Торт Опера "Зеленый чай" / Opera Green Tea
Торт-антреме для почитателей классики торта Опера, созданный Gaston Lenôtre. Эта версия по его рецепту, но с вариантом добавления зеленого чая Матча вместо кофе.
Состав:
*Миндальный бисквит Джоконда 3слоя
*Нежная пропитка с добавлением мятного зеленого ликера Creme de menthe и зеленого чая Матча
*Легкий масляный крем с чаем Матча
*Шоколадный ганаш
*Зеркальная глазурь
Бисквит Джоконда
белки яичные 6шт (216г)
сахар-песок 2ст.л.(30г)
миндальная мука (просеять) 225г
пшеничная мука (просеять) 70г
сахарная пудра (просеять) 225г
яйца 6шт (358г)
сливочное масло(растопить) 45г
Подготовить противни (понадобится 2 шт), выстелить их пекарской бумагой. Мой противень имеет размер 41х32. Духовку включить 200С.
Просеять миндальную муку, сахарную пудру, пшеничную муку. Добавить яйца.
Миксером взбить на средней скорости 5-8минут.
Отдельно взбить белки, постепенно добавляя сахар до устойчивых пиков. Их добавить в миндально-яичную массу и перемешать аккуратно лопаткой.
Влить растопленное масло. Лопаткой перемешать до объединения.
Распределить тесто по форме ровным слоем 0,7см. Выпекать 180* 8-10 минут. Бисквит должен быть мягким и пластичным, легкого золотистого цвета, толщина 0,8см. Противень с бисквитом перевернуть и остудить на решетке. Снять бумагу. Вырезать три одинаковых прямоугольника.
Масляный крем с зеленым чаем
яйца 2шт
желтки яичные 2шт
сахар-песок 200г
вода (для сиропа) 50г
сливочное масло(размягченное) 250г
ванильный экстракт 1ч.л.
чай Матча 8г
вода(для чая) +- 50г
Растворить чай Матча в воде до состояния не очень густой пасты.
Яйца и желтки взбить миксером до густой кремовой массы. Сам процесс может быть долгим. К концу взбивания сварить из сахара и воды сироп. Довести до 120С. Снять с огня и сразу вливать тонкой струйкой во взбиваемые яйца. Продолжать взбивать на высокой скорости до остывания кремовой массы 30С.
Добавить масло постепенно и взбить. Вначале, при добавлении масла масса может быть не очень красивой, как будто начинает сворачиваться. Но дальше будет гладкий крем.
Добавить в конце ванильный экстракт, пасту чая Матча. Крем в конце моментально делается густым, гладким. Дольше взбивать не нужно. Готовый крем не нужно ставить в холодильник.
Ликерный сироп с зеленым чаем:
ликер с зеленым чаем 100г
вода 300г
сахар-песок (до нужной сладости) 100г
чай Матча 3г
На пропитку понадобится много жидкости, не удивляйтесь, что так много. Коржи должны быть влажными и оттенком зеленого цвета.
Сахар растворить в горячей кипяченой воде. Остудить. Смешать с порошком Матча и ликером.
Ганаш:
шоколад черный 70% (нарубить) 240г
молоко 125г
сливки 33% 60г
сливочное масло(размягченное) 60г
В шоколад влить горячие молоко и сливки и растопить, постоянно помешивая. Остудить до 60С и добавить масло сливочное, перемешать. Дать остыть до пастообразного состояния. Только в такой консистенции распределять на корж при сборке.
Глазурь:
сливки 33% 120г
вода 150г
сахар-песок 180г
какао-порошок 65г
желатин 8г
вода (для растворения желатина) 40г
Соединить сливки, воду, сахар. Перемешать и довести до кипения. Добавить какао. Перемешать до гладкости. Снять с огня. Остудить о 60С и добавить заранее растворенный в воде желатин. Перемешать и оставить до 24С. Т.е. глазировать торт тогда, когда достигнет консистенции киселя. Глазурь не взбивать, нужна гладка красивая масса без пузырьков воздуха.
Монтаж:
Удобно собирать торт и без каркаса. Собирать на твердой основе. Готовый торт легко будет перенести на чистую подложку или тортовницу(торт достаточно устойчивый).
1й корж.
Пропитать сиропом.
Крем 1/2 часть ровным слоем не больше 0,6см
2й корж.
Пропитка (щедро!)
Слой Ганаша равномерно.
3й корж.
Пропитка. Поставить в холодильник на 30минут.
Сливочный крем. Оставшуюся часть слоем не больше 0,6см. Разровнять до идеальной гладкости. Это важно для дальнейшей работы с глазурью. В шокер или морозильную камеру на 1 час.
Гляссаж.
Лить глазурь на торт и дать свободно растечься по поверхности, без вмешательства шпателя. Убрать в холодильник на некоторое время.
Ровнять торт длинным ровным ножом. Поделюсь секретом: мне сделали высокий широкий нож-шпатель по лекалу обычного строительного шпателя. Очень удобная штука. Теперь идеально ровно ровняю бортики торта.
Торт обрезать со всех сторон. Нож после каждого касания торта нужно вытирать до чиста салфеткой. Необходим совершенно чистый срез.
После обрезки торт получается размером 30х20. Высота 4см. Торт сразу перенести на подложку.
Подавать, разрезая на ровные прямоугольные порции. Всего 18-20 пирожных получится. Перед подачей подержать при комнатной температуре. Так десерт гораздо вкуснее.
