Нарочанский хлеб (по мотивам)
Как хорошо, что несколько лет назад Света solnce_pek решила заглянуть в старую тетрадку с рецептами (а я вот свою выбросила в очередном приступе избавления от якобы ненужных вещей, о чем теперь страшно жалею). И увидела там рецепт , которым поделилась со всеми. Спасибо Свете за это огромное и еще за, что сделала его удобным для домашней выпечки! С тех пор его уже многие пекли, а я только облизывалась - сеяной не было, а из обдирной, это был бы уже совсем другой хлеб. Но буквально на днях мне привезли из Белоруссии несколько пачек сеяной муки "Столичная мельница"! Пока я ее ждала (даже не особенно веря в такую удачу), я думала о Нарочанском хлебе.
Испекла его в точности по рецепту, получился большой круглый каравай 24 см в диаметре и 8 см в высоту. Очень вкусный!
Рецепт с подробностями можно посмотреть у Светы по ссылке выше, для себя копирую, как обычно:
"Закваска
- 50г ржаного стартера
- 300г ржаной муки
- 150г воды
Оставить для брожения на 10-12 часов
Я готовила закваску с вечера
Заварка
- 100г ржаной муки
- 50-70г солода
- 10г тмина
- 200 г горячей воды ( 90 градусов)
Заварить муку с солодом,все хорошо вымешать и добавить в смесь - 100г вареного толченого картофеля( он должен быть горячим).
Поместить в духовку или в термос минимум на 2 часа для осахаривания.( оптимальная температура 65гр...но я готовила заварку и при температуре 40-50гр.)
Заварку можно приготовить с вечера.
Опара:
Соединяем закваску и заварку, затягиваем миску пленкой и оставляем для брожения на 4-5 часов. Как только начнет опадать - она готова для замеса.
Тесто
опара
200г ржаной сеяной
300г пшеничной
100-150г воды
30г меда или патоки
15-20г соли
Замесить мягкое тесто.Миску затянуть пленкой. Брожение 2 часа при комнатной температуре.
Из теста я сформировала круглую буханку и немного приплюснула ее ладонью ( Нарочанский хлебушек у нас выпускается в виде больших буханок-лепех)
Расстойка 50-60мин., на листьях дуба.
Разрезы и проколы на этом хлебе не делают.
Выпекаем в разогретой духовке на камне:
10мин. с паром при температуре 260гр.
20мин.без пара при температуре 240гр.
20мин. при температуре 200гр.
Готовый хлебушек завернуть в льняное полотенце."
**************************************************************
Мука ржаная сеяная, пшеничная - 1 с., солод ферментированный, патока у меня темная ржаная, соль - 18 г.
Перед выпечкой я муку проверила на влагоемкость (спасибо Люде mariana_aga, которая научила, как это сделать быстро и просто).
Моя закваска для хлеба (очень крутая, кстати) созрела за 10 часов (температура была в районе 25-27С).
Опара при комнатной температуре созрела за 4 часа.
При замесе теста к 150 г воды я добавила еще 30 г, - может быть, последние 10 г были лишние, но я никак не могу привыкнуть к тому, какое тесто получается на сеяной муке и мне очень сложно понять, когда уже нужно остановиться, а когда еще можно водички подлить. Хотя, если честно, с добавлением воды у меня проблема не только для сеяной муки.
Тесто за 1 час при комнатной температуре 24 С выросло в 2,5 раза, поэтому с формовкой решила не тянуть. Тесто не вымешивала, и сильно не обминала (потом уже вспомнила, что читала на форуме, что лучше промесить тесто, но было уже поздно что-то делать). И поэтому бегала к этой буханке каждые десять минут, боясь, что расплывется, и мокрыми руками гладила ее и подформовывала слегка.
Выпекала 10 минут с паром при температуре 250С, допекала 55 минут при температуре 200С. (При более высокой температуре в моей духовке за 10 минут я бы получила гарантированно дубовую корку). После выпечки водой не обрызгивала. А корочка получилась глянцевая,тоненькая, мягкая, в общем, в самый раз:
И, конечно, общий внешний вид. По всем признакам, хлеб на расстойке был готов к выпечке через 50 минут - я очень боялась, что перестоит. В духовке он нигде не подорвался, Но все равно покрылся небольшими трещинками, правда, очень живописными, на мой взгляд :) И я даже и не расстроилась по этому поводу - мне показалось, что даже на том заводском хлебе, который показала у себя в журнале Света, под пленкой угадываются такие же трещинки.
