Вред пальмового масла - 1
Несколько лет назад были проведены исследования, которые буквально огорошили: самым распространённым в отечественной промышленности стало пальмовое масло. Закономерно возникли логичные вопросы: насколько полезен этот продукт? И почему его стали использовать в качестве заменителя куда более традиционных для нас животных и растительных жиров - сливочного, подсолнечного и других?
Ответы оказались не самыми утешительными. Выяснилось, что пальмовое масло обладает лишь одним преимуществом - оно значительно дешевле всех своих конкурентов! К тому же в составе смесей оно трудноотличимо от куда более дорогого и популярного в народе сливочного масла.
А как насчёт пользы или вреда пальмового масла? Здесь сразу же появилось множество публикаций совершенно противоположного смысла. Поднявшуюся было волну критики немедленно начали гасить псевдонаучными статьями за подписями никому не известных «докторов» медицинских и биологических наук. Их авторы пытались убедить читателей в пользе пальмового масла для человека, приводя внешне убедительные доводы. Но так ли это? Давайте разбираться.
Мифы о пользе пальмового масла
Авторы всех статей о пользе пальмового масла упоминают высокое содержание в нём витаминов, каротинов и прочих полезных для человека химических соединений. При этом они обычно «забывают», что всё это касается только нерафинированного масла, имеющего жидкую консистенцию и красно-оранжевый цвет. И такое масло действительно полезно в ограниченных количествах. Но оно очень дорогое! И поэтому практически не используется в пищевой промышленности даже в США или Швейцарии, не говоря уж о нашей стране.
Следующий уровень - это рафинированное пальмовое масло. В нём полезных веществ значительно меньше, чем в красном, неочищенном. И оно, естественно, значительно дешевле. Однако и этот жидкий, почти бесцветный продукт не очень хорошо подходит для массового использования в пищевой промышленности. Ведь и по цене оно не выгоднее традиционных для нас растительных жиров, и транспортировать его на сверхдальние расстояния не слишком удобно (а производится оно очень далеко от нас, в Африке и других экваториально-тропических регионах).
А какое же масло массово используют в отечественной промышленности? Здесь стоит вспомнить о пресловутых современных технологиях, которые далеко не всегда используются на благо человека.
Гидрогенизированное масло
Полученное путём гидрогенизации масло является практически твёрдым продуктом, напоминающим воск или парафин. Полезных для человека витаминов в нём уже почти нет. Зато с избытком «плохих» жирных кислот, способствующих росту уровня холестерина и риска возникновения множества опасных заболеваний. И вот именно это гидрогенизированное пищевое пальмовое масло, самое дешёвое из всех, и применяется обычно при производстве «сметаны», «сливок», «мороженого» и «сыров».
Мы не зря написали выше слово «пищевое». Ведь есть ещё и техническое пальмовое масло. Оно предназначено для химической промышленности. Используется ли оно при изготовлении мороженого и других псевдомолочных продуктов? Будем надеяться, что нет. Хотя гарантии никто не даст.
Итак, с «пользой» пальмового масла мы разобрались. Теперь, если вы прочтёте что-то вроде «египтяне употребляли его ещё при Тутанхамоне», просто вспомните следующий факт: древние египтяне ничего не знали о технологии гидрогенизации и использовали нерафинированный натуральный продукт, который сегодня по цене сравним с дорогими сортами оливкового масла. Поэтому и добавлять его в эрзац-продукты никто не будет.
Вред пальмового масла для здоровья человека
Теперь переходим к более важному вопросу - не преувеличивают ли вред пальмового масла для человека? Действительно ли его употребление чревато развитием опасных заболеваний? К сожалению, ответ утвердительный. Но давайте по порядку. Начнём с химического состава.
Главный компонент пальмового масла - пальмитиновая кислота, на которую приходится почти половина массы продукта (44 %). Это насыщенная жирная кислота - именно то, что обычно в обиходе и называют «жирами». Даже в свином сале этой кислоты лишь 30 %, ещё меньше в сливочном масле - 25 %. Её употребление повышает уровень холестерина в организме.
