October 16, World Bread Day, дубль 2. На русском.
Вчера на английском только успела написать рецепт, по-русски здесь будет. В основу брала рецепт Дэна Лепарда, но изменила кое-что. Во-первых, почти не было хлебной муки (мда, готовилась, всех агитировала, сама муку не купила..добавила дурум. Но напишу как надо в скобках. И закваска у меня ржаная только, тут тоже изменения. И пшена у меня нет, поэтому я взяла семена кинвы, так, сырые, ничего с ними не делала. Зёрна по рецепту можно было любые-рис, чечевицу, рожь, пшеницу), у меня после опытов с датским хлебом осталось много пшеницы. 100г сухой замачивала сутки, потом варила два часа. В итоге получилась мягкая и рассыпчатая, дала мякишу влагу. Вместо кинвы надо было использовать пшено, но где же его взять? :)) Кинва тоже прекрасный злаковый продукт.)) Автор руками замешивал, я использовала своего Эдика. А чего он праздно стоит? Пусть работает, мальчик.))
На вкус очень багато!)) Чуть сладковат, я бы уменьшила количество мёда до одной ложки. В остальном, очень достойный мультизлаковый хлеб.
Мультизлаковый хлеб
Количество ингредиентов на одну буханку
150г хлебной муки ( у меня была дурум 100г+50г хлебной)
100г ц/зерновой пшеничной ( у меня было 150г)
100г ржаной муки (не использовала)
100г пшеничной закваски ( я использовала 120г ржаной, 100% гидрации)
6г соли
210г готовых зёрен пшеницы
50г семян кинвы
2.5 ст.ложки овсяных хлопьев
2 ст.ложки мёда
1 ст.ложка ячменного солода в сиропе(можно заменить патокой)
2 ч.ложки ржаного солода в порошке (опционально)
160г воды комнатной температуры
1/2 ч.ложки активных сухих дрожжей или 1/3 быстродействующих
Приготовление: - если дрожжи активные, то в небольшом количестве тёплой воды смешать дрожжи и мёд и оставить активизироваться на 10 минут. Дрожжи готовы к замесу когда на поверхности образуется «шапочка» из пузырьков. Если работаете с быстродействующими, то сразу приступить к след.шагу
- смешать в миске все виды муки, воду, дрожжи, овсяные хлопья, кинву, солод, патоку, в общем, все ингредиенты. Замесить на средней скорости, минуты 4-5. Добавить соль и вымесить ещё пару минут.
-Скатать тесто в шар. Если будет очень липнуть, то смазать руки растительным маслом. Я предпочитаю кукурузное, оно не так сильно пахнет.
- Посуду, в которой будет подходить тесто, смазать маслом, выложить в неё шар Закрыть пищевой пленкой и поставить в тёплое место примерно на 2 часа или пока тесто не увеличиться в размере вдвое. Корзинку для подхода посыпать мукой. Тесто вынуть из миски, сформировать батон, поместить в корзинку, плотно закрыть плёнкой и дать подойти ещё почти вдвое (примерно час-полтора).
- разогреть плит до 210°C /410 °F за 20 минут до выпечки. Решётку с камнем поместить на средний уровень духовки.
-подошедшее тесто посыпать сверху хорошо кукурузной мукой или семолиной и переложить на лопатку с которой ссаживаете в духовку. Можно смазать водой и посыпать овсяными отрубями ( я этого не делала). Сделать под углом 45° два-три надреза. Дать постоять минут 5.
-выпекать 30 минут, затем уменьшить температуру до 190°C /375 °F и продолжать печь дополнительно 15-20 минут или пока корочка не будет коричневой, а при постукивании о дно будет раздаваться глухой звку. 4
Вынуть из духовки, остудить на решетке.
Всё!
Мякиш получается немного плотный и чуть влажный. Но ароматный и вкусный. Как уже написала выше, мёда можно и меньше, если вы не любите сладковатый хлеб.
И да, для бутербродов очень гуд!!
Отвечаю на вопрос, что на хлебе. Сверху понятно, салями, прошутто и руккола. А вот на самом хлебе дип из Пармезана, артишоков и халапеньо. Я его покупаю уже готовый. Но у Кати lyukum есть рецепт , если кому интересно приготовить. На самом деле это потрясающе вкусно для бутербродов. Одной чайной ложки хватает, чтобы придать ему пикантность.
И чтобы два раза не вставать. Я хлеб пеку часто, но писать о нём уже нет времени, да и не понятно, надо ли. Но вот об этом эксперименте не могу не сказать. Добавила в тесто кумин и семяна фенхеля. Какой эффект! Какой ароматный и вкусный хлеб получился, даже дочь ела, а она ржаной хлеб не очень. К супу или овощному рагу, с овощной икрой... Просто то, что надо холодную осеннюю пору. У нас +22, но ещё на прошлой неделе было +16 и дождило, так что я знаю о чём говорю.))
Ржаной хлеб с пряными добавками
Количество ингредиентов на одну буханку
120г хлебной муки
380г ржаной муки
100г ржаной закваски (100% гидрации)
380г тёплой воды
8г быстродействующих дрожжей
1 ст.ложка ячменного солода в сиропе(можно заменить патокой)
10г соли
поджареные семена фенхеля -1 ч.ложка (или 1/2 ч.л. молотого)
поджареные семена кумина - 1ч.ложка (или 1/2ч.л молотого)
Готовить просто: всё смешать, замесить. Тесто будет очень липкое, можно добавить чуть больше хлебной муки, но я смазывала руки маслом, когда формировала для первого подхода. Второй подход лучше делать в металлической форме, всё таки очень влажное тесто, у меня верх остался в форме.)) Пришлось его отдельно "пришлёпывать"). В след. раз сделаю в металлической форме для сэндвичей. Буду делать ещё однозначно. Очень понравился. А какие из него сухарики к супу!!! ))
Доказулька (с).
