Пирожные Малиновые Баваруа
Прекрасный легкий десерт с баварским малиновым кремом в эффектном миндальном бисквите Джоконда. Украшен подушкой из малинового трюфеля.
Для 4-х отдельных порций Bavarois, диаметром 7см
Rapsberry трюфели (декор) :
белый шоколад 75г
малиновое пюре 35г
сахар мелкокристаллический 50г
красный пищевой краситель
Сделать малиновое пюре. Всего надо 200-220г малины (оставшуюся часть в Баварский крем и для глазури отставить). Поварить малину 5минут на маленьком огне. Протереть через сито. 35гр отвесить для трюфелей.
В зип-пакет насыпать сахар и добавить совсем немного красителя (буквально точку гелевым красителем нанести). Зарыть пакет, растереть и сравнять цвет до розового оттенка.
Растопить шоколад (в микроволновой печи или в ванне с горячей водой), а затем смешать его с малиновым соусом.
Завернуть массу в пищевую пленку и охладите до твердого состояния.
Затем развернуть ее и нарезать мелкими кубиками.
Обвалять в цветном сахаре. Отставить до востребования.
Сигаретное тесто (розовые полоски):
сливочное масло(размягченное) 30г
сахарная пудра 30г
яичный белок 34г (1шт)
мука 30г
красный пищевой краситель
Смешать венчиком размягченное сливочное масло с сахарной пудрой.
Добавить яичный белок, перемешать до объединения.
Затем добавить муку и пищевой краситель (я добавила каплю гелевого).
Распространить тесто тонким ровным слоем по листу, покрытым бумагой для выпечки. Рассчитать размер, который будет входить в морозильную камеру. С помощью скребка сделать полоски.
Поместить лист в морозильную камеру на 15 минут до затвердения. Этим временем подготовить бисквит Joconde.
Бисквит Joconde(белые полоски):
миндальная мука 75г
сахарная пудра 75г
мука 20г
яйца 2шт
сливочное масло (растопить) 30г
белки яичные 2шт
сахар 12г
Духовку включить на 160-170С.
Смешать молотый миндаль, сахарную пудру, цельные яйца и муку, до однородности, добавить растопленное сливочное масло и объединить.
Взбить яичные белки с сахаром до стойких пиков. Соединяем с миндальной массой и аккуратно лопаткой смешиваем.
Достать из морозильной камеры заготовку с розовым тестом. Нанести на твердые полоски тесто Джоконда и равномерно распространить по поверхности шпателем.
Выпекать в течение примерно 10 минут. Края бисквита начинают подрумяниваться и тактильно бисквит пружинит. Достать. Дать остыть. Перевернуть пласт и снять бумагу.
Вырезать полосы(на стенки) и круги(на дно), которые будут соответствовать вашему размеру форм.
Подготовить полусферы, полоски ацетатной пленки (файла), скрепки. Завернуть полоски бисквита в рулон и установить в полусферы, так, чтобы бисквит вошел внутрь силиконовых сфер. Я дополнительно укрепляла цилиндрической формой из нержавейки.
Крем Bavarois:
малиновое пюре 150г
лимонный сок 1ст.л.
вода 20г
сахар (по вкусу) 40г
желатин 5г
вода 25г
сливки 33-38% 120г
сахарная пудра 1ст.л.
цельная малина 13-14шт
Сделать желатиновую массу.
Нагреть 150г пюре малинового. + сок. Влить горячий сироп из воды и сахара. Довести до кипения. Попробовать на вкус. Должно быть приятно по сладости. Добавить желатиновую массу. Перемешать. Дать остыть до комнатной температуры 25 ° C.
Сливки (очень холодные) взбить с сахарной пудрой до состояния полувзбитых сливок. Затем сложить деликатно лопаткой в малиновым соусом.
Заполнить кондитерский мешок кремом и отсадить в подготовленные формочки на ½ форм, добавить сверху по несколько ягод малины и снова заполнить формы до верха.
Сверху закрыть Bavarois подготовленными кружками бисквита. Заморозить заготовки на 4 часа.
После заморозки снять кольца, ацетатную пленку.
Зеркальная малиновая глазурь:
малиновое пюре 50г
вода 50г
сахар 50г
желатин 3г
вода 15г
Сделать желатиновую массу.
Нагреть малиновое пюре, добавить воду, сахар, раствор желатина. Перемешивать и дать остыть до состояния киселя. Заготовки Bavarois достать из морозильника и окунуть (глазировать) верхушки в глазурь.Однократно. Должна лечь ровным слоем и застыть почти мгновенно.
На пирожные поместить малиновые трюфеля.
Поставить в холодильник перед подачей на 1-2 часа, чтобы медленно размораживалось.
Вот разрез.
Наслаждайтесь вкусными десертами!