Хлебопечение. Основы. Часть 2-я. Оборудование и технология для пекарей
Ещё расскажу о немного о том, что надо для того, чтобы ваши изделия получились вкусными и красивыми. Это ведь немаловажно тоже, нам приятнее есть красивый золотистый багет или буль, а не кривой светло-серый кусок булки...
Рекомендации относятся к хлебопечению в целом.
Единственное замечание: это мои рекомендации, а вам уж решать, приобретать что-то или нет. А может быть сделать самому можно. А без чего-то можно и обойтись.
Весы
Первое, что советую приобрести для желающих научиться печь, это весы.
Имея возможность точно взвешивать ингредиенты, вы облегчите свою жизнь. Да, можно измерять стаканами и чашками, но взвешивать гораздо точнее. Точность же рецепта является основой успешного результата. Часто ведь и 20г играют роль в рецепте, а 20г муки очень тяжело отмерить на "глаз".
Весы не обязательно должны быть дорогими, но важно, чтобы они бы точными. Поэтому лучше пользоваться цифровыми весами. В них, помимо точности, ещё есть возможность выбирать меру: г, кг, унции.
Металлический скребок
Необходим для работы: с его помощью тесто легко отрывать от рабочей поверхности. Или разделять большой кусок теста на части.
Миски
рекомендую иметь несколько разных размеров(от 3-х до 6 литров).
Пластиковый скребок
Помогает соскребать тесто со стенок миски при замесе. Особенно необходим при работе с влажным тестом. Помогает вынимать тесто из ёмкости для дальнейшей работы.
Миксер и ручной замес
В течении тысячелетий люди вымешивали хлебное тесто руками. Есть в этом процеесе что-то от медитации, процесс приносит успокоение и удовлетворение сам по себе. Многие из=за этого отказываются от электро-механических приспособлений.
Я очень люблю работать с тестом, но мой стационарный миксер вымешивает тесто ничуть не хуже, я же в это время могу заниматься другим делом: мыть посуду или добавлять ингредиенты. В общем, я за миксер! Для удовольствия же в конце замеса просто вынимаю тесто из чаши и минуты две работаю с ним руками.
В то же время, хочу отметить, что оставлять надолго миксер без присмотра нельзя. Мало ли что случится. Прислушивайтесь к звуку мотора, как только услышите что-то необычное, сразу выключайте. Любую поломку можно исправить, не надо допускать гибели хорошего прибора.
Важные характеристики миксера:
1. Объём чаши для замеса . Минимум 5 л.
Могут быть и 6л и 7л, но слишком большой объём чаши может создать трудности при замесе маленького количества теста.
Обычно указывается максимальная загрузка для каждого конкретного вида миксеров.
2.Мощность.
Покупая миксер, не следует уповать на его мощность, так как чаще всего это цифра, которая указывает на то, сколько миксер потребляет в Ваттах, а не выдаёт на выходе. Но цифра указывает на возможность работать без перегрева. Если она больше 300, то вероятность того, что миксер не задымится увеличивается.
Многие производители указывают время непрерывного замеса. Если оно 15 минут, то этого может быть мало для некоторых видов теста( в основном, сдобное тесто требует большего времени).
3. Количество скоростей.
Чем больше их число у миксера, тем больше возможностей есть у вас контролировать процеес замеса.
Если же у вас пока нет возможности приобрести миксер, то тесто вымешивайте руками. Рекомендую просмотреть вот этот видео ролик. Бертинет прекрасно объясняет и показывает, как можно вымесить тесто без миксера.
Три вида замеса
Начальная стадия это смешивание ингредиентов.
Начинаем мы с того, что смешиваем четыре ингредиента: воду, муку, соль и дрожжи, слегка вымещиваем минуты 2-3 и смотрим на консистенцию теста. В этот момент это ещё бесформенная масса, но чаще всего уже понятно что надо что-то добавить: воду или муку. Советуют сначала использвать всю муку в рецепте, а воду добавлять постепенно. В начальной стадии как раз легко откорректировать это. Если тесто очень жидкое, а вы печёте не чабатту, то надо бы добавить муку. А если тесто очень упругое, тугое, то надо бы долить воды.
После того, как вы поняли, что у теста правильная консистенция, можно приступать к замесу.
Короткий замес
Этот вид характер для ручного замеса.
После того, как ингредиенты были смешаны, коротко замешивается тесто в течение 3-4 минут и ставится подходить. Но подход будет более длительный и в течение подхода нужно будет несколько раз тесто растянуть и сложить (см. Растяжка и складывание теста).
В результате этого способа замеса получается наиболее душистый хлеб, но он требует наибольших ручных затрат из-за переворотов и складываний.
Средний замес
Осуществляется при помощи миксера. После смешивания ингредиенты замешиваются на маленькой (1-2) скорости в течение 2-4 минут. В это время, клетчатка успевает достаточно развится и если произвести window test*, то тесто не будет рваться и окошко будет ловольно прозрвчным. Тесто будет уже однородным и гладким, слегка поблёскивать.