Выпекать в форме примерно 50 мин при 410F(210С). Подовый начать при 410F(210С), печь 25 минут (можно первые 5 минут с паром) и 15-20 при 375F(190С).
На вкус очень багато!)) Чуть сладковат, я бы уменьшила количество мёда до одной ложки. В остальном, очень достойный мультизлаковый хлеб.
Мультизлаковый хлеб
Количество ингредиентов на одну буханку
150г хлебной муки ( у меня была дурум 100г+50г хлебной)
100г ц/зерновой пшеничной ( у меня было 150г)
100г ржаной муки (не использовала)
100г пшеничной закваски ( я использовала 120г ржаной, 100% гидрации)
6г соли
210г готовых зёрен пшеницы
50г семян кинвы
2.5 ст.ложки овсяных хлопьев
2 ст.ложки мёда
1 ст.ложка ячменного солода в сиропе(можно заменить патокой)
2 ч.ложки ржаного солода в порошке (опционально)
160г воды комнатной температуры
1/2 ч.ложки активных сухих дрожжей или 1/3 быстродействующих
Приготовление: - если дрожжи активные, то в небольшом количестве тёплой воды смешать дрожжи и мёд и оставить активизироваться на 10 минут. Дрожжи готовы к замесу когда на поверхности образуется «шапочка» из пузырьков. Если работаете с быстродействующими, то сразу приступить к след.шагу
- смешать в миске все виды муки, воду, дрожжи, овсяные хлопья, кинву, солод, патоку, в общем, все ингредиенты. Замесить на средней скорости, минуты 4-5. Добавить соль и вымесить ещё пару минут.
-Скатать тесто в шар. Если будет очень липнуть, то смазать руки растительным маслом. Я предпочитаю кукурузное, оно не так сильно пахнет.
- Посуду, в которой будет подходить тесто, смазать маслом, выложить в неё шар Закрыть пищевой пленкой и поставить в тёплое место примерно на 2 часа или пока тесто не увеличиться в размере вдвое. Корзинку для подхода посыпать мукой. Тесто вынуть из миски, сформировать батон, поместить в корзинку, плотно закрыть плёнкой и дать подойти ещё почти вдвое (примерно час-полтора).
- разогреть плит до 210°C /410 °F за 20 минут до выпечки. Решётку с камнем поместить на средний уровень духовки.
-подошедшее тесто посыпать сверху хорошо кукурузной мукой или семолиной и переложить на лопатку с которой ссаживаете в духовку. Можно смазать водой и посыпать овсяными отрубями ( я этого не делала). Сделать под углом 45° два-три надреза. Дать постоять минут 5.
-выпекать 30 минут, затем уменьшить температуру до 190°C /375 °F и продолжать печь дополнительно 15-20 минут или пока корочка не будет коричневой, а при постукивании о дно будет раздаваться глухой звку. 4
Вынуть из духовки, остудить на решетке.
Всё!
Мякиш получается немного плотный и чуть влажный. Но ароматный и вкусный. Как уже написала выше, мёда можно и меньше, если вы не любите сладковатый хлеб.
И да, для бутербродов очень гуд!!
Отвечаю на вопрос, что на хлебе. Сверху понятно, салями, прошутто и руккола. А вот на самом хлебе дип из Пармезана, артишоков и халапеньо. Я его покупаю уже готовый. Но у Кати lyukum есть рецепт , если кому интересно приготовить. На самом деле это потрясающе вкусно для бутербродов. Одной чайной ложки хватает, чтобы придать ему пикантность.
И чтобы два раза не вставать. Я хлеб пеку часто, но писать о нём уже нет времени, да и не понятно, надо ли. Но вот об этом эксперименте не могу не сказать. Добавила в тесто кумин и семяна фенхеля. Какой эффект! Какой ароматный и вкусный хлеб получился, даже дочь ела, а она ржаной хлеб не очень. К супу или овощному рагу, с овощной икрой... Просто то, что надо холодную осеннюю пору. У нас +22, но ещё на прошлой неделе было +16 и дождило, так что я знаю о чём говорю.))
Ржаной хлеб с пряными добавками
Количество ингредиентов на одну буханку
120г хлебной муки
380г ржаной муки
100г ржаной закваски (100% гидрации)
380г тёплой воды
8г быстродействующих дрожжей
1 ст.ложка ячменного солода в сиропе(можно заменить патокой)
10г соли
поджареные семена фенхеля -1 ч.ложка (или 1/2 ч.л. молотого)
поджареные семена кумина - 1ч.ложка (или 1/2ч.л молотого)
Готовить просто: всё смешать, замесить. Тесто будет очень липкое, можно добавить чуть больше хлебной муки, но я смазывала руки маслом, когда формировала для первого подхода. Второй подход лучше делать в металлической форме, всё таки очень влажное тесто, у меня верх остался в форме.)) Пришлось его отдельно "пришлёпывать"). В след. раз сделаю в металлической форме для сэндвичей. Буду делать ещё однозначно. Очень понравился. А какие из него сухарики к супу!!! ))
Доказулька (с).
Выпекать в форме примерно 50 мин при 410F(210С). Подовый начать при 410F(210С), печь 25 минут (можно первые 5 минут с паром) и 15-20 при 375F(190С).