"Витебский хлеб (по типу) но формовой"
Заголовок взяла в кавычки, потому что именно так этот хлеб называет Сергей registrr, он показывал его http://registrr.livejournal.com/7305.html как раз на обдирной муке. Огромное спасибо ему за это - когда хочется Витебского, этот рецепт - настоящая палочка-выручалочка, если нет настоящей сеяной муки, - а ее нет, и купить или заказать где-то совершенно невозможно.
Рецепт так выглядит:
"Выход: готовая буханка хлеба весом 790 грамм.
Закваска:
45 гр. закваски на ржаной обдирной муке влажностью 100%
60 гр. ржаной обдирной муки
38 гр. воды.
Замесите закваску, скатайте в шар, накройте пленкой и оставьте на 4 часа при Т 30 градусов. У меня комнатная Т=25 градусам, поэтому стакан с закваской я оставляю рядом со слегка нагретыми конфорками плиты и контролирую Т термометром. Также я поступаю и опарой, в противном случае (если Т ниже 30 градусов), созревание закваски и опары замедляется.
Заварка:
143 гр. ржаной обдирной муки
23 гр. ржаного неферментированного (белого) солода
2 чайные ложки перетертого аниса
285 гр. воды.
Смешайте муку и анис и залейте кипятком, хорошо размешайте и затем вмесите солод. Осахаривайте 3 часа в закрытой посуде при Т=65 градусов. Одна из конфорок моей плиты в режиме поддержания посуды теплой, как раз и дает для моей кастрюльки с заваркой такую Т, это я несколько раз проверил термометром, а теперь просто накрываю кастрюльку фольгой и оставляю на 3 часа. Заварка после осахаривания станет ЗНАЧИТЕЛЬНО жиже по консистенции и очень сладкой на вкус.
Опара:
122 гр. закваски. (я добавил всю, что получилась)
441 гр. осахаренной заварки ( я опять же добавил всю)
78 гр. ржаной обдирной муки.
Всё хорошо смешайте и оставьте под пленкой на 5 часов при Т=30 градусов. Опара за это время вырастет более чем вдвое.
Тесто:
600 гр. опары
132 гр. ржаной обдирной муки
66 гр. пшеничной хлебопекарной муки
6 гр. соли
24 гр. мальтозной патоки
60 гр. воды.
Смешайте соль, ржаную и пшеничную муку. Добавьте в опару патоку и воду, и хорошо смешайте. Добавьте смесь муки и соли и вымесите в однородную массу. Накройте тесто пленкой и оставьте на 45 мин. при Т=30 градусов для предварительной расстойки.
Аккуратно сформуйте буханку, по возможности очень деликатно, и поместите её в форму для окончательной расстойки.
Рядом с формой поставьте сосуд с кипятком и накройте подходящей миской для расстойки еще на 45 минут. Тесто за это время увеличит объем раза в полтора.
Разогрейте духовку до 260 градусов, на шкале моей - макс Т=250 градусов, я разогрел до максимума.
Перед посадкой обрызгайте или смажьте хлеб водой.
Посадите хлеб в духовку и дайте пару (я вылил в нижний противень стакан кипятка)
Через 10 минут убавьте температуру до 240 и пеките еще 30 минут (я в своей духовке убавляю по шкале до 200 градусов, т.е. я хочу сказать, что всегда учитывайте особенности своей духовки).
За минуту до готовности еще раз обрызгайте или смажьте хлеб водой.
Готовый хлеб медленно остудите, такой хлеб я разрезаю не раньше, чем через 12 часов после выпекания."
Рецепту следовала строго, аниса в заварку добавила 4 г. Но вот само тесто (по рецепту 60 г воды, в которой я уже растворила патоку и соль) оказалось жидковато даже для формового, а уж после выбраживания я его в форму для выпечки еле уложила. Надо про воду учесть в следующий раз.
Выпекала с паром, но при другой температуре, чем у Сергея: 10 минут - при 260 С, 10 минут - при 240 С, и еще 30 минут - при 200 С. В общей сложности - 50 минут. И хлеб пропекся хорошо. Разрезала через сутки.
