Крем-брюле от шефа Бернарда (La Creme brulee de Chef Bernard)
Хочу поделиться рецептом крем-брюле новой версии с неклассическим набором ингредиентов. Шеф Бернард долгое время искал секрет успешного крем-брюле. Много книжных рецептов с классическим методом давали непредсказуемые результаты с кремом. Да! Да! И у профи бывают проколы и неудачи в виде "сладкого омлета". Эта версия дает гладкий и упругий крем, прекрасную текстуру. Секрет заключается в добавлении желатина и сухого молока.
Мне нравится простота приготовления и всегда вкусный гладкий крем без яичного привкуса. Рецепт прижился и уже долгое время им пользуюсь. Советую и вам непременно попробовать этот десерт. Не подведет.
Блюдо рассчитано на 4порции (Рамекин д.9.4 см/170 мл)
желтки 5шт
сливки 12-15% 500мл
сахар-песок 80г
коричневый (белый)сахар для карамелизации 30г
сухое молоко 50г
желатин 6г (или 1,5листа)
ванильный стручок 1шт
Отмерить нужные ингредиенты.
Разогреть духовку 100 ° С. Желатин растворить в 30г воды по инструкции.
Смешать венчиком до равномерной массы половину сахара (40г) с яичными желтками. Не нужно взбивать добела.
Добавить порошок сухого молока. Хорошо перемешать до объединения.
Ванильный стручок разрезать вдоль и снять ножом семена.
Нагреть сливки с оставшимся сахаром(40г) и ванильным стручком и семенами. Довести до кипения. Снять с огня.
Влить тонкой струйкой горячие сливки в желтковую массу. Интенсивно перемешивать все время.
На водяной бане сварить английский крем. Довести массу до загустения и до тех пор, пока крем не начнет обволакивать ложку. Остановить процесс при 82С. Все время активно перемешивать деревянной спатулой (ложкой). Снять с огня. Вынуть стручок ванили. Взбить в блендере крем, добавив еще теплый раствор желатина.
Крем разлить в рамекины и поставить в духовку на 50 минут 100С. Остудить. И накрыв пищевой пленкой поставить в холодильник на 5 часов. После холодильника масса в формочках стабильная, хорошо держит форму, даже если перевернуть рамекин.
Посыпать коричневым или белым гранулированным сахаром на поверхность крема. И карамелизировать горелкой. Шеф Бернард предпочитает белый гранулированный сахар, т.к. он фламбируется быстрее, чем коричневый. Я провела опыт и с белым и с коричневым сахаром - разницы не почувствовала. В итоге и цвет и «стеклянная» поверхность были одинаковыми.
Подавать к столу сразу. Не нужно выдерживать десерт больше часа - твердая карамель начинает таять.
Наслаждайтесь!