Багеты по Калвелю (2.30). Победил.
Не давали они мне покоя. Не давали.
Сегодня я их сделал, наверное близкими к задумке автора, но вот вкус (пока они еще были теплыми) был не очень.
Через пару-тройку часов после выпечки - вкус как-то установился, аромат тоже изменился в лучшую сторону, чудеса!
Я почему-то думал, что багеты можно горячими кушать, ан нет, это ошибка, во всяком случае - для этих.
Для достижения этого результата:
1. Предварительное тесто выбраживал 5 часов в тепле (+27,5С)
2. Тесто вымесил до шелковистого состояния.
3. Выпекал ровно 25 мин. 230С низ /270С верх (разогрев печи 1 час 55 мин).
Количество дрожжей не менял, делал как в прошлый раз. Опара, выброженная 5 часов в тепле - даже визуально было видно - что она готова, тогда я понял, багеты получаться.
Так и случилось, вот только вкус, хотя остывшие багеты были более-менее ...
Тесто для этих багетов выбраживается всего 20 минут, затем 23 мин на округление и предварительную расстойку, плюс 70 мин расстойка окончательная.
Я не пробовал Калвелевских багетов (тех, что делал он сам), но вкус этих моих багетов просит вот чего:
Дать тесту часа 1,5 на выбраживание, возможно даже 2, но с обминкой, вместо 20 мин, далее - почти без изменений, мне кажется - вкус резко улучшится...
Или, действительно, взять дрожжей 1:3 к прессованным вместо моего случая 1:5, но что-то много их тогда получается...
Вариант с увеличением времени выбраживания теста - мне ближе, поскольку обогатится вкус, это раз, и я не скован временем 2.30 - это два.
Буду продолжать эксперименты.
Сегодня я их сделал, наверное близкими к задумке автора, но вот вкус (пока они еще были теплыми) был не очень.
Через пару-тройку часов после выпечки - вкус как-то установился, аромат тоже изменился в лучшую сторону, чудеса!
Я почему-то думал, что багеты можно горячими кушать, ан нет, это ошибка, во всяком случае - для этих.
Для достижения этого результата:
1. Предварительное тесто выбраживал 5 часов в тепле (+27,5С)
2. Тесто вымесил до шелковистого состояния.
3. Выпекал ровно 25 мин. 230С низ /270С верх (разогрев печи 1 час 55 мин).
Количество дрожжей не менял, делал как в прошлый раз. Опара, выброженная 5 часов в тепле - даже визуально было видно - что она готова, тогда я понял, багеты получаться.
Так и случилось, вот только вкус, хотя остывшие багеты были более-менее ...
Тесто для этих багетов выбраживается всего 20 минут, затем 23 мин на округление и предварительную расстойку, плюс 70 мин расстойка окончательная.
Я не пробовал Калвелевских багетов (тех, что делал он сам), но вкус этих моих багетов просит вот чего:
Дать тесту часа 1,5 на выбраживание, возможно даже 2, но с обминкой, вместо 20 мин, далее - почти без изменений, мне кажется - вкус резко улучшится...
Или, действительно, взять дрожжей 1:3 к прессованным вместо моего случая 1:5, но что-то много их тогда получается...
Вариант с увеличением времени выбраживания теста - мне ближе, поскольку обогатится вкус, это раз, и я не скован временем 2.30 - это два.
Буду продолжать эксперименты.