Вкус хлеба настолько понравился, не могу передать! Ничего в нем не выпирает, все так сбалансированно, и солодовый вкус, и тмин, и кислинка, и намек на сладость... на следующий день стал еще вкуснее, хотя - куда уж больше! Как я решилась испечь полную порцию - сама не понимаю, но теперь нисколько об этом не жалею. Жалею только о том, что такой муки мало.
И еще тысячу раз спасибо Свете solnce_pek - замечательный рецепт и изумительный хлеб!
Испекла его в точности по рецепту, получился большой круглый каравай 24 см в диаметре и 8 см в высоту. Очень вкусный!
Рецепт с подробностями можно посмотреть у Светы по ссылке выше, для себя копирую, как обычно:
"Закваска
- 50г ржаного стартера
- 300г ржаной муки
- 150г воды
Оставить для брожения на 10-12 часов
Я готовила закваску с вечера
Заварка
- 100г ржаной муки
- 50-70г солода
- 10г тмина
- 200 г горячей воды ( 90 градусов)
Заварить муку с солодом,все хорошо вымешать и добавить в смесь - 100г вареного толченого картофеля( он должен быть горячим).
Поместить в духовку или в термос минимум на 2 часа для осахаривания.( оптимальная температура 65гр...но я готовила заварку и при температуре 40-50гр.)
Заварку можно приготовить с вечера.
Опара:
Соединяем закваску и заварку, затягиваем миску пленкой и оставляем для брожения на 4-5 часов. Как только начнет опадать - она готова для замеса.
Тесто
опара
200г ржаной сеяной
300г пшеничной
100-150г воды
30г меда или патоки
15-20г соли
Замесить мягкое тесто.Миску затянуть пленкой. Брожение 2 часа при комнатной температуре.
Из теста я сформировала круглую буханку и немного приплюснула ее ладонью ( Нарочанский хлебушек у нас выпускается в виде больших буханок-лепех)
Расстойка 50-60мин., на листьях дуба.
Разрезы и проколы на этом хлебе не делают.
Выпекаем в разогретой духовке на камне:
10мин. с паром при температуре 260гр.
20мин.без пара при температуре 240гр.
20мин. при температуре 200гр.
Готовый хлебушек завернуть в льняное полотенце."
**************************************************************
Мука ржаная сеяная, пшеничная - 1 с., солод ферментированный, патока у меня темная ржаная, соль - 18 г.
Перед выпечкой я муку проверила на влагоемкость (спасибо Люде mariana_aga, которая научила, как это сделать быстро и просто).
Моя закваска для хлеба (очень крутая, кстати) созрела за 10 часов (температура была в районе 25-27С).
Опара при комнатной температуре созрела за 4 часа.
При замесе теста к 150 г воды я добавила еще 30 г, - может быть, последние 10 г были лишние, но я никак не могу привыкнуть к тому, какое тесто получается на сеяной муке и мне очень сложно понять, когда уже нужно остановиться, а когда еще можно водички подлить. Хотя, если честно, с добавлением воды у меня проблема не только для сеяной муки.
Тесто за 1 час при комнатной температуре 24 С выросло в 2,5 раза, поэтому с формовкой решила не тянуть. Тесто не вымешивала, и сильно не обминала (потом уже вспомнила, что читала на форуме, что лучше промесить тесто, но было уже поздно что-то делать). И поэтому бегала к этой буханке каждые десять минут, боясь, что расплывется, и мокрыми руками гладила ее и подформовывала слегка.
Выпекала 10 минут с паром при температуре 250С, допекала 55 минут при температуре 200С. (При более высокой температуре в моей духовке за 10 минут я бы получила гарантированно дубовую корку). После выпечки водой не обрызгивала. А корочка получилась глянцевая,тоненькая, мягкая, в общем, в самый раз:
И, конечно, общий внешний вид. По всем признакам, хлеб на расстойке был готов к выпечке через 50 минут - я очень боялась, что перестоит. В духовке он нигде не подорвался, Но все равно покрылся небольшими трещинками, правда, очень живописными, на мой взгляд :) И я даже и не расстроилась по этому поводу - мне показалось, что даже на том заводском хлебе, который показала у себя в журнале Света, под пленкой угадываются такие же трещинки.
Вкус хлеба настолько понравился, не могу передать! Ничего в нем не выпирает, все так сбалансированно, и солодовый вкус, и тмин, и кислинка, и намек на сладость... на следующий день стал еще вкуснее, хотя - куда уж больше! Как я решилась испечь полную порцию - сама не понимаю, но теперь нисколько об этом не жалею. Жалею только о том, что такой муки мало.
И еще тысячу раз спасибо Свете solnce_pek - замечательный рецепт и изумительный хлеб!