Хлеб на закваске с печёным картофелем и прованскими травами
Даже не знаю как описать этот хлеб, чтобы было не очень пафосно или банально. Его надо испечь, чтобы понять как он вкусен. Аромат трав и печеного картофеля придают ему очень оригинальный вкус.
И хочу его предложить для постного флешмоба.
Хлеб на закваске с печёным картофелем и прованскими травами
Для этого хлеба нам понадобится пшеничная закваска, которую надо предварительно подкормить два раза и отмерить 150г.
Так же нам понадобится печёный картофель.
Печёный картофель
350-400г картофеля (примерно 3 средней величины)
3 зубочка чеснока, измельчить
1-2 чайных ложки смеси прованских трав (тимьян, розмарин, орегано, лаванда)
2 ст. ложки оливкого масла
соль, перец по вкусу
Картофель вымыть и прямо с кожурой порезать на кубики размером около 15 мм. Разогреть духовку до 175Ц.
Смешать картофель со специями и травами, посыпать чесноком и полить оливковым маслом. Запекать минут 40-45. Полностью остудить.
И только после этого приступить к замесу теста
Тесто
300г хлебной пшеничной муки
125г цельнозерновой муки (спельты)
265г тёпловой воды
150г рабочей закваски
10г соли
весь запеченный картофель
Приготовление теста:
- Oтмерить и просеять муку в одну большую емкость. Добавить воду и закваску, хорошо размешать, прикрыть пленкой и дать постять минут 20-30.
- Замесить миксером или руками в течение минут 6-8 минут тесто. В конце добавить соль. Вымесить ещё минуты 3. Тесто должно получиться мягким и однородным, приятным на ощупь. Добавить картофель и всё вместе смешать на невысокой скорости миксера, чтобы картофель перемешался с тестом. Масса может быть не однородной, кое-где будут кусочки картофеля.
- Выложить тесто в большую емкость, плотно накрыть пищевой пленкой и дать ему хорошо подойти в течение 2.5 часов, не обязательно вдвое, но чтобы оно хорошо выросло. В середине (примерно через 1 час), сложить тесто один раз.
Сложение теста:
Вынуть тесто из миски, выложить на разделочную доску, присыпанную мукой, немного расправить руками в виде квадрата и, начиная справа к центру, завернуть, потом сверху к центру, затем завернуть слева к центру и снизу к центру. Далее его уложить швом книзу, прикрыть пленкой и дать подойти опять.
- Хорошо подошедшее тесто вынуть из емкости, перенести на присыпанную мукой поверхность, сформировать шар, прикрыть пленкой и дать постоять минут 15. В это время присыпать корзинку, в которой тесто будет подходить, мукой. если такой корзинки нет, можно взять большой дуршлаг, застелить его льняным полотенцем и присыпать мукой.
- Сформировать из теста ровный шар. Хорошо прикрыть пленкой и поставить подходить в теплое место до увеличения вдвое, примерно часа на 2.5-3.
-Минут за 30 до начала выпечки, нагреть плиту до 475Ф(245Ц). Не забудьте положить камень для выпечки, если у вас есть. Если нет, то можно использовать обычный противень.
- Подошедшее тесто перевернуть на лопатку для выпечки или на пергаментную бумагу. Сделать надрезы в виде параллельных линий, расстояние одной от другой примерно 2 см. Глубина надрезов должна быть около 7мм (если сделать надрезы глубже, то можно нарушить сетку из клейковины, которая образовалась во время подхода, это приведёт к тому, что хлеб опадёт в духовке).
На нижний уровень духовки поставить ёмкость с кубиками льда.
Сверху поместить камень с хлебом. Сразу же уменьшить температуру в духовке до 450Ф(230Ц).
-Выпекать хлеб 35-40 минут или пока хлеб на станет золотисто- коричневого цвета. При постукивании должен издавать глухой звук. В середине выпечки можно хлеб повернуть в духовке, чтобы пропекался равномернее.
Остудить на решетке.
По мотивам рецепта Susan, Wild Yeast blog
Примечание:
-Хлеб особенно хорош с сыром и красным вином. Но не для постящихся!
-помимо всего прочего в этом рецепте очень важно качество прованских трав. Я очень люблю именно определённую смесь от конкретного производителя. Для американской аудитории рекомендую Victoria Taylor's Seasonings
В эту смесь помимо стандартного набора (чабер, тимьян, фенхель и базилик) ещё включёны чесночный порошок, лаванда и лимон.
