Sesame bread / Pane al sesamo
Еще один невероятно вкусный хлеб на притворе (Fermented dough). Он очень ароматный, в нем много кунжута - и снаружи, и внутри. Сергей registrr назвал эти хлебцы Кунжутными батончиками (какие они у него красивые, просто прелесть!), и, кроме рецепта, буквально шаг за шагом расписал и показал на фотографиях весь процесс выпечки в своем журнале, за что ему огромнейшее спасибо!
Посмотреть на "методику в иллюстрациях" и на действительно идеальный хлеб можно у Сергея, пройдя по ссылке http://registrr.livejournal.com/54491.html.
А это мои батончики (на самом деле они гораздо ярче и поджаристее):
Рецепт, по которому пекутся эти батончики (копия):
"РЕЦЕПТУРА (на два хлебца):
Притвор (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):
- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.
ТЕСТО (75-90 мин. при комн. Т, около 24-25С):
- 500 г. - мука пшеничная тип 720 (я использовал алтайскую в/с);
- 340 г. - вода;
- 11,5 г. - ДМС (пробуйте заменить любым солодовым сиропом или медом);
- 22,5 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 115 г. - почти весь притвор (Fermented dough);
- 35 г. - масло подсолнечное (добавить через 2-3 минуты после начала замеса);
- 11,5 г. - соль (добавить к концу замеса и хорошо вымесить);
- 85 г. - семя кунжута (вмесить в тесто по окончании замеса).
Выброженное тесто разделить на 2 куска, подформовать в шары, дать 10 мин. отдыха.
Затем сформовать продолговатые заготовки, смазать их яйцом и обсыпать или прокатать по семенам кунжута.
Перенести заготовки на противень для расстойки. Расстойку дать не полную, минут 45.
Перед выпечкой нанести на заготовках насечки с помощью ножниц.
Выпекать с паром при 210С низ /225С верх, через 15 мин проветрить и допечь до готовности, примерно еще 30-40 минут. "
1. ДМС (т.к это что-то из области фантастики) заменила на мед.
2. Дрожжи были инстантные - 4,5 г, свежих нет.
Все остальное точно по инструкции. За час до замеса достала притвор из холодильника, за полчаса - насыпала дрожжи в муку для активации. Мед развела в почти ледяной воде.
Тесто на всех этапах замеса вело себя прилично и выглядело, как у Сергея на фотографиях. Но когда я вмесила кунжут, оно прямо на глазах стало намного жиже. В таком виде и пошло на ферментацию. Температура теста после замеса была 28 С (я пекла этот хлеб три раза и все три раза была у теста одинаковая консистенция и одинаковая температура). В самый первый раз я это не учла совсем, и тесто бродило при температуре 24 С все 90 минут и немного перебродило. Во второй и третий раз - уже по 75 минут. И все равно при формовке таких батончиков, как на фотографии, мне добиться не удалось, тесто у меня очень мягкое, может, формую неправильно, при расстойке они немного, но расплываются и при выпечке так не подбираются. Расстойка примерно у меня 40 минут. Ножницами впервые надрезы делала, не слишком уверенно. Выпекала первые 15 минут с паром при температуре 250 С, допекала 40 минут при 180 С.
В общей сложности за неделю я этот хлеб пекла 3 раза подряд, настолько он всем понравился. Первые два раза у меня был светлый мёд и подсолнечное масло, мякиш получился светлее
А в третий раз мёд был темный, а масло - оливковое рафинированное зеленоватого цвета, и аромат у хлеба стал совершенно одуряющим, а мякиш чуть-чуть темнее
Спасибо еще раз Сергею registrr за рецепт, хлеб получается просто изумительный!
Посмотреть на "методику в иллюстрациях" и на действительно идеальный хлеб можно у Сергея, пройдя по ссылке http://registrr.livejournal.com/54491.html.
А это мои батончики (на самом деле они гораздо ярче и поджаристее):
Рецепт, по которому пекутся эти батончики (копия):
"РЕЦЕПТУРА (на два хлебца):
Притвор (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):
- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.
ТЕСТО (75-90 мин. при комн. Т, около 24-25С):
- 500 г. - мука пшеничная тип 720 (я использовал алтайскую в/с);
- 340 г. - вода;
- 11,5 г. - ДМС (пробуйте заменить любым солодовым сиропом или медом);
- 22,5 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 115 г. - почти весь притвор (Fermented dough);
- 35 г. - масло подсолнечное (добавить через 2-3 минуты после начала замеса);
- 11,5 г. - соль (добавить к концу замеса и хорошо вымесить);
- 85 г. - семя кунжута (вмесить в тесто по окончании замеса).
Выброженное тесто разделить на 2 куска, подформовать в шары, дать 10 мин. отдыха.
Затем сформовать продолговатые заготовки, смазать их яйцом и обсыпать или прокатать по семенам кунжута.
Перенести заготовки на противень для расстойки. Расстойку дать не полную, минут 45.
Перед выпечкой нанести на заготовках насечки с помощью ножниц.
Выпекать с паром при 210С низ /225С верх, через 15 мин проветрить и допечь до готовности, примерно еще 30-40 минут. "
1. ДМС (т.к это что-то из области фантастики) заменила на мед.
2. Дрожжи были инстантные - 4,5 г, свежих нет.
Все остальное точно по инструкции. За час до замеса достала притвор из холодильника, за полчаса - насыпала дрожжи в муку для активации. Мед развела в почти ледяной воде.
Тесто на всех этапах замеса вело себя прилично и выглядело, как у Сергея на фотографиях. Но когда я вмесила кунжут, оно прямо на глазах стало намного жиже. В таком виде и пошло на ферментацию. Температура теста после замеса была 28 С (я пекла этот хлеб три раза и все три раза была у теста одинаковая консистенция и одинаковая температура). В самый первый раз я это не учла совсем, и тесто бродило при температуре 24 С все 90 минут и немного перебродило. Во второй и третий раз - уже по 75 минут. И все равно при формовке таких батончиков, как на фотографии, мне добиться не удалось, тесто у меня очень мягкое, может, формую неправильно, при расстойке они немного, но расплываются и при выпечке так не подбираются. Расстойка примерно у меня 40 минут. Ножницами впервые надрезы делала, не слишком уверенно. Выпекала первые 15 минут с паром при температуре 250 С, допекала 40 минут при 180 С.
В общей сложности за неделю я этот хлеб пекла 3 раза подряд, настолько он всем понравился. Первые два раза у меня был светлый мёд и подсолнечное масло, мякиш получился светлее
А в третий раз мёд был темный, а масло - оливковое рафинированное зеленоватого цвета, и аромат у хлеба стал совершенно одуряющим, а мякиш чуть-чуть темнее
Спасибо еще раз Сергею registrr за рецепт, хлеб получается просто изумительный!