Многие помнят рекламу одной марки подсолнечного масла - «без холестерина». На самом деле холестерин - соединение животного происхождения, и в растительных жирах не содержится. Нет его и в пальмовом масле, на что нередко делают акцент защитники последнего. Но ведь для повышения холестерина совсем необязательно употреблять его непосредственно! Достаточно просто включать в свой рацион побольше пальмитиновой кислоты - и этого будет достаточно.
При анализе состава пальмового масла бросается в глаза ещё один момент - невысокая концентрация линолевой кислоты. Это соединение относится к полиненасыщенным омега-6 кислотам. Его употребление способно снижать всё тот же холестерин и другие негативные факторы воздействия насыщенных жиров. Однако его совсем немного в пальмовом масле.
Некоторые защитники «африканской диеты» пишут, что эта задача решается легко - нужно просто употреблять для равновесия продукты, в которых много линолевой кислоты: кедровое и льняное масло, пшеничные зародыши. Весьма распространённые в продаже и недорогие продукты, верно? Особенно кедровое масло! Сами понимаете цену таких советов.
Описав вкратце состав пальмового масла, переходим к более подробному описанию опасностей, которые несёт его употребление.
Какой вред от пальмового масла сердечно-сосудистой системе?
Не зря мы выше акцентировали внимание на повышении уровня холестерина. Данный показатель является одним из важнейших критериев оценки риска сердечно-сосудистых болезней. В развитых странах мира именно на недуги этой системы организма приходится наибольшее количество смертных случаев - больше, чем на всевозможные аварии, авиакатастрофы, пожары и дорожные происшествия, вместе взятые.
Нередко можно услышать, как различные болезни называют чумой XXI века. Однако именно инфаркты и инсульты могут по праву носить этот не самый почётный титул. И сопровождает все сердечные заболевания один неизбежный спутник - повышенный холестерин. В чём же опасность этого вроде бы необходимого для нашего организма вещества?
Опасность повышенного холестерина
Если холестерина становится слишком много, он накапливается на стенках сосудов. Затем сосуды сужаются, закупориваются, возникают препятствующие току крови бляшки. Повышается давление, клетки тканей получают меньше кислорода. Сам организм справиться с однажды запущенным механизмом накопления и отложения «плохого» холестерина не может. Требуется врачебное вмешательство, которое иногда уже не способно полностью решить проблему.
А ведь начиналось всё с такой «мелочи» - повышенного употребления пальмового масла. Эти факты не могут оспаривать даже защитники этого чуждого для нас продукта - ведь способность пальмитиновой кислоты усиливать генерацию холестерина признана научным сообществом! Вот и приходится им смущённо утверждать, что «другие масла тоже хуже». Мол, употребление иных растительных жиров тоже способствует повышению холестерина - а это не соответствует действительности.
Именно употребление пальмового масла (особенно гидрогенизированного, которое и содержится в большинстве продуктов) приводит к засорению сосудов, появлению бляшек, закупорке вен и артерий. Результат - атеросклероз, тромбы, повышенный риск инсультов и инфарктов.
Так что если хотите дожить до старости, задумайтесь о сокращении употребления пальмового масла. Потому что сердечные заболевания могут нанести необратимый удар по здоровью во вполне цветущем возрасте. Человек может даже не подозревать, что у него проблемы, пока не оторвётся тромб размером чуть больше песчинки и не понесётся навстречу сердечному клапану. Берегите себя!
Чем ещё опасно пальмовое масло
К сожалению, вред пальмового масла для здоровья не ограничивается исключительно сердечно-сосудистыми проблемами. Оно не очень хорошо переваривается пищеварительной системой и усваивается нашим организмом. В результате накапливаются шлаки, в процессе разложения не полностью расщеплённых компонентов продукта возникают токсины. Наличие в составе продукта большой доли «плохих» насыщенных жиров повышает вероятность онкологических заболеваний - это второй бич нашего общества после болезней сердца.
Важно отметить, что употребление пальмового масла поначалу почти не отражается на самочувствии человека. Он просто не замечает, что у него постепенно растёт давление, ухудшается аппетит, снижается работоспособность, накапливаются различные проблемы. А если и замечает - списывает всё на стрессы и загруженность на работе. А потом может оказаться и поздно. С сердечными заболеваниями не шутят, как и с онкологией!