*window test: отщипните кусочек теста и растяните его на просвет. Если тесто не рвётся, гладкое и побразуется окошко, то оно достаточно хорошо вымешано. Если рвётся, то продолжайте замес ещё пару минут.
Интенсивный замес
Это более длительный замес, как правило используется для теста сдобного, содержащего масло и сахар. После смешивания, тесто замешивается от 4 до 15 минут. Затем нужно сделать window test* и только после этого добавлять по частям масло. В конце провести ещё один window test, тесто должно быть мягким, очень эластичным, окошко почти прозрачным.
Растягивание и складывание теста.
Для некоторых видов теста рекомендуют делать растяжку и складывание.
Это позволяет почувствовать консистенцию теста и манипулировать процессом его развития:
1. Растягивая тесто, вы даёте возможность выйти старому скопившимуся углекислому газу, освобождая место для образования нового, появляющего в результате подъёма: дрожжи работают и производят новый.
2. Это даёт тесту силу, позволяя глютеновой сетке развиваться в нужном направлении.
3. Это уравновешивает температуру теста, складывая и выпрямляя его, вы смешиваете более тёплые участки с более холодными.
Как правильно растягивать и складывать тесто: вынуть его из ёмкости, расложить на рабочей поверхности. Подсуньте руки под низ и слегка растяните, формируя прямоугольник.
Затем возьмите левый край и сложите его внутрь на 1/3.
Проделайте то же самое с правой стороной.
Возьмите верхний край и сложите тесто внутрь.
Закончите с оставшейся стороной.
Возьмите тесто в руки и верните его в миску для подъёма, выложив швом вниз.
Сouche
Сouche - кусок плотной льняной ткани, предназначенный для подъёма багетов. По словам KAF помогает достигать у багетов плотной и хрустящей корочки.
так выглядит на фото, источник
К сожалению, своего у меня нет, я делаю из пекарской бумаги.
Раcстоечные формы
Источник фото, там же рекомендую их покупать живущим в Америке или Канаде
Для определённых видов хлеба необходимы расстоечные формы.
Они бывают различной формы и размера. Размер зависит от веса хлеба. Самые распространенные у меня на 500г и 750г. Если у вас большая семья или вы едите много хлеба, то можно и на 1 кг форму купить.
Если формы для расстойки нет, то рекомендуют миску или дуршлаг застилать льняным полотенцем и обильно посыпать мукой.
Металлические фрмы для выпечки хлеба для сэндвичей
Рекомендую, особенно для хлеба с высоким содержанием жидкости, типа pain de mie. Чтобы крышу у него не сносило.:)) и хлеб получался ровный и аккуратный
Лопатка для хлеба
Представляет из себя большую деревянную доску с ручкой и предназначена для помещения хлеба в духовку на камень и вынимания из неё.
Я использую ту же, что и для пиццы.
Как альтернативу, можно использовать противень, перевёрнуты вверх дном.
Емкость для пара.
Профессиональные пекари используют спец. устройства для создания пара, который поддерживает нужную влажность и позволяет корочке вырасти.
Чтобы воспроизвести это дома, надо взять металлическую ёмкость и поместить в неё либо металлические или керамические предметы, либо камни.
Я, недолго думая, приспособила для этого чугунную сковородку и камешки для выпечки основ для тарта.
Затем эта конструкция ставится под камень и за час до выпечки духовка вместе с содержимым включается для предварительного нагрева.
Когда багеты или хлеб ставятся в духовку, в сковороду добавляю несколько кубиков льда. Пар начинает образовываться раздаётся легкое шипение. Будьте осторожны в этот момент и не обожгитесь!!!
Примечание: камень у меня для пиццы, поэтому иногда на него попадают и сыр и томатный соус, отмыть его невозможно. Это не грязь, это свидетельство использования камня.
Камень для выпечки
Камень нужен обязательно! Он позволяет равномерный подъём теста, так скопившееся в нём тепло медленно отдаётся тесту. Если вы используете потивень для этих целей, то это немного хуже: металл тоньше и отдаёт он его сразу же, что влияет на быстрый скачок в подъёме теста.
Да, и рекомендую камень квадратной формы, он более удобен. На круглом обычно 4 багеты тяжело разместить.
С другой стороны, нет камня, не беда, это не такой необходимый ингредиент, как мука. Особенно, для начинающих пекарей.
Lame
Тонкое лезвие, прикрепленное к ручке, используется для надрезов хлеба перед выпечкой.
Можно спользовать и очень острый нож для этих целей. Скальпель подойдёт.
Решетки для охлаждения готового хлеба
Это я так, просто напоминаю, тоже нужный предмет в обиходе.
Ещё необходимы таймер и градусник для измерения температуры хлеба.
Таймер у меня встроенный в плиту. Фото градусника нет.
Вроде бы всё перечислила. Если что-то забыла, то это не надо. :)))