Я вообще-то поклонница тмина, а вовсе не аниса, но если нет аллергии на анис - то в этот хлеб невозможно не влюбиться прямо с первого кусочка, настолько у него богатый и самодостаточный вкус. Его можно есть просто так, безо всего, и получать настоящее наслаждение. Чего и всем желаю.
Рецепт так выглядит:
"Выход: готовая буханка хлеба весом 790 грамм.
Закваска:
45 гр. закваски на ржаной обдирной муке влажностью 100%
60 гр. ржаной обдирной муки
38 гр. воды.
Замесите закваску, скатайте в шар, накройте пленкой и оставьте на 4 часа при Т 30 градусов. У меня комнатная Т=25 градусам, поэтому стакан с закваской я оставляю рядом со слегка нагретыми конфорками плиты и контролирую Т термометром. Также я поступаю и опарой, в противном случае (если Т ниже 30 градусов), созревание закваски и опары замедляется.
Заварка:
143 гр. ржаной обдирной муки
23 гр. ржаного неферментированного (белого) солода
2 чайные ложки перетертого аниса
285 гр. воды.
Смешайте муку и анис и залейте кипятком, хорошо размешайте и затем вмесите солод. Осахаривайте 3 часа в закрытой посуде при Т=65 градусов. Одна из конфорок моей плиты в режиме поддержания посуды теплой, как раз и дает для моей кастрюльки с заваркой такую Т, это я несколько раз проверил термометром, а теперь просто накрываю кастрюльку фольгой и оставляю на 3 часа. Заварка после осахаривания станет ЗНАЧИТЕЛЬНО жиже по консистенции и очень сладкой на вкус.
Опара:
122 гр. закваски. (я добавил всю, что получилась)
441 гр. осахаренной заварки ( я опять же добавил всю)
78 гр. ржаной обдирной муки.
Всё хорошо смешайте и оставьте под пленкой на 5 часов при Т=30 градусов. Опара за это время вырастет более чем вдвое.
Тесто:
600 гр. опары
132 гр. ржаной обдирной муки
66 гр. пшеничной хлебопекарной муки
6 гр. соли
24 гр. мальтозной патоки
60 гр. воды.
Смешайте соль, ржаную и пшеничную муку. Добавьте в опару патоку и воду, и хорошо смешайте. Добавьте смесь муки и соли и вымесите в однородную массу. Накройте тесто пленкой и оставьте на 45 мин. при Т=30 градусов для предварительной расстойки.
Аккуратно сформуйте буханку, по возможности очень деликатно, и поместите её в форму для окончательной расстойки.
Рядом с формой поставьте сосуд с кипятком и накройте подходящей миской для расстойки еще на 45 минут. Тесто за это время увеличит объем раза в полтора.
Разогрейте духовку до 260 градусов, на шкале моей - макс Т=250 градусов, я разогрел до максимума.
Перед посадкой обрызгайте или смажьте хлеб водой.
Посадите хлеб в духовку и дайте пару (я вылил в нижний противень стакан кипятка)
Через 10 минут убавьте температуру до 240 и пеките еще 30 минут (я в своей духовке убавляю по шкале до 200 градусов, т.е. я хочу сказать, что всегда учитывайте особенности своей духовки).
За минуту до готовности еще раз обрызгайте или смажьте хлеб водой.
Готовый хлеб медленно остудите, такой хлеб я разрезаю не раньше, чем через 12 часов после выпекания."
Рецепту следовала строго, аниса в заварку добавила 4 г. Но вот само тесто (по рецепту 60 г воды, в которой я уже растворила патоку и соль) оказалось жидковато даже для формового, а уж после выбраживания я его в форму для выпечки еле уложила. Надо про воду учесть в следующий раз.
Выпекала с паром, но при другой температуре, чем у Сергея: 10 минут - при 260 С, 10 минут - при 240 С, и еще 30 минут - при 200 С. В общей сложности - 50 минут. И хлеб пропекся хорошо. Разрезала через сутки.
Я вообще-то поклонница тмина, а вовсе не аниса, но если нет аллергии на анис - то в этот хлеб невозможно не влюбиться прямо с первого кусочка, настолько у него богатый и самодостаточный вкус. Его можно есть просто так, безо всего, и получать настоящее наслаждение. Чего и всем желаю.