Но опасности вследствие пальмового масла подстерегают не только людей в возрасте, но и самых маленьких из нас.
Вред в детском питании
Детское питание должно быть максимально сбалансировано - это аксиома. Ведь неполноценная диета чревата для малышей необратимыми нарушениями в развитии организма. В младенческом возрасте многие системы только формируются. Именно в первые месяцы закладывается фундамент на все долгие десятилетия жизни. К сожалению, пальмовое масло «отметилось» даже в сфере детского питания.
Исследования показали, что наличие пальмового масла в составе детских питательных смесей заметно снижает усвоение кальция - примерно в 1,5 раза, а в некоторых случаях - вдвое и даже больше! Это значит, что быстро растущий организм ребёнка получал почти в 2 раза меньше кальция, чем ему было нужно для полноценного развития. А ведь это основной элемент нашего скелета. Получается, питающимся такими смесями детям просто не хватало «строительного материала» для роста костей и хрящей!
Ещё одна проблема - ухудшение работы пищеварения, неполное впитывание других компонентов пищевых смесей. Из-за этого ребёнок может получать меньше питательных веществ, чем ему требуется. Плюс плохое самочувствие из-за не полностью переваренной пищи.
Поэтому стоит обращать особое внимание на состав детского питания. Экономить на таком продукте непозволительно. Обязательно следует убедиться, что он не содержит пальмовое масло.
Урон для экологии
Пальмовое масло наносит вред не только здоровью отдельных людей. Производящая этот продукт промышленность - опаснейший фактор для биоценоза тропических областей планеты. Для освобождения места под плантации вырубаются миллионы гектаров вечнозелёных лесов, которые не зря называют лёгкими земного шара. В результате разрушаются существующие сотни тысяч лет биоценозы, уничтожается среда обитания множества диких животных, включая редкие и исчезающие виды.
Опасен процесс производства масла и для самих работников. Местное население работает буквально за копейки в антисанитарных условиях с повышенным травматизмом. Получается, что страдают от пальмового масла и его потребители, и работники на плантациях, и варварски вырубаемые леса. А «в наваре» оказываются только те, кто кормит нас этим вредным продуктом.
Как определить наличие пальмового масла в продукте?
Согласно законодательству, производители обязаны указывать содержание в продукте любого компонента. На этикетке упаковки должен быть приведён полный состав. Например, для натурального сливочного масла указывается: сливки из коровьего молока. Больше ничего быть не должно. Если есть какие-то «растительные жиры», значит, это уже маргарин или спред.
Добросовестные производители честно сообщают, что в состав продукта входит пальмовое масло. Оно также может быть «запрятано» под такими определениями, как «растительное масло» или «растительный жир». Чаще всего в таком случае в составе будет именно масло из пальмы. Ещё одно возможное название - «пальмовый олеин». Так называется одна из фракций масла, наиболее часто используемая при производстве детского питания.
Повышенный риск содержания пальмового масла в маргарине и различных товарах с названиями типа «маслице», «сметанка». Если вместо «сыр» пишут «сырный продукт» - значит, в нём высока вероятность содержания пальмового масла, как и в других «молокосодержащих» продуктах. Последнее определение обозначает, что в продукте есть молоко (далеко не 100 %), но также в составе наверняка присутствуют растительные жиры.
Если состав подробно не указан - обращайте внимание на стоимость. Если сливочное масло стоит значительно дешевле аналогичных продуктов других марок, почти наверняка там вместо сливок из коровьего молока используются те самые «растительные жиры». Аналогично - сметана, сыр, творог и другие молочные продукты, а также шоколад. Ещё один настораживающий момент - слишком большой срок годности.
На английском языке пальмовое масло обозначается Palm Oil. С июля 2018 года в РФ обязательно минимум 30 % этикетки будет отводиться на сообщение о наличии в составе растительных жиров, включая пальмовое масло. А пока самая надёжная защита от покупки продуктов с пальмовым маслом - наличие на упаковке обозначения ГОСТа с правильным названием товара (сметаны, сливочного масла, сыра и т. д.). Хотя и здесь стопроцентной гарантии нет.
Вред пальмового масла: миф или реальность?
