Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино
Дорогие друзья,хочу поздравить всех с Новым 2015 годом! Счастья всем, побольше улыбок, мира и добра!!!
Хочу в первый день Нового года поделиться очень вкусным тортиком.Этот нежный торт-мусс обязательно понравится всем любителям шоколада, а также тем, кому нравятся торты, в которых мало бисквита и о-о-очень много крема... В данном рецепте вместо крема - баварский мусс (или "баварезе" по-итальянски) с тремя видами шоколада. Готовится торт несложно, к тому же, он замораживается в морозилке в процессе приготовления, а это значит, что всё время приготовления спокойно можно разделить даже на несколько дней или сделать его заранее (с тортом в морозилке ничего не случится).
Текста в рецепте много, но проверьте торт действительно готовиться очень легко, я даже не заметила как его приготовила))хотя собиралась очень долго). Пропорции я дам на форму d=26 см, но я готовила d=18 см.
Рецепт нашла у DolceVita здесь очень подробно все расписано)
для шоколадного бисквита:
4 белка
75 г сливочного масла
75 г муки
(1 ст.л. муки от общего количества я заменила на 1 ст.л. горького какао)
1 ч.л. разрыхлителя
100 г сахара
50 г тёмного шоколада
для баварского мусса - три слоя
(указано количество на один слой)
3 желтка
1 ст.л. сахара
125 мл молока
125 г шоколада (тёмного, молочного или белого - для каждого слоя разный шоколад)
250 мл сливок 33% жирности
5-6 г желатина (я использовала 5 г листового желатина)
для шоколадной глазури
150 мл сливок 33% жирности
125 г молочного шоколада
50 г белого шоколада
3 г желатина
Приготовление:
Готовим бисквит:
1.Отделить желтки от белков. Желтки убрать пока в холодильник, закрыв сверху крышкой (они нам понадобятся для приготовления баварезе, удобнее будет положить отдельно три желтка в одну тару, и ещё один отдельно). И приготовить тесто для шоколадного бисквита:белки перелить в большую миску, всыпать в них щепотку соли и снова поставить в холодильник.
На водяной бане растопить шоколад вместе со сливочным маслом, перемешать, добавить чуть-чуть рома по вкусу.
Взбить белки на максимальной скорости миксера до устойчивых пиков (белки, если перевернуть миску, не выливаются из неё).Постепенно добавляя сахар, продолжить взбивание до получения гладкой густой массы.Муку смешать с разрыхлителем и просеять 2 раза.
Просеять в тесто 1/3 часть муки и аккуратно перемешать лопаткой движениями снизу-вверх. Добавить в тесто половину шоколада с маслом и так же аккуратно перемешать.Затем точно так же ввести ещё 1/3 часть муки, аккуратно перемешать, потом оставшуюся половину шоколада с маслом, перемешать, и наконец ещё 1/3 муки.
Получается шоколадное тесто, оно гуще чем бисквитное, мне всегда напоминает густое не до конца застывшее суфле.Выпекать корж в разогретой духовке при 180 градусах около 10-15 минут (в зависимости от вашей духовки). Поверхность готового коржа будет слегка пружинить при нажатии пальцем.
Выпеченный корж остудить, снять с бумаги, слегка подрезать краешки по размеру формы, если нужно. И положить его на дно формы, в которой мы будем собирать торт.
Готовим баварский мусс:
Шоколадный баварский мусс состоит из заварной основы (яйца, сахар, молоко), шоколада и желатина, и полувзбитых сливок, которые придают ему воздушность и сливочный вкус.
Первый шаг в его приготовлении - это заварная основа (её ещё называют "английский крем").
* В книге Луки Монтерсино предлагалось готовить заварную основу сразу для всех трёх шоколадных муссов (т.е. из 9 желтков, 375 мл молока и т.д....), а потом делить её на три части, добавлять в каждую свой тип шоколада, желатин и взбитые сливки. Я попробовала сделать так, конечно, это экономит время, но мне этот способ показался очень неудобным, т.к. заварная основа после добавления в неё шоколада и желатина при остывании начинает застывать, одновременно смешивать со взбитыми сливками все три мусса невозможно, смешивать приходится поочерёдно, и в результате какой-либо из них слишком сильно остывает и плохо смешивается со сливками, образуя комочки.
Поэтому я предпочитаю делать каждый мусс по отдельности.
Итак, заварная основа для первого мусса с тёмным шоколадом.
