Хлеб Киевский
Мне нравится, когда у хлеба есть свое имя, а тут - Киевский, что очень актуально в свете последних событий, к тому же и подруга - украинка. Спасибо Сергею registrr , который поделился его рецептом http://registrr.livejournal.com/53079.html.
Муки сеяной, конечно, нет. Зато есть мука 2-го сорта. И есть сито (скорее, даже ситечко) фирмы Rosle, в нем ячейки невооруженным глазом (без лупы) разглядеть невозможно. И я через него раза 2-3 просеиваю обдирную муку, когда по рецепту требуется сеяная. Получается более-менее беленькая ржаная мука, не как настоящая, конечно, но куда деваться.
В общем, вчера испекла. Форма у хлеба мне больше нравится овальная, вышел батончик весом ровно 760 г:
Рецепт Сергея (копия):
РЕЦЕПТУРА (на один круглый хлеб из 500 г. муки):
ЗАКВАСКА (50 г. мука, 121 г. вода)(оставить на 10-12 часов при комн. Т):
- 20 г. - закваска на сеяной муке 100% пекарской вл.;
- 111 г. - вода;
- 45 г. - мука сеяная.
ТЕСТО (1,5 часа при 28-30С):
- 171 г. - закваска вся;
- 200 г. - мука сеяная;
- 250 г. - мука 2 сорта;
- 1,5 г. - дрожжи свежие прессованные (не обязательно);
- 7,5 г. - соль;
- 210 - 230 г. - вода до средней консистенции теста (количество воды определите по влагоемкости муки).
Выбраженное тесто обмять, округлить, придать шарообразную форму и дать полную расстойку (60-90 минут).
Расстаивать внутри корзин с тканевым круглым дном или на силиконовой бумаге с пароувлажнением.
Перед выпечкой заготовку обильно смочить водой, выпекать при 220 С низ/280 С верх в увлажненной камере 45-50 мин.
И, как всегда, там же на странице у Сергея, есть подробные инструкции и пошаговые фотографии.
Первый раз в жизни пекла на такой жидкой ржаной закваске. Поставила в 10 вечера в пятницу (отметка 200 мл), через 8 часов в 6 утра она стояла на отметке 300 мл, вся в мелких пызыриках, а затем начала потихоньку ползти вниз. И когда я через полчаса увидела уже 250 мл, то запаниковала и сразу стала делать тесто. Так еще и не уверена до сих пор, не перезрела ли она, надо порыться в интернете.
До получения средней консистенции теста мне понадобилось 255 г воды.
Дрожжи добавила 0,3 г инстантные.
Расстаивала в корзинке с салфеткой и под полиэтиленовой шапочкой, по времени - 1 час, на кухне было 25 С,
чуть-чуть все-таки перестоял, как мне показалось.
Заготовку сильно обрызгала из пульверизатора, выпекала первые 15 минут с паром при температуре 250 С., следующие 40 минут при температуре 200 С. И еще за 20 минут до окончания фольгой накрыла, боялась, что корка больше потемнеет. А мякиш как раз очень светлый получился, гораздо светлее, чем у Сергея на фото хлеба с мукой 2-го сорта
Не знаю, насколько он похож на оригинальный, но хлеб действительно ожидания оправдал - ароматный, вкусный, с мягкой корочкой, такой универсальный. И легкий намек на кислинку. Я бы предпочла на самую капельку намек побольше, но зато подруга-украинка (ради которой всё и затевалось) в полном восторге осталась, ей в самый раз.
Благодаря Сергею, спасибо ему еще раз!
По калорийности - 213,8 ккал на 100 г, но это у меня так получилось, информации о том, сколько на самом деле должно быть, не нашла.
Муки сеяной, конечно, нет. Зато есть мука 2-го сорта. И есть сито (скорее, даже ситечко) фирмы Rosle, в нем ячейки невооруженным глазом (без лупы) разглядеть невозможно. И я через него раза 2-3 просеиваю обдирную муку, когда по рецепту требуется сеяная. Получается более-менее беленькая ржаная мука, не как настоящая, конечно, но куда деваться.
В общем, вчера испекла. Форма у хлеба мне больше нравится овальная, вышел батончик весом ровно 760 г:
Рецепт Сергея (копия):
РЕЦЕПТУРА (на один круглый хлеб из 500 г. муки):
ЗАКВАСКА (50 г. мука, 121 г. вода)(оставить на 10-12 часов при комн. Т):
- 20 г. - закваска на сеяной муке 100% пекарской вл.;
- 111 г. - вода;
- 45 г. - мука сеяная.
ТЕСТО (1,5 часа при 28-30С):
- 171 г. - закваска вся;
- 200 г. - мука сеяная;
- 250 г. - мука 2 сорта;
- 1,5 г. - дрожжи свежие прессованные (не обязательно);
- 7,5 г. - соль;
- 210 - 230 г. - вода до средней консистенции теста (количество воды определите по влагоемкости муки).
Выбраженное тесто обмять, округлить, придать шарообразную форму и дать полную расстойку (60-90 минут).
Расстаивать внутри корзин с тканевым круглым дном или на силиконовой бумаге с пароувлажнением.
Перед выпечкой заготовку обильно смочить водой, выпекать при 220 С низ/280 С верх в увлажненной камере 45-50 мин.
И, как всегда, там же на странице у Сергея, есть подробные инструкции и пошаговые фотографии.
Первый раз в жизни пекла на такой жидкой ржаной закваске. Поставила в 10 вечера в пятницу (отметка 200 мл), через 8 часов в 6 утра она стояла на отметке 300 мл, вся в мелких пызыриках, а затем начала потихоньку ползти вниз. И когда я через полчаса увидела уже 250 мл, то запаниковала и сразу стала делать тесто. Так еще и не уверена до сих пор, не перезрела ли она, надо порыться в интернете.
До получения средней консистенции теста мне понадобилось 255 г воды.
Дрожжи добавила 0,3 г инстантные.
Расстаивала в корзинке с салфеткой и под полиэтиленовой шапочкой, по времени - 1 час, на кухне было 25 С,
чуть-чуть все-таки перестоял, как мне показалось.
Заготовку сильно обрызгала из пульверизатора, выпекала первые 15 минут с паром при температуре 250 С., следующие 40 минут при температуре 200 С. И еще за 20 минут до окончания фольгой накрыла, боялась, что корка больше потемнеет. А мякиш как раз очень светлый получился, гораздо светлее, чем у Сергея на фото хлеба с мукой 2-го сорта
Не знаю, насколько он похож на оригинальный, но хлеб действительно ожидания оправдал - ароматный, вкусный, с мягкой корочкой, такой универсальный. И легкий намек на кислинку. Я бы предпочла на самую капельку намек побольше, но зато подруга-украинка (ради которой всё и затевалось) в полном восторге осталась, ей в самый раз.
Благодаря Сергею, спасибо ему еще раз!
По калорийности - 213,8 ккал на 100 г, но это у меня так получилось, информации о том, сколько на самом деле должно быть, не нашла.