Целесообразность применения пальмового масла в пищевой промышленности вызывает множество споров на различных уровнях. Его ругают домохозяйки, врачи и учёные, называют медленным убийцей, провокатором развития ожирения, рака и атеросклероза, призывают население бойкотировать продукты с его содержанием. Вред пальмового масла для здоровья многие считают безусловным. Доказан ли он или относится к разряду мифов?
Происхождение и свойства пальмового масла
Этот продукт представляет собой натуральный растительный жир, выделяемый из косточек и мякоти плодов масличной пальмы. Культивируют дерево в субтропиках: Южной Америке, Африке, Юго-Восточной Азии. Ни листья, ни кора, ни древесина растений, вопреки выдумкам, источниками масла не являются.
Плоды, из которых делают пальмовое масло, измельчают и кипятят в больших чанах с водой. Выжимаемая субстанция мало похожа на привычные растительные жиры. Она очень густая, насыщенного красного оттенка. При температуре ниже +39°С такое масло теряет текучесть, становится похожим на мягкий воск. Под действием воздуха и света имеющийся красный пигмент разрушается, продукт светлеет.
Структура его также отличается от большинства видов масел. В состав его входят жидкие и твердые фракции:
· стеарин - тугоплавкое соединение;
· пальмовый олеин, плавящийся при температуре +18°С.
Себестоимость природного жира низка, так как масличная пальма быстро растёт, невзыскательна к уходу и очень плодовита. Благодаря этому масло длительное время использовалось в технических целях: для производства смазки, мыла. В пищу изначально его употребляли только аборигены. Но в конце 20 века в мире возросла потребность в производстве недорогих продуктов питания. Пальмовое масло стало выгодной заменой молочных жиров и альтернативой вредному маргарину. Благодаря своей дешевизне и нейтральному вкусу.
Домыслы о добавлении в продукты какого-то особенного технического пальмового масла не имеют под собой оснований.
Продукт первичного отжима, предназначающийся для пищевой промышленности, дезодорируют, очищают от примесей, отбеливают. В противном случае он быстро теряет однородность и портится. Однако твердые фракции неочищенного жира действительно используют в технической отрасли. Как и другие виды натуральных масел.
Пальмовое масло: вред
Употреблять ежедневно и в большом количестве этот продукт не следует. Причина - большая доля в его составе стеариновой и пальмитиновой жирных кислот.
Именно из-за их наличия масло сохраняется почти твердым при комнатной температуре. Обилие этих соединений в организме приводит к повышению уровня холестерина, нарушениям работы печени, развитию ожирения. По свойствам оно ближе к животным, чем к растительным жирам.
Существуют данные о вреде пальмового масла для детей. Их ферментативная система с трудом расщепляет содержащуюся в продукте стеариновую кислоту.
Гидрогенизированное пальмовое масло, безусловно, вредно, как и другие трансжиры. Их молекулы, насыщенные водородом, образуют в организме труднорастворимые соли, загрязняя кровь, печень и кишечник.
Пальмовое масло в продуктах
Универсальность пальмового жира позволяет применять его, как сырьё для изготовления:
· спредов;
· творожной массы;
· плавленых сырков;
· кондитерских кремов;
· конфет;
· мороженого;
· паштетов;
· различных полуфабрикатов;
· соусов.
На этикетках оно указывается как «дезодорированное пальмовое масло», «растительный жир», «заменитель молочного жира».
Способов, как определить пальмовое масло в продукте, если оно там не значится, несколько. Оно длительное время не изменяет цвета, не тает в теплом помещении, имеет характерное сальное или «пластилиновое» послевкусие.
Этого соединения не должно быть в традиционных натуральных продуктах:
· сметане;
· сыре;
· сливочном масле;
· твороге;
· сливках.
Наличие в них других жиров, кроме молочных, указывает на фальсификацию.
Нежелательно пальмовое масло в детском питании. Педиатры не советуют приобретать такие марки, несмотря на их дешевизну и кажущуюся безопасность. Влияние этого жира на ЖКТ и обменные процессы незрелого организма малышей изучено недостаточно, поэтому безопаснее отказаться от него в пользу натуральных аналогов.