Желтки слегка взбить с сахаром с помощью венчика.
Молоко нагреть до кипения и тонкой струйкой медленно влить в желтки, продолжая взбивать и размешивать их венчиком.
Поставить кастрюльку с желтково-молочной смесью на водяную баню и варить при небольшом кипении, помешивая, до лёгкого загустения смеси.
Сильно она не загустеет, только чуть-чуть. На фото видно, что консистенция меняется так: из жидкого "молока" она превращается в "очень жидкую манную кашу".
Если у вас есть кулинарный термометр, то можно варить смесь не на водяной бане, а просто на маленьком огне до 85 градусов, важно не перегревать.
Добавить в загустевшую заварную основу шоколад, помешать, чтобы он расплавился. А также и желатин (предварительно замоченный в воде согласно инструкции на упаковке вашего желатина).
Я использую листовой желатин, он замачивается в воде и потом отжимается от неё. Если вы используете желатин в порошке, который используется вместе с жидкостью, в которой его замачивали, то лучше всего замочить его в небольшом количестве молока(взяв его от общего количества молока, необходимого для приготовления баварского мусса).
Далее эта смесь должна немного остынуть. Можно поставить кастрюльку в ёмкость с холодной водой и помешать шоколадную смесь в течении некоторого времени. Слишком сильно остужать не нужно, далее объясню почему...
Последний этап приготовления баварского мусса - смешивание со сливками.
Сливки взбить до мягких пиков: т.е. они не должны быть до конца взбитыми, на сливках уже виден рельеф от венчиков, но он ещё очень мягкий, нечёткий, сливки воздушные, неплотные по консистенции. Эти сливки нужно постепенно, частями добавлять к шоколадной смеси и аккуратно перемешивать ложкой снизу вверх (как тесто на бисквит), стараясь сохранить воздушность.
К моменту смешивания со сливками, шоколадная смесь уже должна остыть (т.к. тёплая на ощупь смесь лишит сливки воздушности и мусс получится жидким). Но важно не охладить её слишком, т.к. она начинает постепенно густеть и застывать и будет плохо смешиваться с холодными сливками. Покажу, что получается, если смесь остыла слишком сильно: при перемешивании она соединяется со сливками не полностью, образуются комочки.На вкус это не влияет, мусс всё равно будет вкусным, но эстетически - не таким красивым, т.к. эти более тёмные и более плотные комочки видно в готовом торте на разрезе.Итак, после смешивания со сливками, выкладываем мусс с тёмным шоколадом на бисквит в форму, стараясь особенно аккуратно заполнить края.
Далее форму убрать в морозилку на 20 минут.
В это время точно так же приготовить второй слой мусса - с молочным шоколадом.И снова выложить его на уже застывший первый слой.
Форму опять убрать в морозилку на 20 минут.
Приготовить последний, третий, слой мусса - с белым шоколадом.
Выложив готовый третий слой мусса в форму, вернуть её в морозилку.
Готовим глазурь:
Сливки нагреть почти до кипения, добавить шоколад, размешать до его расплавления. Ввести желатин (замоченный предварительно), помешать, чтобы он полностью растворился. Аккуратно перемешать глазурь ложкой. Можно процедить её через сито, чтобы удалить нерастворившиеся крошки шоколада, тогда глазурь ляжет ровнее на торт. Остудить её немного, но чтобы не начала застывать.
Достать форму с тортом из морозилки и постепенно вылить глазурь на торт, давая ей растекаться по поверхности.Убрать торт в морозилку до застывания глазури.
Крем для украшения: использовала 1/2 крема,но много осталось,можно и 1/3 норму готовить
200 мл сливок (30%)
250 г белого шоколада
250 г мягкого некислого протёртого творога
4 г желатина
Делаем крем:
Желатин замочить в холодной воде на 10 мин. (или см. инструкции к вашему желатину)
Сливки нагреть (но не доводить до кипения), шоколад порубить ножом и положить в горячие сливки. Помешать до растворения шоколада.
Протёртый (без комочков) творог или рикотту добавить к сливкам с шоколадом и перемешать до однородности (можно миксером или блендером, или же вручную). Крем получается негустой.
Отложить несколько столовых ложек полученного крема в другую кастрюльку, слегка подогреть и добавить туда желатин, помешать до его полного растворения. Смешать с остальным кремом.
Убрать крем в холодильник до загустения (я обычно убираю в морозилку, там густеет быстрее, нужно только иногда его доставать и перемешивать).Все крем готов, можно украшать торт!!!
