Декор из белого шоколада: хризантема и бортики для торта
Нужно 400г белого шоколада.
Подготовка шоколада
Отдельно отложить 135г шоколада и порубить, остальной растопить на паровой бане не в кипящей воде, на небольшом огне в устойчивой к высокой температуре пластиковой чашке. Помешивать. Не допускать контакта с паром и водой.
Белый шоколад капризнее черного и молочного, поэтому нужно быть аккуратнее и не перегреть. При перегреве 50С он зернистый и комковатый. Это молочный сахар (лактоза) так начинает сворачиваться.
Вообще темперирование для молочного и белого осуществляется на одинаковых температурах. Топим до 42-45С. Опускаем до 27С. Для этого чашку поставить в емкость с холодной водой. И перемешивать, перемешивать. Можно уже и на этом этапе работать. Но удобнее работать при температуре 29С. Поэтому слегка подогреть. Размешать.
Дальше проверить на результат.
При правильном темперировании мазок шоколадом на пекарской бумаге через 3-4минуты застывает, хрустит и не тает в руках. Температура в комнате до 22С. При жарких условиях работать очень трудно - шоколад тает.
Рабочий шоколад надо поддерживать в теплом состоянии и не перегревая его. Работать быстро. Можно подогревать до рабочей температуры 29С феном. И перемешивать.
В данном случае задача сделать хризантему и тонкие плитки для стенок торта.
Подготовить ацетатную пленку guitar(или заменить на материал из папки-файла), художественные кисточки №2, спатулу, фен (для поддержания температуры шоколада), длинный пинцет, фольга.
Вылить из шоколада капсулу - подставку, на которую будут крепиться лепестки. Ее поставить тоже на пленку.
Для самих лепестков свернуть в рулон ацететную пленку диаметром 12см, закрепить с двух концов. Кисточкой делать длинные мазки не тонким прозрачным шоколадным слоем. Лучшие лепестки получаются при нанесении по горизонтальной линии окружности.
Можно делать на надувных шарах, только покупать для этих целей глянцевые шарики, без напылений. И их промыть и просушить.
Лепестки очень легко отходят после того как материал подержать в холодильнике несколько минут. Лепестки делать разных размеров: маленькие(для центра цветка), средние, большие и несколько партий по количеству.
Собирать начиная от края цветка, ряд за рядом, к середине. Основание-капсулу промазывать теплым шоколадом и крепить пинцетом каждый лепесток и гармонично центровать.
Из фольги сделать прокладки для гармоничной регулировки высоты лепестка. После застывания шоколада эти прокладки вытащить с помощью пинцета.
Снова насаживать лепестки, заканчивая сердцевиной цветка.
Хризантема готова.Можно перенести цветок на торт.
Квадраты-бортики для торта Рассчитать заранее размеры квадратов(прямоугольников), зная высоту торта и длину.
На листы пленки распределить полосками шоколад, разровнять спатулой.
Накрыть вторым листом ацетатной пленки и придавить скалкой, равномерно прокатывая по поверхности. Слой должен быть очень тонким, максимум 2мм. Сразу на подносе положить в холодильник на несколько минут, придавливая тяжестью (доской), чтобы пласт не деформировался и был ровным. Снять верхнюю пленку(отходит легко).
Наметить размеры и с помощью линейки и ножа начертить квадраты(прямоугольники).
Затем снова в холодильник на несколько минут. Достать заготовки и отделить нужные делить. Отходят очень легко.
Можно декорировать торт.
Что еще интересного можно рассказать о темперировании?
Темперировать можно разными способами и с совершенно различным составом наполнений:
- простой, я описала
- Можно уже в процессе создания конфеты. Например: топим шоколад 40С + смесь или любой сухой ингредиент (орехи), перемешивает и остужаем до 27С.
- Можно в процессе создания конфеты. Топим 40С. Добавляем цедру (лайма, лимона..) и перемешивая, нагреть до 27С.
- В любой шоколад растопленный добавить пармезан (или что-то сухое) и темперировать как обычно. И у вас все получится!
- Можно темперировать джандую. Например: 200г белого шоколада+75гфисташковой пасты+ 10г какао-масла. Растопить, смешать и довести до 27С.
- Можно сделать темперирование и если в шоколад растопленный добавить карамельную пудру. И дальше темперировать. Единственное, здесь карамель должна быть правильно приготовлена.