать за полчаса до готовки)
2 ст.л. коньяка (можно рома или сладкой настойки)
Для покрытия:
70г белого шоколада
20 мл. жирных сливок
50г абрикосового варенья
30г шоколада
1. У Ани было написано, что нужно смешать орехи с сахарной пудрой и перемолоть в муку. Поскольку у меня была уже готовая «мука», я не перемалывала. Просто смешала сахарную пудру с орехами. Затем отдельно взбила белки до устойчивых пиков, постепенно добавляя сахар (белки не должны течь при переворочивании емкости). Затем частями (чтобы не потерять воздушности) вмешала белки в ореховую смесь.
Кстати, с этой же пудрой у меня пирожные макаронс.
(в принципе, в кухонной машине это тоже можно сделать, там есть специальная мягкая насадка для деликатного взбивания, но я так боялась нарушить воздушность, что решила сделать это вручную)
2. Вырезала по размеру противня пекарскую бумагу, выложила тесто и равномерно распределила его по всей поверхности, чтобы получился прямоугольник. Отправила в разогретую до 170 градусов духовку и выпекала 20 минут. Дала полностью остыть, разрезала на 5 частей (можно 6).
3. Пока основа остывала, я приготовила крем. Смешала крахмал с частью молока, чтобы он полностью растворился. Добавила желтки, сахар и оставшееся молоко, довела смесь до кипения на среднем огне, постоянно помешивая. Продолжала помешивать еще какое-то время, пока смесь не эмульсифицировалась, т.е. не стала чуточку плотнее (похожа на жидкий кисель).
4. Сливочное масло хорошенько взбила миксером. На самом деле, тут я, может даже перестаралась, вспомнила мастер-класс Маши Немовой, там она говорила, что масло нужно тщательно взбить, если хочется, чтобы крем был белоснежным, в данной ситуации это не было столь необходимым (там у нас был сливочный крем без желтков). Продолжая взбивать, постепенно влила яично-молочную смесь и в конце плеснула коньяк. Кстати, в одном из рецептов я видела, как алкоголь добавляют в варенье. Можно и так, наверное. Важно: масло не должно быть холодным, приблизительно такой же температуры, что и заварная часть.
5. Самую ровную полоску оставила для верхнего слоя, остальные покрыла поочередно кремом, выкладывая стопкой. Положив последнюю полоску, слегка прижала торт и обмазала кремом бока. Абрикосовый джем распределила по верху (слишком густой джем можно разбавить небольшим количеством кипятка и перемешать) и убрала торт в холодильник. У Ани было сказано «на 15 минут или больше». Я убрала на ночь и пожалела. Нужно, чтобы торт был охлажденным (а не сильно холодным) и джем слегка загустел. Слишком низкая температура торта усложнила работу с шоколадом, он очень быстро застывал и слой получился толстоватым. Возможно, нужно было дать ему слегка согреться. Поэтому смотрите по ситуации. Итак, растопила темный шоколад, в микроволновой печи, затем белый шоколад, добавив в него сливки. Белый распределила по поверхности торта, выровняла и сразу нанесла прямые линии темным шоколадом по длинной стороне. Взяв зубочистку (приготовьте все заранее - лопатки и зубочистку), проводим ею перпендикулярно линиям, то в одну сторону, то в другую, через сантиметр либо реже, и получаем паутинку.
7. Остается украсить торт лепестками. Так как я редко пеку торты... да вообще из меня кондитер-то слабый... лепестки миндаля у меня бывают не всегда. Давно уже не попадались под рукой. (Оказывается, те, которыми я всегда пользовалась, были сняты с производства). Ждать доставки я не решилась и использовала то, что есть. У меня была посыпка «Шоколадное конфетти» Kamis. Конечно, тут я жаждала поперфекционировать и сделать первый торт с классической посыпкой из миндальных хлопьев, и даже выпросила миндальные хлопья у знакомой, она кондитер... Но мужу так понравилась шоколадная посыпка, что было решено оставить все, как есть. И не заниматься «ерундой», не переделывать.
8. Убрала торт в холодильник на ночь, пропитаться.
Торт, конечно, жирненький и сладенький. Но вкусный. Обязательно подавать с кофе! И лучше с несладким! Хочется попробовать теперь сделать его все-таки с помадкой. И еще больше теперь хочется в Австрию... пробовать там.
PS Торт отлично подойдет для праздников, которые уже совсем скоро))) Еще ноябрь, а уже везде чувствуется Рождество и Новый год. Зима постаралась в этом году, пришла пораньше. Надеюсь, она нас и дальше будет радовать.
Блюдо было приготовлено с использованием техники:
Панель и духовой шкаф Hansa серии Titanium
Многофункциональная кухонная машина Kenwood Chef Titanium