Хочу в первый день Нового года поделиться очень вкусным тортиком.Этот нежный торт-мусс обязательно понравится всем любителям шоколада, а также тем, кому нравятся торты, в которых мало бисквита и о-о-очень много крема... В данном рецепте вместо крема - баварский мусс (или "баварезе" по-итальянски) с тремя видами шоколада. Готовится торт несложно, к тому же, он замораживается в морозилке в процессе приготовления, а это значит, что всё время приготовления спокойно можно разделить даже на несколько дней или сделать его заранее (с тортом в морозилке ничего не случится).
Текста в рецепте много, но проверьте торт действительно готовиться очень легко, я даже не заметила как его приготовила))хотя собиралась очень долго). Пропорции я дам на форму d=26 см, но я готовила d=18 см.
Рецепт нашла у DolceVita здесь очень подробно все расписано)
для шоколадного бисквита:
4 белка
75 г сливочного масла
75 г муки
(1 ст.л. муки от общего количества я заменила на 1 ст.л. горького какао)
1 ч.л. разрыхлителя
100 г сахара
50 г тёмного шоколада
для баварского мусса - три слоя
(указано количество на один слой)
3 желтка
1 ст.л. сахара
125 мл молока
125 г шоколада (тёмного, молочного или белого - для каждого слоя разный шоколад)
250 мл сливок 33% жирности
5-6 г желатина (я использовала 5 г листового желатина)
для шоколадной глазури
150 мл сливок 33% жирности
125 г молочного шоколада
50 г белого шоколада
3 г желатина
Приготовление:
Готовим бисквит:
1.Отделить желтки от белков. Желтки убрать пока в холодильник, закрыв сверху крышкой (они нам понадобятся для приготовления баварезе, удобнее будет положить отдельно три желтка в одну тару, и ещё один отдельно). И приготовить тесто для шоколадного бисквита:белки перелить в большую миску, всыпать в них щепотку соли и снова поставить в холодильник.
На водяной бане растопить шоколад вместе со сливочным маслом, перемешать, добавить чуть-чуть рома по вкусу.
Взбить белки на максимальной скорости миксера до устойчивых пиков (белки, если перевернуть миску, не выливаются из неё).Постепенно добавляя сахар, продолжить взбивание до получения гладкой густой массы.Муку смешать с разрыхлителем и просеять 2 раза.
Просеять в тесто 1/3 часть муки и аккуратно перемешать лопаткой движениями снизу-вверх. Добавить в тесто половину шоколада с маслом и так же аккуратно перемешать.Затем точно так же ввести ещё 1/3 часть муки, аккуратно перемешать, потом оставшуюся половину шоколада с маслом, перемешать, и наконец ещё 1/3 муки.
Получается шоколадное тесто, оно гуще чем бисквитное, мне всегда напоминает густое не до конца застывшее суфле.Выпекать корж в разогретой духовке при 180 градусах около 10-15 минут (в зависимости от вашей духовки). Поверхность готового коржа будет слегка пружинить при нажатии пальцем.
Выпеченный корж остудить, снять с бумаги, слегка подрезать краешки по размеру формы, если нужно. И положить его на дно формы, в которой мы будем собирать торт.
Готовим баварский мусс:
Шоколадный баварский мусс состоит из заварной основы (яйца, сахар, молоко), шоколада и желатина, и полувзбитых сливок, которые придают ему воздушность и сливочный вкус.
Первый шаг в его приготовлении - это заварная основа (её ещё называют "английский крем").
* В книге Луки Монтерсино предлагалось готовить заварную основу сразу для всех трёх шоколадных муссов (т.е. из 9 желтков, 375 мл молока и т.д....), а потом делить её на три части, добавлять в каждую свой тип шоколада, желатин и взбитые сливки. Я попробовала сделать так, конечно, это экономит время, но мне этот способ показался очень неудобным, т.к. заварная основа после добавления в неё шоколада и желатина при остывании начинает застывать, одновременно смешивать со взбитыми сливками все три мусса невозможно, смешивать приходится поочерёдно, и в результате какой-либо из них слишком сильно остывает и плохо смешивается со сливками, образуя комочки.
Поэтому я предпочитаю делать каждый мусс по отдельности.
Итак, заварная основа для первого мусса с тёмным шоколадом.
Желтки слегка взбить с сахаром с помощью венчика.
Молоко нагреть до кипения и тонкой струйкой медленно влить в желтки, продолжая взбивать и размешивать их венчиком.
Поставить кастрюльку с желтково-молочной смесью на водяную баню и варить при небольшом кипении, помешивая, до лёгкого загустения смеси.
Сильно она не загустеет, только чуть-чуть. На фото видно, что консистенция меняется так: из жидкого "молока" она превращается в "очень жидкую манную кашу".
Если у вас есть кулинарный термометр, то можно варить смесь не на водяной бане, а просто на маленьком огне до 85 градусов, важно не перегревать.
Добавить в загустевшую заварную основу шоколад, помешать, чтобы он расплавился. А также и желатин (предварительно замоченный в воде согласно инструкции на упаковке вашего желатина).
Я использую листовой желатин, он замачивается в воде и потом отжимается от неё. Если вы используете желатин в порошке, который используется вместе с жидкостью, в которой его замачивали, то лучше всего замочить его в небольшом количестве молока(взяв его от общего количества молока, необходимого для приготовления баварского мусса).
Далее эта смесь должна немного остынуть. Можно поставить кастрюльку в ёмкость с холодной водой и помешать шоколадную смесь в течении некоторого времени. Слишком сильно остужать не нужно, далее объясню почему...
Последний этап приготовления баварского мусса - смешивание со сливками.
Сливки взбить до мягких пиков: т.е. они не должны быть до конца взбитыми, на сливках уже виден рельеф от венчиков, но он ещё очень мягкий, нечёткий, сливки воздушные, неплотные по консистенции. Эти сливки нужно постепенно, частями добавлять к шоколадной смеси и аккуратно перемешивать ложкой снизу вверх (как тесто на бисквит), стараясь сохранить воздушность.
К моменту смешивания со сливками, шоколадная смесь уже должна остыть (т.к. тёплая на ощупь смесь лишит сливки воздушности и мусс получится жидким). Но важно не охладить её слишком, т.к. она начинает постепенно густеть и застывать и будет плохо смешиваться с холодными сливками. Покажу, что получается, если смесь остыла слишком сильно: при перемешивании она соединяется со сливками не полностью, образуются комочки.На вкус это не влияет, мусс всё равно будет вкусным, но эстетически - не таким красивым, т.к. эти более тёмные и более плотные комочки видно в готовом торте на разрезе.Итак, после смешивания со сливками, выкладываем мусс с тёмным шоколадом на бисквит в форму, стараясь особенно аккуратно заполнить края.
Далее форму убрать в морозилку на 20 минут.
В это время точно так же приготовить второй слой мусса - с молочным шоколадом.И снова выложить его на уже застывший первый слой.
Форму опять убрать в морозилку на 20 минут.
Приготовить последний, третий, слой мусса - с белым шоколадом.
Выложив готовый третий слой мусса в форму, вернуть её в морозилку.
Готовим глазурь:
Сливки нагреть почти до кипения, добавить шоколад, размешать до его расплавления. Ввести желатин (замоченный предварительно), помешать, чтобы он полностью растворился. Аккуратно перемешать глазурь ложкой. Можно процедить её через сито, чтобы удалить нерастворившиеся крошки шоколада, тогда глазурь ляжет ровнее на торт. Остудить её немного, но чтобы не начала застывать.
Достать форму с тортом из морозилки и постепенно вылить глазурь на торт, давая ей растекаться по поверхности.Убрать торт в морозилку до застывания глазури.
Крем для украшения: использовала 1/2 крема,но много осталось,можно и 1/3 норму готовить
200 мл сливок (30%)
250 г белого шоколада
250 г мягкого некислого протёртого творога
4 г желатина
Делаем крем:
Желатин замочить в холодной воде на 10 мин. (или см. инструкции к вашему желатину)
Сливки нагреть (но не доводить до кипения), шоколад порубить ножом и положить в горячие сливки. Помешать до растворения шоколада.
Протёртый (без комочков) творог или рикотту добавить к сливкам с шоколадом и перемешать до однородности (можно миксером или блендером, или же вручную). Крем получается негустой.
Отложить несколько столовых ложек полученного крема в другую кастрюльку, слегка подогреть и добавить туда желатин, помешать до его полного растворения. Смешать с остальным кремом.
Убрать крем в холодильник до загустения (я обычно убираю в морозилку, там густеет быстрее, нужно только иногда его доставать и перемешивать).Все крем готов, можно украшать торт!!!